南充芥菜的加工技术

工艺流程

选料烘干去皮剪毛揉菜腌制翻池(放养)配料装坛晒坛包装。

(二)操作要点说明

选材：选用紫芥菜完全成熟的品种，如箭芥菜、黑叶芥菜等为原料，尽量剔除杂菜，保证产品质量。

(2)晾晒：采菜时，将蔬菜的根端就地切开，称为切菜。切菜时，根据根的大小切一到两刀，以不切断为宜，便于晾晒。把整排菜放在菜架的竹竿或绳子上，让它在夜晚的阳光下和风雨中暴晒。20 ~ 30天后，当外层叶片全部发黄时，中部叶片萎蔫但尚未完全发黄，菜心虽萎缩但不干燥，菜顶仍保持鲜嫩弯曲，但根部横切面萎蔫。一般每100斤鲜芥菜就可以上架，晾到23-25斤再下架。

(3)去皮切段：将枯萎的外叶去皮切段，用于封坛口蔬菜。中间的叶子和从大白菜的心修剪的叶子被用作腌制的两个菜。这种产品的原料是大白菜。一般鲜芥菜100斤，晒干后可收萎菜10 ~ 12斤，二菜15斤，老叶8 ~ 9斤。修剪的方法应该是切头切尾，即切掉根部和茎部的厚肌部分和菜尖前方或顶部的叶子。菜的修剪过的顶端被称为萎凋顶端。

揉菜：在100公斤萎蔫的蔬菜中加入13公斤盐，将盐撒入蔬菜中，放入盆中，用手揉搓；把菜从上到下，一层一层的揉，直到看不见盐粒，菜软嫩。立即倒入酸洗槽(缸)中，一层一层压，方便酸洗。

腌制：将萎蔫的蔬菜充分揉搓后，放入腌制罐(坛)中，然后刮平压实，直至罐(坛)满。在菜上撒一层盐封口，铺一层竹帘，上面压上砖头石块等重物。很快就会有大量的盐溢出。为了去除盐溶液，可以在水池底部设置一个排水孔。也可以先在盐池里放一个大的无底桶。当蔬菜卤水渗入桶内到一定量时，用吸管吸出来。

翻池存放：熟化30天左右后，翻池。每100公斤蔬菜要用150克辣椒翻塘，然后像以前一样腌制。它可以在泳池里保存3个月。如果不翻池，也可以用囤的方法：就是把菜从池子里捞出来，堆在竹围场里压着，也就是囤。堆一层菜，撒一层辣椒，用量和翻池一样。表面撒一层盐，铺上芦席压住石头。囤可大可小，看腌制菜的量，一般3米高左右，腌制太短。存放需要30 ~ 50天，以菜水不溢出为好。

配料：翻面或囤面后每100kg菜尖加入1.1kg香辛料粉。该粉的配方为：花椒400克、茴香100克、八角200克、肉桂100克、山奈50克、陈皮150克、白芷50克。将所有材料研磨并混合均匀。将香料粉与腌制蔬菜混合，装罐食用。

装坛：用大坛装蔬菜，每坛可装2000公斤。装坛子前，在室外挖一个土坑，坑的深度能装下1/4的坛子，把坛子放在坑里，用土填实，稳住。然后，将拌好调料的蔬菜放入缸内，当缸内灌满1/4时，用木制工具(捣木)捣实，从缸内向缸边捣实，尽量保持缸内无空气。灌装后用干芥菜叶(每100斤老叶加盐10斤晒干)扎好坛口，再用塑料薄膜捆绑密封坛口。

日光浴：为了提高缸内温度，有利于发酵，蛋白质分解，安