一、秀珍菇简介
秀珍菇又名袖珍菇、白平菇、小平菇、鸡鸡菇、紫孢子耳、黄白侧耳、黄白平菇、环柄木耳、姬平菇等。秀珍菇外形美观，质地脆嫩，纤维含量少，口感香甜爽口，口感极佳，味道鲜美，没有平菇的腥味，风味独特，被誉为“味精”。
秀珍菇营养丰富，含有丰富的蛋白质、多糖、维生素、微量元素和人体所需的8种氨基酸。蛋白质含量高于双孢蘑菇、香菇、草菇。 3.88%，粗脂肪1.13-1.18%，还原糖0.87-1.80%，糖23.94-34.87%，木质素2.64%，纤维素12.85%，果胶0.14%，还含有纤维素、矿物元素等，其蛋白质含量接近肉类，是普通蔬菜的3-6倍。秀珍菇含有17种以上的氨基酸。更难能可贵的是它含有人体不能产生的、食物中通常缺乏的苏氨酸和赖氨酸。酸、亮氨酸等。由此可见，修真菇是一种高蛋白、低脂肪的营养食品，长期食用具有降血压、降低胆固醇的作用。
修真菇的名字来源于我国台湾。因外形小巧、色白漂白、口感柔软、味道鲜美而得名。平菇是一种平菇，采收后的子实体帽直径小于3厘米，外观与普通平菇无异。但就品质而言，修珍菇新鲜、美味、营养丰富，其价值与牛奶相当；尤其是菇柄的口感，比其他的杏鲍菇（普通平菇）脆嫩多了。香菇纤维化程度低，口感柔软细腻，香菇味浓。在市场上颇受欢迎，市场价格高于平菇。修珍菇是替代平菇的优良新品种，市场潜力巨大。
2、生物学特性
一、形态特征
幼菇菌盖灰白色，子实体多丛生，少数单生，花小而美，菌盖直径小于3厘米，有浅灰色和浅灰色两种。乳白色；鳃白色，柄多偏生，小于中等生。菌柄粗，短于6厘米，中等实心，颜色为白色。
二、梨菇的生长发育条件
食用菌的栽培离不开营养、温度、湿度、空气、酸碱度和光照六大基本生存条件
(一)营养
营养的主要来源是纤维素和木质素原料。如棉籽壳、甘蔗渣、杂木屑、玉米芯、豆秆等作为碳源；以麦麸、米糠、尿素、玉米粉为氮源；无机盐类有过磷酸钙、磷酸二铵钾等。碳氮比为20-30:1。
(2)温度
秀珍菇为中温真菌，菌丝生长温度范围为7-30，最适温度为20-25；出菇温度范围为8/15-30，最适温度为18-22/24。桂花侧耳具有温变性，果期8以上温差刺激原基分化，出菇整齐，增产。低温时菇体质量好，但生长缓慢；高温下生长快，但品质较差。
(3) 湿度
菌丝生长阶段。堆肥湿度应为60-65%，空气相对湿度为65%。子实体生长发育期空气相对湿度宜为85%-95%。如果低于70%，空气太干燥，子实体不易出现。菇体会变小，严重时会引起菇原基萎缩，菇蕾死亡。湿度大于95%时，会出现菌柄拉长、无菌盖的畸形菇，易变色腐烂。
(4) 空气
桂花侧耳属于好氧菌类，在菌丝生长和菇体发育过程中需要新鲜空气，充分保证通风环境，使其保持良好的生长状态。菌丝生长期能耐受高于空气1倍的二氧化碳浓度，子实体生长对二氧化碳的耐受性较弱。菇房通风不良，二氧化碳浓度过高，容易导致菇体畸形、子实体不成熟而死亡。
(5) 照明
菌丝生长阶段不需要光照，强光会抑制菌丝的生长。因此，真菌在生长过程中，一定要避光。但在子实体分化发育阶段，需要有散射光刺激才能促使出菇和发育出菇体，但不应有直射光照射，一般光照强度以300-500勒克斯为宜。在没有光的情况下，子实体很难形成。如菇房内强光太强，原基难以形成，或菇柄粗短，不易扩大覆盖。散射光有利于生长，尤其是冬季需要较强的散射光，才能使菇体保持洁白。这
(6)酸碱度
需要酸性生长环境。菌丝生长的最适pH值为6-6.5（5.5-6.5）。配料时一般将PH值调至7-7.5，可用石灰或磷肥调PH值，用试纸测定。
上述各种环境因素对香菇生长发育的影响是综合性的、综合性的。在栽培管理中，不能只注意某些情况而忽视其他情况。修真菇所需要的各种条件中，既有矛盾，又有相互关系。例如，在室内培养时，需要适宜的温度、湿度和充足的氧气。加强通风后，室温和空气相对湿度也会相应降低。因此，修真菇栽培只有在综合适宜的生态条件下才能成功。
三、栽培季节及栽培地点
一、栽培季节安排
修真菇属中高温型食用菌。根据中温出菇、变温结实的特点，栽培季节一般把握菌袋接种期局部温度不超过28，接种后培养35天左右。比此限制低12C。根据这一特点，修真菇的生产最好安排在春末夏初，或夏末秋初。不同地区可根据自身气候、海拔高度适当提前或延迟。
为防止制种过程被杂菌侵染，节约能源，制种应在菌丝生长最适温度范围内进行。一般以入秋后气温开始下降为宜开始播种。秋栽一般安排在9月至10月上旬接种菌袋，培养菌期35天左右。 11月中旬开袋出菇，可延长至次年4月出菇。低海拔地区，秋季气温较高，菌袋接种可延长26-30天。在北方，菌袋的制作可以提前10-20天进行。
春季1-2月定植，制成栽培袋，4-6月出菇。根据修珍菇原基形成后在较高温度条件下生长发育的特点，采用冷藏设备进行反季栽培。木耳袋安排在3月中旬至4月底制作，6月至9月出菇。制袋时间应防止过早或过晚。太早容易挂果异常，养分流失，5月回温时太晚
升快、自然湿度高，易造成杂菌对菌袋的污染。由于每潮菇子实体生长阶段短，营养消耗相对少而转潮次数多，因此整个栽培周期却拉得很长，最短要6个月，气温低的地区最长可达到10个月，为充分利用培养料的养分，发菌温度不能超过25℃，具体应根据不同菌株及各地气温条件，以及生产规模合理安排。
2、栽培方法
秀珍菇可采用室内栽培和室外阴棚栽培，可采用床架栽培、立放出菇方式，也可采用堆叠墙式出菇，或脱袋排放畦床覆土出菇方式。现多在室内或野外大棚内袋料墙式或架层栽培。在工厂化大规模栽培中，采用落地墙式栽培较为适宜，其优点在于栽培数量大，便于管理与采收。
秀珍菇采用熟料袋栽方式，可缩短转潮期，熟料栽培，原料经高温灭菌，纤维素、木质素的结构发生了变化，有利于菌丝体分解吸收利用。不能用生料栽培。
3、栽培场地
场地要求地势高，用水、排水方便，坐北朝南，远离污染源。尽量创造一个有利于菌丝生长而不利病菌生长的生态条件。应防止因菇场培养料堆制发酵及废弃物处理对周围环境产生不良影响。
一般选用管棚长25m、宽6m，中间地面距棚顶2.2m着地栽培。棚上覆盖一层塑料簿膜，再盖层稻草或泡沫，然后再盖一层塑料薄膜和遮阳网。
秀珍菇转潮期间需低温刺激，要求菇棚保温性能好，可采用钢管大棚作架，上覆二层大棚膜，中间夹一层泡沫板，再在上层覆盖草帘，棚顶每隔3m安装一个通气管，菇棚面积控制在50—60平方米。采用层架横放排袋方式。层高50cm左右，每棚可排袋5000—6000袋。
四、选择优良品种
1、品种选择
由于品种来源不同，部分秀珍菇品种表现特征稍有差异。秀珍菇有两个菌株：一是引自日本的“小平菇”，出菇温度8-24℃，菌盖灰色，成熟后色白，丛生柄短，产菇集中；二是引自我国台湾的“小平菇”，出菇温度8-24℃，菌盖浅灰色，单生，柄短，中生或偏生。
在秀珍菇的系列品种中，不同温型的菌株都有。对台湾秀珍菇来说，目前大多是选取广温型的菌株，特别是高温型的优良菌株，这样可以做到四季均可栽培。同时还应选取优质、高产、出菇快、适应性广、抗逆性强、遗传性状稳定的好菌株。目前在福建栽培的当家品种为“袖珍２号”菌种，深受菇农的青睐，因为即使在炎热的夏季也能采收到菇。
2、栽培菌种的选择
菌种的好坏直接关系到栽培的成败和产量的高低。接种时必须选用优质菌种，菌丝洁白、粗壮浓密，菌丝体分布均匀，交织成块，菌龄30d左右的较好。老化或弱质菌种萌发慢，定植能力差，抗杂菌能力差，故产量低，不宜使用。
用作生产中的秀珍菇菌种来源于两个方面，一是从子实体分离获取纯菌丝，二是直接向科研单位和菌种生产单位引进。科研单位一般从子实体分离提纯复壮获取。一般栽培者因不具备分离制种条件，都是直接从菌种生产单位引进。
五、培养料配制
1、培养料配方
（1）木屑培养基
①杂木屑80%，麦麸7%，蔗糖1%，碳酸钙1.5%，石膏粉1.5%。
②杂木屑75%，麸皮8%，玉米粉10%，石膏2%，黄豆粉3%，糖1%，磷酸二氢钾0.2%，硫酸镁0.1%，石灰1%。
③木屑70％、棉籽壳18％、麦皮10％、轻质碳酸钙1％、生石膏粉1％。
④杂木屑70％，麸皮28％，糖1％，轻质碳酸钙1％。
⑤杂水屑68%、麸皮15%、玉米粉5%、硫酸镁0.2%、棉籽壳10%、石灰2%、过磷酸钙0.5%。
⑥杂木屑58%，棉籽壳35%，玉米粉5%，石膏粉2%。
⑦杂木屑50%，棉籽壳28%，麸皮20%，石膏粉2%。
⑧杂木屑50%，玉米芯26%，麦皮15%，玉米粉5%，蔗糖1%，石膏粉1%，石灰2%，磷酸二氢钾100克，硫酸镁25克。
（2）棉籽壳培养基
①棉籽壳96%、石膏2%、轻质碳酸钙1%、过磷酸钙（或钙镁磷）1%。
②棉子壳93％，麸皮5％，糖和轻质碳酸钙各1％。
③棉籽壳92%，麦皮5%，蔗糖1%，石膏粉1%，石灰1%。
④棉籽壳 90%，谷壳4%，葡萄糖1%，蛋白胨0.5%，谷氨酸0.5%，麦皮4%，石灰少量。
⑤棉籽壳80%、石灰3%、糖1%、尿素0.1%、磷酸二氢钾0.1%、米糠5%、玉米粉5%。
⑥棉籽壳74%，豆秆1 5%，麦麸8%，石灰1.5%，石膏粉1.5%。
⑦棉籽壳55%、杂木屑（或甘蔗渣）40%、黄豆粉（或玉米粉）2%、石膏2%、过磷酸钙（或钙磷）1%。
⑧棉子壳50％，木屑30％，麸皮15％、玉米粉3％，糖1％，碳酸钙1％，磷酸二氢钾0．3％。
⑨棉子壳40％，甘蔗渣40％，麸皮18％，轻质碳酸钙2％。
⑩棉壳39%、木屑39%，麸皮20%、石灰1%、轻质碳酸钙1%、多菌灵0.1%。
(11) 棉籽壳30%，杂木屑30%，稻草20%，麸皮12%，益菇粉8%。
(12) 棉籽壳30%、麦皮10%、直出糠20%、杂木屑38%、轻质碳酸钙2%。
(13) 棉籽壳50kg，多菌灵50g，三十烷醇30g，生石灰1kg，石膏500g，磷肥500g，硫酸镁50g，麸皮或米糠2.5kg，水60kg—70kg。
（3）玉米芯培养基
①玉米芯65％，木屑15％，玉米粉10％，麸皮8％，石灰和轻质碳酸钙各1％，磷酸二氢钾0.3％，尿素0.2％。
②玉米芯50%，豆秆28%，麦麸17%，碳酸钙2%，石膏粉2%，蔗糖 1%。
③玉米芯50kg或豆秸50kg，多菌灵50g，三十烷醇30g（增菇素30g），磷酸二氢钾200g，硫酸镁50g，生石灰1.0kg—1.5kg，石膏1kg，磷肥1kg，麦麸7.5kg，玉米面2.5kg，水65kg—70kg，水60kg—70kg。
④玉米芯25kg或豆秸25kg，棉壳25kg，多菌灵25g，三十烷醇30g，生石灰1.5kg，石膏750g，磷肥1kg，磷酸二氢钾50g，硫酸镁50g，麸皮5kg，玉米面1.5kg，棉籽饼1kg，水62.5kg—67.5kg。
⑤麦秸粉73%、棉籽壳20%、玉米粉5%及石灰2%。
⑥甘蔗渣68%，麸皮15%，玉米粉5%，硫酸镁0.2%，豆饼3，石灰2%，尿素0.1%，磷酸二氢钾0.1%。
⑦甘蔗渣50%，木屑32%，麦皮15%，石膏粉1%，石灰2%，尿素100克。
⑧甘蔗渣40%，杂木屑25%，豆秆15%，麦麸18%，碳酸钙1.5%。
⑨金针菇棉籽壳菌渣50%、棉籽壳20%、稻草粉17%、玉米粉10%及石灰3%。
2、培养料原料处理
秀珍菇适应性广，抗逆性强，原料来源广，秸杆、棉籽壳、杂木屑等均可作栽培主要原料。应选用新鲜无霉变、无虫蛀、不含农药和其它化学药品的原料，不能采用被雨淋过的、霉烂的和发酵的原料。多种原料混合配制的培养料栽培时，比单一原料的产量高，如纯棉籽壳栽培时不及秸秆与棉籽壳混合栽培时产量高。多种原料混合后，即可补充单一原料中不足的养分，改善物理条件，又可降低原料成本。在培养料中可适当添加麸皮、米糠、玉米粉等有机氮源，培养料的碳、氮比应控制在20～30∶1，以防菌丝徒长。还需准备石灰等原料，用于调节培养料的酸碱度。培养料选择应立足本地资源，因地制宜。
棉籽壳使用前，用５％石灰水预湿24小时。粗细木屑各占50%，并经过20天以上堆积发酵；采用生料栽培前最好把原料放在太阳下曝晒2d—3d，杀死料中的杂菌和害虫。玉米秆、花生秆、花生壳、稻麦秆、蔗渣等秸秆作为培养料原料时，都应加工粉碎成豆粒大小以下后使用，以免装袋时将袋扎破。益菇粉是一种辅料，能起保肥缓释、保水、增加通透性、提供多种微量元素的作用，增强耐高温能力。
3、拌料
按配方比例称好各种原料，根据实际情况选择人工拌料或机器拌料。先称取主料，平铺于地面上，再称取辅料，将其混合拌匀后再撒在主料上。然后用铁铲翻动培养料，将主料和辅料充分混合干拌均匀。石灰、菇壮素加入水中，然后分几次边加水、边翻拌拌匀，加水量可根据原料的干湿，使含水量达60%－65%。料拌均匀后，用手抓一把培养料手紧握培养料成团，指缝见水渍而不成滴珠，手松料微散。生产时适当加入杀虫杀菌剂，用石灰粉调pH值至6-7。
高温季节培养料易引起酸化而阻碍菌丝的生长。因此，料中除加石膏用量提高到1．5％外，可把高石灰的用量提高到1．5％一2％，同时含水量控制在60％左右。
料拌好后，采用闷堆的发酵方法，诱使培养料中的杂菌孢子萌发，再进行高温或常温灭菌，可缩短灭菌时间，减少燃料的消耗。建堆方法是：将配好的料建堆，每堆料至少200公斤，外盖薄膜发酵。当料温升到60℃以上时，维持12个小时即翻堆，料温再升到60℃时，再保持12小时，即可装袋蒸料灭菌。
采用发酵料栽培时，按照培养料配方，将各种主料充分混合均匀，建堆发酵，待温度升至60℃以上时每天翻堆一次，翻4～5次，待堆料颜色呈棕褐色，堆料中上部至表层1厘米处有白色或灰白色的放线菌且料有特殊的发酵香味，无酸败气味，无氨味，手用力握料后，水仅能从指缝中渗出为宜。摊开堆，待温度降到30℃左右时，拌入麸皮、玉米面、石膏粉、石灰、复合肥，同时喷入杀菌剂和杀虫剂后，掺拌均匀，即可进行装袋，接菌采用3层料4层种法。
六、制袋接种
1、装袋
塑料袋选择17×33×0.05厘米或20×35×0.05厘米的聚丙烯袋或高密度聚乙烯袋。利用装袋机或人工方法进行，装料要求松紧适度，以培养料紧贴袋壁为度。装料太紧，透气不好，影响菌丝生长；太松则菌丝生长松散无力，翻垛时容易断裂损伤，影响出菇，一般以手按有弹性，平压有轻度凹陷，平托挺直为度。装完料袋，料面压平，将袋内外培养料擦尽，袋口采用塑料套环棉塞或用纱线扎口均可。
2、灭菌
将装好培养料的菌袋装入锅内灭菌。高压灭菌要求蒸汽温度为125℃，在0.14-0.15MPa压力下蒸汽维持2小时后排气回零，然后开锅取出冷却。常压灭菌，加温至100℃后保持14-16小时（新菇区保持10～12小时，老菇区16～20小时），待料温降至70℃ 时开锅出灶。
3、接种
待袋内料温降至30℃以下时，将培养袋移入接种室（箱）内，按无菌操作规程接种。接种前，接种室或接种帐、接种棚都要进行消毒。出灶的料袋移到经消毒过清洁的接菌室内，关闭门窗，每立方米空间用气雾消毒盒或或菇保1号灭菌剂2克，灭菌5-6小时即可进室接种。接种工具、菌种瓶都要严格消毒，棚外可用“消毒大王”1000倍消毒。接种以选择天晴、无风、温度较低时(选择夜间或清早)天气接种为好。套环塞棉口的，拔出棉塞，接入菌种后回塞袋口；扎绳口的可在袋头边侧打一个2厘米宽的接种穴，然后接入菌种，穴口胶布贴封。每瓶（袋）秀珍菇栽培种可接20-30（40-50）袋。
播种方式接种：边装袋边接种，菌种实行层播，两头各播一层，中间二层，接种量15%—18%为好，播种时要把菌种掰成若干块，以玉米粒——蒜瓣大小为宜，四层菌种每层播40g—50g，装袋接种后要及时用棒针或缝衣针在装好的菌块上打5—7个小孔以防缺氧（如环境恶劣则不能打孔）。
七、发菌管理
播种后的菌袋移入培养室内发菌培养，前3天培养室内温度控制在24～26℃，促进菌种萌发定植，进入第4天之后，随着菌袋内菌丝新陈代谢加快而致袋内温度上升，此时应将培养室温度调到22-23℃。菌丝发育阶段不需要光线照射，室内空气要保持流通，室内湿度以控制在60-70%（60%—65%）为宜，一般接种后35天左右（25～30天）菌丝长满袋。菌丝长满袋后，在发菌室再放7天左右达到生理成熟，即可进入出菇管理。
发菌期间应每隔7-10天检查一次，发现有杂菌者应立即捡出，以防蔓延。
菇袋进棚堆垛发菌时，要时常观察“袋内料的温度”，料的温度必须控制在24℃—26℃之间（超过35℃菌丝在几个小时之内即会死亡），同时配合通风，气温高时单行少垛几层，气温低时可2—3行多垛几层，并注意每隔2d—3d翻一次垛，上倒到下，里倒到外，促使温度一致，发菌整齐。接种后，一般25d后菌丝即长满全袋，菇袋入棚后最好以井字形码垛4—5层，便于散温，倒垛促使菌丝良好生长。有条件的地方，最好采用二区制，即发菌在室内，出菇在棚内，这样可大大减少杂菌侵染。
菌袋前期避光养菌，后期稍有光线为好。也可在菌丝走至袋内50%时，把袋口解松，让氧气透进袋内，加快菌丝生长发育。
八、出菇期管理
1、出菇前的准备
菇房应选在通风良好且环境清洁的地方，出菇前应对菇房进行预处理，即用硫酸铜和石灰水喷洒墙壁、床架、地面，做好菇房的杀菌工作，并对菇房进行出菇前预湿处理，对菇房墙壁、通道喷水，使菇房内的相对湿度达到85-90%。
菌袋还未搬进前，要先用敌敌畏和氧化乐果对整个菇房喷雾灭虫一遍，而后再用5％甲醛水溶液喷施灭菌。5天后就可把成熟的菌袋搬进排场管理出菇。排场方法有层架堆垛式(适用于工厂化规范立体栽培)，落地堆垛，畦床立袋排放，畦床脱袋埋土等。无论何种，菌袋搬进前，都要对已清毒灭虫过的菇房(棚)进行先预湿，在床架、墙壁、地面应大量喷水，增加整个菇房(棚)的湿度。在菇房(棚)中布置2-3个杀虫灯，以便控制虫口密度。
2、出菇过程
（1）原基分化阶段
菌丝达到生理成熟和每潮菇采后的养菌期，拉大温差，把环境温度降低到5-10℃时，并给予适量的散射光线，促料面菌丝倒伏，充分扭结分化大量子实体原期。
采取白天罩膜，午夜揭膜，人为地创造8-12℃的温差刺激，以促进原基分化。为拉大温差的刺激，特别是在夏季，每次进入催菇阶段，有冷库设施的单位，将菌袋分批运入2-4℃（5-8℃）的冷库进行“冷处理”， 每次时间约为10-12小时，使菌包芯的温度降至５℃时再搬进菇棚叠袋出菇，通过低温刺激出菇整齐，批次明显。这一点十分重要，特别在夏季往往日气温大大超过出菇温度，按常温是不会出菇或出菇不多，但只要进行“冷处理”，就会再次出菇，达到高产与周年出菇的目的。
（2）菇蕾形成阶段
将预冷出库的菌包进行墙式堆垛，菌袋按大棚的横向一袋紧挨一袋地排列成行（在行横向每隔1．5米立一根竹杆。每堆垛6—7层，横绑竹片以减少压力和防止倾斜）。可堆叠２m高左右，在行与行之间留70cm宽作为管理采收通道，每条通道留对流通风孔，并注意排放菌袋上下层袋口要反向排放，一般堆垛后3—4天菇蕾即可成批大量形成。当袋口有白色小点时，即沿袋口边缘割掉颈圈，进入脱袋管理。
栽培场所要尽量减少温、湿度差，气温要尽量控制在18--24℃，空气湿度稳定在85％-90％，每天喷水3-5次，发现料面有积水，要及时用海绵吸干或倒掉。
（3）子实体生长阶段
当菇蕾长到山枣大小时，空气湿度可在75％-95％间波动，在此范围内温、湿度越大，子实体长得越肥厚、敦实。阳畦栽培的，白天的把通风口支高5cm，晚间支高lO-15cm，室内栽培的，夜间打开门窗，通风口，白天关闭一部分门窗、通风口，造成栽培场所内白天温、湿度高，夜间温、湿度低。
3、环境因素的控制
出菇阶段应做到温、湿、气、光四要素的协调管理，营养物质的及时补充，才能做到优质与高产。高温季节秀珍菇生长极其迅速，从刺激库出库上采收结束一般只要7天，因此出菇管理过程中湿度和通风的控制更显重要。
（1）温度管理
原基分化温度要低于子实体生长发育温度，以14-18℃刺激原基形成，然后在18-22℃管棚中，促使子实体发育。若冬季温度低于15℃，则菇蕾难以形成，应加温催蕾；夏初温度超过25℃时，要采取菇棚上方加盖遮阳物、畦沟灌水等措施进行降温。
调温主要是拉大栽培场的日夜温差，并在高温期应进行“冷处理”。8℃以上温差刺激能促进子实体分化。待大部分原基出现后，可适当减少温差，提高棚内温度，有利于子实体生长。
（2）湿度管理
秀珍菇从原基分化成小菇到成熟只需2～3天，其生长迅速，出菇密集，所以水分消耗量集中且较大，应在不同生长时给足水分，保证小棚内的湿度达到85％～90％。低于70%时不易形成子实体，70%~80%时子实体生长较慢，高于95%则会引起杂菌滋生而烂菇。湿度调节主要是通过喷水来增加湿度，菌袋出库入棚上后可用地下冷水直接喷洒料面(此期约为24—36小时即原基分化前)，此期每天喷水1—2次，保持料面不失水即可；原基分化成小菇后，喷水增湿要用室温下的水，并且水滴尽可能雾化，切忌向菇体直接喷水，此时主要是提高场地空气湿度，此期间每天可喷水2—4次，具体看菇盖表面水分的蒸发量，若菇盖易干，就要增加喷水次数或喷水量，菇盖发白及菇盖卷边开裂都说明湿度不足；待菇体稍大可适当少喷，避免菇体积水，一旦子实体上吸水过多，生长就会停止，最后变黄腐烂；不可直接用地下冷水喷洒，否则易造成死菇。
调湿可用超声波弥雾器进行微喷、细喷或空中喷雾方式。喷水时要做到少喷勤喷。每次喷水后，应加强通风，否则高温高湿极易导致病菌感染。
（3）通风管理
秀珍菇栽培对其生长环境的空气也有特殊要求，因二氧化碳的浓度决定秀珍菇菌柄的长短，为达到市场对较长菌柄（商品菇要求柄长5—7cm）的品质要求，这就需要适当减少通气，提高小棚内的二氧化碳浓度（以无胸闷感为宜）来实现。生产措施是采用蔬菜大棚塑料薄膜覆盖小棚来实现其生长环境要求，这也就是为什么要分成若干小棚的原因。把小棚用大棚塑料薄膜象挂蚊帐一样罩起来，通过掀动薄膜来调控其不同生长时期的空气，在原基分化成小菇蕾前结合喷水适当通风，形成小菇后，每次喷水结束，不要马上盖下棚门，让其通风0．5小时左右，当菇柄长至3—40厘米时，应掀开两头的棚门，让其自然通风，使菇由纤细向粗壮生长，提高其商品性状及产量；出菇后注意通风情况，特别菇的迅速生长，在大量喷水增湿的同时，不适当加强通风，极易引起各种病害而造成死菇，通风情况还需视菇的生长情况灵活掌握，切忌外来风直吹进小棚。
（4）光线管理
菌盖的颜色不仅受菌株特性的影响，还受光照的影响，光照强度大，菌盖颜色深。在子实体生长期间，每天应适当给予少量的自然散射光照射，但要避免阳光直射。出菇阶段菇棚应给300—500勒克光照度，促进原基分化子实体形成。在冬季应适当增强亮度，使菇的菌盖不致转为暗灰色，菇体较为厚实。
管理的总要求是：前期要拉大温差，适量散光，促原基大量分化；中期尽量减少温、湿差，保分化原基成熟。后期制造交替温湿差环境，促子实体肥厚。遇有病虫害，可选用无公害的克霉灵，菇虫净杀灭。
九、采收与加工
1、适时采收
秀珍菇生长很快，条件适宜，菇蕾形成1天后（现蕾后3~5天）即可采菇。子实体成熟标志为菌盖长至2～3厘米，菌盖边缘内卷，颜色由深逐渐变浅，孢子尚未弹射采收为宜。秀珍菇采收要及时，长到六七成熟时即采收，以免菇体长成大叶菇，降低商品价值和销售价格。
采收时一手压住培养料，一手抓住菇体轻轻扭转即可拔下。秀珍菇多为丛生，采收时必须整丛一次性采收完，采时保持子实体完整。秀珍菇生长极其迅速，商品菇的采收时间比较集中，一般从幼菇长成商品菇只需几个小时时间，不及时采摘，就会超出商品标准而减低价值，因此采摘人员要充分准备和组织。如菇房温度高于25℃，每天应采菇3次以上。
2、采收后管理
（1）转潮出菇
采完一潮后及时清理料面，作好转潮准备。主要是刮去袋口料面的老菌根和一些没有分化的原基和死菇仔（此项工作应在采菇后当天完成）。每潮菇采摘后既要降低湿度，以利养菌，同时也要防止培养料表面因失水而干燥。所以，采完一潮菇应停水2～3天，保持菇房空间相对湿度在70-80%，让培养料表面干燥一点，以防止新鲜料面霉菌病害及防止部分虫卵的孵化，料面太干时可用喷雾器稍喷一点细雾，在此条件下养菌3-7（6-10）天（养菌时间视气温而定）后，再进行常规管理。每潮菇相隔约8～12天可出另一潮菇。秀珍菇整个生长周期约3～4个月，一般可采6潮菇以上，产量主要集中在1～3潮，总生物学效率可达100％以上。
转潮出菇时，再次进行低温预冷出菇，使转潮快，出菇整齐。第二潮菇开始需低温刺激，在前一批菇采收后，挖除残留的菇柄及死菇，养菌7—10d，然后利用制冷机制冷，温度降到12℃后保温15-20h，或利用冷库，在6—9℃环境下放置10—15h后，湿度控制在85%左右，按常规管理，即可转潮出菇。
当出菇5—6潮、产量明显减少后，割掉菌袋底部薄膜，照前管理，又可采摘2—4潮菇。
（2）补充营养液
随着头茬菇的采摘，菌丝的新陈代谢使料袋中各种营养消耗，PH值下降，菌丝发黄、萎缩，料袋重量明显变化。此时，必须改善菌丝的生长条件，使其养息、复壮，不可强制性的让料袋出菇，否则会毁坏菌丝生命力而得不偿失，故需向料袋中补充营养液，改善出菇条件。
在头茬菇采完后，彻底清理料面，技术上要求用自制小刀刮除料面上杂物，而不伤及料底；补水时间掌握在从头潮采菇算起，由38d—45d之间，补充营养液，要视料面上幼菇大小而定，当幼菇长出豆粒大小的灰色菌盖时补水，此时，过量的水份不会对菇造成大的伤害。绝不允许摘完菇后立即补水，这时菌丝细小、黄萎，料袋内PH值降低，菌丝生命力低，若此时补水，会使菌丝生存条件急剧改变，尤其是PH值的急剧变化，会伤及菌丝体，起到反作用。等料袋菌丝体恢复后，菌丝粗壮了，并长出小菇蕾，这时再补充营养有益而无害。
营养液配方如下：（每50kg水）三烷醇30g，壮菇素（增菇灵）30g，糖100g，尿素250g，二氨150g，二氢钾200g，维生素B15片。
在养菌期，通风相应要少点，以4h/d—5h/d即可；喷水尽量少喷勤喷，以能够软化料面，使菌丝形成菇蕾为宜，不可使料面干皮，按此方法二、三茬补水时同样适宜参考。
经养菌后的菌袋第二潮菇出前需对菌袋的补水，使每个袋增重30—50克。畦栽覆土的土面要保持不干不湿。配制快丰收10000倍液加0.2%磷酸二氢钾溶液等营养液浸泡菌袋使之营养得到及时补充，可再次提高菇的产量与品质。
3、加工与销售
（1）整理
采收后要及时整理鲜菇，消除菌柄上的杂物，并按商品要求修剪菇蒂残物，分等分级，然后装筐，置于冷库内，及时发往城市鲜销，也可盐渍或加工旅游休闲食品。
采下的鲜菇来不及挑选或封包的应先进保鲜库冷藏，以免自然开伞而减低商品菇的价值。
（2）保鲜
秀珍菇低温保鲜、自发气调保鲜、低温真空综合保鲜的保鲜效果的比较结果表明，低温真空综合保鲜效果最佳，能有效延缓秀珍菇变色、变味，抑制菌柄气生菌丝发生，减少水分损失，可使秀珍菇保鲜期限超过9d。
秀珍菇采收时的成熟度、温度、湿度、机械损伤等因素都直接影响其保鲜时间和产品质量。
简易包装保鲜主要利用塑料食品盒进行包装，简便易行、成本较低。此方法用于短期保鲜的需要，结合于冷藏保存，一般可以保持10天不变质，外观形态也基本无变化。
（3）包装
整理、分级后的秀珍菇，按市场要求进行包装。包装材料须符合国家有关卫生要求。不允许使用装过农药、化肥及其它有毒物质的容器包装。包装过程须符合国家有关食品卫生的要求。在库存与运输全程应保持5—8℃，防止提早开伞陈化变色。
（4）盐渍
①原料选择与分级。清除菇体杂质，分成单叶、切除菇根。一级菇、菌盖为0.8—1.5cm，柄长3—3.5cm；二级菇菌盖为1.5—2.5cm，柄长3—4cm。
②烫漂。当锅内水沸腾后将加工好的一、二级菇分别煮，每次投入的菇量不宜太多，使菇体均匀煮熟，当锅内水再沸时迅速用漏勺捞出入水中冷却，要求冷快、冷透，保持菇体鲜亮。
③盐渍。将冷却好的菇体放于竹筐东笤条筐内控干水分，然后置于大缸内或水泥池、塑料薄膜内，按1kg菇、0.4kg盐的比例，一层盐一层菇放入，直到距缸口、水泥池口10cm—15cm左右，再加饱和盐水（一般100kg水，加盐36kg，波美度22度），让菇体浸泡在盐水中，盐渍15d左右，中间翻缸1—2次，让盐度均匀，以便出售。盐渍时最好用加工的精制盐或用铁锅炒盐进行灭菌处理。
（4）鲜品
根据市场需求待销。秀珍菇可在7~10℃下储藏，需用0~20℃的冷藏车运输。
十、病害防治
（1）霉菌
霉菌生长于培养料表面，与秀珍菇争夺营养，水分，有的还分泌出有碍秀珍菇生长的物质。菌袋培养阶段，常见的杂菌有木霉、青霉、毛霉和链孢霉等，子实体生长阶段主要是粘菌。
菇房内高温、高湿、通气不良等因素是霉菌发生的主要原因。霉菌的防治：
①菇房要注意通风换气，调节房内的温湿度，保持空气新鲜。
②一旦产生霉菌，可用镊子夹除长有霉菌的培养料，也可用石灰粉薄薄撒在霉菌上，以杀灭霉菌。
③绿霉菌用0．1％克霉灵水剂连续喷施2—3次防治；链孢霉菌，又名红霉菌，用800倍多菌灵加柴油消毒局部感染处；毛霉菌，又名长毛菌，要及时拾出处理。黄霉菌、黑根霉菌发生参考绿霉菌防治方法。
④发现粘菌，要将栽培袋处理掉，同时加强对菇房的通风。
（2）鬼伞菌
当培养料质量差，PH值偏高，通气不良，湿度偏高时大易产生鬼伞菌，所以要马上针对上述原因加强防范，一旦发现应拔除。
（3）黄菇病
1）发病症状
黄菇病是由假单孢杆菌引起的，一般情况下，该病发生是菌袋表面有精液状病原菌出现，菌丝有泛黄症状，有时该病菌也会直接侵害菇体，使受害菇出现病斑。病菇清理后对下潮菇没有影响。该病从幼苗期到成熟期都有可能发生，被染菌后菇盖或菌柄局部呈黄色，严重时结体全部呈焦黄色，菇体生长缓慢，逐渐僵化直至整株干缩，属典型的于腐病；另一种受害菇体出现局部淡黄色斑点，多从菌盖边缘向内生延扩散，发病部位有粘湿感，并产生腐烂，病情严重时，病菇全部呈淡黄色水渍状腐烂，并有粘稠状分泌物，散发出恶臭，为典型的湿腐病。
2）传播途径
病原菌可以通过水、病菇、昆虫、空气、人工操作、土壤、培养料等途径传播，喷水、病菇，以及操作工（特别采菇工）可能是病原菌的主要传播途径。
3）发病规律
正常生长的培养料表面和子实体上常有这种病原菌存在，但一般在高湿的条件下才会发病。出菇时，当外界气温高于18℃，由于蔬棚内菌包场式密集排放，常常通风不良，加之出菇管理阶段用水频繁，菇体长时间呈湿德状态，在出菇密集时，菇表多余水分不能很好散发时，常引发黄菇病的爆发，该病恶化快，菇体一旦染病，通常数小时内便出现明显病斑和发黄症状，1～2天就能殃及健康菇，严重时减产 30％一50％以上。据调查：
①病菌在头潮菇发生的比例较高；
②温度偏高有利于该病的发生；
③菇棚通气盖，用水频繁湿度大，该病较为常见；
④用浅色品种或出落密集型的品种，一般较易感病；
⑤栽培管理用水的水质洁净度差，也会造成该病频繁发生。
4）黄菇病的预防
①提高秀珍菇菌包自身的抵抗力
培养秀珍菇菌丝生健康的菌包。应提高菌种的纯度，特别是栽培种的纯度。使用纯度高栽培种可从一开始防止菌包带有呈休眠状态的杂菌抱子，这些杂菌在秀珍菇菌丝生长健康旺盛时不会产生危害，但防着菌包出苗后菌丝抵抗力下降以及外界环境条件的影响下，这些潜伏的杂菌将对菌包产生较大的危害；在华东地区，秀珍菇栽培一般采用熟料，因而一定要严把培养料的消毒灭菌关。
②不要盲目提早出菇期
菇农为了提高收入，常会受到市场价格因素的影响，在自包发菌未达到充分成熟时就匆忙强行进行冷刺激出菇处理，由于菌包内营养积累不够，而冷刺激后原基较多，菌包内的营养供不上子实体的生长，造成于实体对外界环境条件非常敏感，在高温、高湿，通风不良的菇棚内，特别是子实体表面游离水存在，又不能及时吹干的情况下，容易引发黄菇病；同时，在菌包成熟度的情况下，要么出菇不整齐，严重影响产量；要么出菇整齐，在一夜之间，即使没有病虫害的侵害，也会因为外界环境的细小波动，造成毁灭性的小菇萎焉，颗粒无收。因此，建议在头潮菇，应在菌包发满后，在20～25℃的环境条件下，后熟20～25天，温度低时，还要适当延正常出菇的。
③科学使用低浓度的氯制品或漂白粉液有利于控制病情
由于菇棚内菌包的密集排放以及菌包菌丝活力较高，产生的生物热较多，菌包开包后，培养料表面直接裸露在空气中，表面水分散失严重，易干，菇农常常陷入少喷水，大通风，造成菌包无菇可出；而小通风，多喷水又出现黄菇病的两难境地，最终菇农会选择后者。频繁喷水和相对限制通风已成为秀珍菇栽培管理的常用手段。大量的调查实践发现，在每次喷水时加入250— 500mg/kg的漂白粉液或相当的氯制品液，同时结合喷水后的15— 30分钟大通风，有利于缓解病情的发生，在菇棚内使用自动喷雾装置控制单次的喷水量，防止菇体表面积水，结合多通风有利于控制黄菇病的爆发。
④选用抗病性品种
调查发现，浅色菇种的黄菇病发生频率较高，而深色带的发生频率低且危害轻。因此，建议在黄菇病发生频繁的苗场因根据自身的情况，筛选出适合自己菇场的抗病性品种。
⑤及时治理受害菌包和病菇
一旦发现病菇，应派专人进行清理，防止病害的传播。同时也应及时适时采收，降低菌包表面子实体的密度，特别对于出菇密集的菌包，要提倡早采，分批采，以调节菇群之间小范围的湿度。
⑥秀珍菇细菌性引发的黄菇病要从多方面采取预防措施，综合防治。首先是病害多发菇场应选用抗病力强的深色品种；其次提高栽培种的纯度和尽量降低菌包杂菌基数，提高菌包的健康活力；保证菌包的成熟度，菌包发满后，应后熟20—25天：在黄菇病多发的菇场，应把使用低浓度的漂白粉水进行喷水形成制度；同时也应加强菇棚内的湿度和通风管理，保持菇棚内空气新鲜。
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