芥菜腌制加工技术

材料：芥菜100公斤，盐10公斤，姜10克，花椒，茴香，丁香，桔皮和茴香。芥菜必须是当季芥菜，叶柄没有老化现象。

腌制方法：将新鲜芥菜的老根、黄叶去掉，然后用清水洗净，晾干。大概过了5-6天，就可以切成条了。腌制时，在坛子底部撒一层盐，然后把芥菜放进去，切口朝下。每层菜再撒一层盐。菜要盛得满满的，尽量少留空隙。填好后，在芥菜上压一块石头或其他重物。入缸后24小时内倒缸，一周后再倒一次，阴凉处存放20天左右。待榨菜变黄绿色，有乳酸味时，取出加工。

加工方法：榨菜后，将榨菜坯按1: 3的比例用水浸泡，去盐，取出，压滤，去杂质，切成细片，定型。然后将香辛料浸泡、过滤，与调味品充分混合，再与泡菜混合搅拌均匀，然后装袋包装，真空密封。加热灭菌后即可冷却、风干、装箱入库。

本发明具有咸淡可口、鲜香嫩脆、耐储存的优点。