鸡腿菇的盐渍加工技巧

鸡腿菇营养丰富，味道鲜美，易种植，易管理，易收获，产量高。它很受人们欢迎。但由于鸡腿菇实体成熟快，保质期短，生鲜销售的保质期通常只有1-2天。因此，鸡腿菇鲜品数量多，销售困难时，应加工成盐渍品贮藏保鲜或外销。盐渍鸡腿菇通常的工艺流程为：采收、清洗、整理、冷却、盐渍、装桶成品。现描述如下。 1、用于采收加工盐渍制品的鸡腿菇菇体，应在菇体处于菇蕾期即菌环紧紧包裹着菌柄、菇盖表面时采收出现扁鱼鳞，高度在10-15cm之间。如果在菌圈松动后采收，会影响咸菇的品级。采收时要根据鸡腿菇的大小分开摆放，轻拿轻放，保证菇体完好，菇脚切得整齐干净。 2、清洗将采集、分选好的鸡腿菇放入清水中漂洗或用自来水漂洗，去除菇体表面的灰尘、泥沙等杂质。冲洗并取出。 3、整理：将清水或自来水倒入铝锅或不锈钢锅中，将水烧开至100左右，将洗净的鸡腿菇放入锅中沸水中煮。边煮边搅拌，同时消除锅中冒出的蘑菇沫。烹饪时间约为5-7分钟。要求煮熟并煮熟，但不要煮熟。鉴别方法：先看，停火后立即见菇体起伏，沉入水中熟，浮在水面为生；第二捏，用手提起捏菇体，有弹性有韧度，捏起来恢复快。煮熟，反之亦然。三刀，用不锈钢刀切开菇体，菇心煮熟变黄，生的菇心呈白色。四口咬一口，用牙齿试一下，生蘑菇粘牙，熟蘑菇不粘牙。五味，生菇有苦味，熟菇脆嫩。 4、冷却将煮好的鸡腿菇从锅中取出，迅速倒入盛有干净冷水的缸、盆或水池中冷却30分钟或放入自来水中冷却至菇核变软。完全冷却。如果冷却不彻底，鸡腿菇就会变黑、变毒、发臭。冷却后，取出并过滤水5-10分钟。 5、腌制首先，准备15%的盐水。配制方法是：罐内放入精制食盐15kg，倒入开水100kg，搅拌溶解，冷却后用纱布过滤，除去杂质，即为15%的盐水。将冷却过滤后的鸡腿菇放入15%的盐水缸中腌制，让盐分自然渗入菇体。如果发现香菇变味，应及时倒缸。腌制3天后，将鸡腿菇捞起，放入20%盐水缸中继续腌制。鸡腿菇装满后，在表面垫上干净的纱布，纱布上垫上竹格，将鸡腿菇压在盐水中，使菇体不露出盐水。否则菇体会变黑变质。腌制期间每天转缸一次，保持盐水浓度在20%。如果卤水浓度低，可以加盐补足。也可以从缸中倒出一部分丹益水，再倒入饱和盐水进行调整。腌制7天后，当缸内盐水浓度稳定在20%不再下降时，即可将鸡腿菇出缸。 6、桶装将腌制好的鸡腿菇捞起，沥干有益水分约5分钟，称重。根据塑料（10390，-160.00，-1.52%）桶的大小，每桶放入盐渍鸡腿菇25kg或50kg，桶内装满20%的盐水，用0.2%的柠檬酸溶液调节pH值值为3—3.5，成品盖上盖子，可密封贮存或出口。目前盐渍鸡腿菇国内收购价在4400-7000元/吨。