姬菇秀珍菇的盐渍加工

南方是我国集集、修真菇的主要产区。为解决农户分散种植、分散采收和集中销售的矛盾，同时保证集集、修真菇不失去本产品的特性，其风味独特，可采用盐处理。食用菌制品的盐渍加工利用高浓度食盐产生的高渗透压，使进出食用菌的微生物脱水至生理干燥状态，使原生质收缩，阻止微生物移动，从而达到长期保存的目的。根据我们的实验，当吉吉菇和修珍菇产品的含盐量达到15%时，细菌和大部分真菌停止生长繁殖；当含盐量达到25%时，只有少数酵母菌还能活动。鸡鸡菇、修真菇的盐渍制品含盐量高达30%以上，几乎抑制了所有微生物的活动，而鸡鸡菇、修真菇的盐渍制品中常加入柠檬酸制成产品酸性环境，可以大大提高盐分。保鲜作用。现将其加工过程介绍如下： 准备材料。腌制原料一般在8-9成熟时采收，一般在采收后24小时内进行加工，否则风味变差，变色，影响加工品质量。采收的鸡鸡菇和修珍菇，根据菇体的大小、重量、品质等进行分级。去除霉变、腐烂、病虫害、缺损、泥沙、硬根，保留13厘米的嫩茎。预煮。用不锈钢锅或铝锅烧开水或接近沸点，然后将鸡菇和香菇的原料放入水中，加大火力，使水温达到100接近沸点.煮3至5分钟，彻底煮熟，然后取出立即放入冷水中冷却。盐渍。 100公斤预煮、冷却、沥干的菇体加盐50-60公斤腌制。放盐的方法有两种： 1、层盐层菇法：先在缸底铺一层盐，再铺一层香菇，然后逐层加入盐和香菇，直至满缸，最后一层盐稍微厚一点。将竹帘放在上面，用重物压紧，然后加入煮沸冷却的饱和食盐水，加入柠檬酸调PH值至3.5左右，盖上纱布，防止杂物混入。 2、饱和盐水法：先将缸内注满饱和盐水，再放入预煮凉的菇体，压重物，盖上纱布。由于加入菇体后卤水浓度会降低，因此需要不断加盐，使盐溶液保持饱和状态。管理和装桶。菇体腌制时，要在缸内插一根橡皮管，每天给水打气，让盐水上下循环。每隔10天翻动一次，20天后腌制完毕。 （夏芷兰）