香椿芽的腌制与贮藏

1.春天采摘香椿芽特别香。在我国南方，露地香椿芽多在清明至谷雨期间采摘。此时，香椿芽萌发需要半个多月的时间，芽长10-20cm，嫩，无筋，芳香。所以家庭腌制时间最好选在清明和谷雨之间，其他季节要根据芽的生长势来确定摘芽时间。腌制嫩芽，应选择叶片厚15cm左右，茎粗嫩的壮树上，以红芽、绿芽为主。

2.腌制第一芽的处理：首先选择要腌制的香椿芽，即将红绿芽与肥瘦芽分开，然后用清水逐一冲洗干净，去除灰尘，放在阴凉处晾干(如果有水，腌制时会发霉)。

3.腌制：将待腌制的干豆芽撒上精盐，轻轻揉搓。当它们稍微枯萎时，开始将它们装入罐子(陶瓷罐子)中。根据品种，分层压实，随衣服撒盐，撒盐均匀，同时加入少许酒、醋、红糖。注意两次用盐量一般为10% ~ 15%。酒、醋、糖可以混合，蘸少量喷雾。它的主要作用是加速固化，杀死有害细菌，防止腐烂。腌制的香椿芽口感特别好，茎叶饱满，失水少，始终保持鲜香嫩脆。

4.保存在坛内后，用塑料布密封并与空气隔离，以减少有氧呼吸，保存在阴凉低温处。有条件的可以放入冰箱或冷库保存。

5.一般存放10天就可以食用了。再吃的时候可以把腌制好的香椿芽彻底翻面，俗称“倒缸”，这样可以腌制的更均匀。吃饭时，一定要用干净的专用筷子或夹子，避免任何油污。你应该随身带着，拿完之后把罐子封好。

在家腌制香椿芽，力求做到：一适、二无、三精，即揉适度；芽菜腌制前干燥无水分，腌制过程无污染；选择豆芽，用精盐和醋。特别注意清洁卫生，保证腌制的香椿芽常年不变质，保持天然风味。