香椿加工增值方法

1.腌制紫色香椿芽

1.初期淹水：用清水冲洗当天采摘的新鲜嫩芽，晒干。每100斤香椿芽用精盐20 ~ 25斤，每层厚10厘米左右。放一层香椿芽，上面撒一层盐，这样坛子就腌制完全了。新鲜的嫩芽又脆又嫩，刚被淹的时候不要揉，不要踩。

2.翻缸淹水3 ~ 5小时后，芽已变得湿润柔软，从芽基上提起时，小水滴从芽尖滴下。如果及时翻缸，把香椿芽基部的手拿起来翻向另一个缸，使上下香椿芽互换位置；5 ~ 6小时后，第二次转动圆筒。一般早上腌制，中午翻第一遍，晚上翻第二遍；第二天早中晚各翻一次；第三天中午再组合翻一遍，大概20 ~ 30天就能治好。

3.将腌制好的香椿芽在坛子里摊开翻面，取出摊在凉席上，晾1 ~ 2天。稍干后，将缸底积存的盐溶液洒在香椿芽上，加入少量米醋，增加光泽和脆度。然后等干到5-6成干，不粘手，就可以密封保存，加盐，增加品质。

4.将晒干的香椿密封腌制，放入小口坛中，逐层排出，压实。上面撒一层细盐，厚度2 ~ 3cm，然后把缸口封紧，避免漏气。这个可以保存2 ~ 3年。

5、腌制香椿芽的质量要求，手捏灵活，色泽翠绿，味道清香，食之脆嫩。叶子薄而卷曲，以紫绿色为上品，其次为深绿色。

二、麻辣香椿芽。一般以二茬芽或散叶为原料，洗净、晾干，切成0.5 ~ 1cm左右的小段，去老梗。每100公斤原料加25公斤盐，分三次加入。先加入15公斤盐，将原料混合均匀，然后放入缸中。大约10小时后，搅拌一次，让蔬菜和盐混合均匀。然后倒入另一个空罐子里，第二天再倒入罐子里，这样可以防止发热发黄。之后每天倒一次缸，每次都要搓。将干辣椒切成细丝作为辅料。腌制后第二天倒缸时加入辅料(用量视民间饮食习惯而定)。添加辅料时，每100公斤原料添加5公斤细盐。腌制1周后食用。如果要长期存放，可以在太阳下摊晒1 ~ 2天，每100公斤成品加5公斤盐，然后压实密封于缸中，阴凉处保存1年以上。吃的时候可以蘸凉开水。

第三，油椿。选用新鲜、未脱水、无叶的香椿为原料。去蒂，洗净，沥干，切成小块(约1.5cm)。放入锅中，每公斤原料加入30g盐，腌制2天，沥干盐水，风干至半干；每公斤半干原料需要2公斤左右的植物油。当油用文火烧至无生油味时，分批放入原料，炸至香椿叶微脆不焦，取出。将其他八角炒熟，晾凉，与炒好的香椿一起放入容器中，密封保存。香椿色泽棕红，质脆。可以单独食用，也可以作为调料拌凉菜食用。