香椿芽系列食品加工技术

1.脱水香椿芽

(1)烫漂：选材时保持香椿芽完整，尽量避免伤叶、断芽。将分选后的香椿芽浸入含0.5%小苏打的开水中，不断搅拌，保持水沸腾。焯2 ~ 4分钟，保持香椿芽的绿色。

(2)烘烤：将焯过的香椿芽立即移入5-10的冷水中，加入0.25%小苏打或少量柠檬酸，浸泡10分钟。取出，沥干水分，在70-80下烘烤；degc 7-12小时。也可将原料切成2 ~ 3cm的块，晒干或晒干。

(3)成品：食用时在水中浸泡0.5小时，即可恢复新鲜状态。

二、酸甜香脆香椿芽

(1)装坛：将香椿芽经过护色、收口处理后，按照一层香椿芽、一层盐的比例装坛，盐的用量为香椿芽质量的6%。

(2)翻缸：每天早中晚翻缸一次，第三天取出，晾一天。

(3)复盐：以2%的糖、15%的白醋和2%的辣椒丝为配料进行复盐。首先将香椿芽和辣椒丝混合均匀后放入缸中，然后将白糖溶于醋中，倒入缸中，用厚纸封住缸口。8 ~ 10天就可以吃了。(4)成品：淡黄色，含盐量小于8%，可保存8 ~ 10个月。或者将产品包装在食品袋中，放入防潮纸箱中，存放在阴凉干燥处。

第三，糖打破香椿芽。

(1)浸泡；香椿芽逐一用30的1%小苏打水轻洗，然后用含3%盐和0.6%抗坏血酸的水溶液浸泡1小时，压紧。

(2)糖渍：出罐后，风干至叶面无浮水，再蘸糖浆。调味比例：蔗糖7% ~ 8%，盐12% ~ 13%，抗坏血酸0.6%，焦亚硫酸钠适量。将调料混合均匀，加入等量的香椿芽，放入缸中浸泡。期间翻缸2 ~ 3次，10 ~ 12小时后即可晾干。

(3)定型：将捞出的香椿芽略干，用手一根一根拧成小麻花，这样香椿芽造型美观，便于保存，还可以去除附着在产品表面的果肉和汁液。也可以用挤压的方法去糊，但不能折断枝叶。然后摊晾，当香椿芽含水量降至18%时包装。

(4)成品：芽形整齐美观，含盐量小于15%，8 ~ 10个月内不霉变。

四。油浸香椿芽

(1)浸泡：将香椿芽用含3%盐、1%小苏打、10% ~ 15%酒精的水溶液浸泡1小时，捞起放入含0.4% ~ 0.6%抗坏血酸、0.2% ~ 0.4%柠檬酸钙的水溶液中压实浸泡1小时。取出晾干，直到叶子上没有浮水。

(2)调料：香油15% ~ 20%，米粒20% ~ 30%，盐2%，大料粉0.5%，白糖2%，姜丝少许作为调料。

(3)翻缸：浸泡香椿芽，初期每天翻缸2 ~ 3次，后期每2 ~ 3天翻缸一次，浸泡10 ~ 15天。

(4)晾晒：取出晾晒2-3天。稍微晾一晾，把缸底的油倒在香椿芽上，撒点米醋，晾到不沾手，包装。含盐量不超过香椿芽质量的5%。

(5)包装：包装前，在香椿芽上喷一点0.1%山梨醇溶液，便于贮藏。

5.香椿芽油罐头

(1)浸泡：将香椿芽浸泡在含3%盐和1%小苏打的水溶液中30分钟，捞起，浸泡在含0.4%抗坏血酸和0.2%柠檬酸钙的溶液中。取出沥干。每次浸泡都要压实，让香椿芽完全浸入。

(2)分段：将香椿芽按叶嫩、叶粗、茎粗分类，分别切成1-1.5cm的香椿芽段。

(3)热油：食用油大火烧开后，改用文火，将剁碎的花椒和花椒放入油锅，放入大料和3% ~