1.嫩芽的腌制
1.选材：选取采摘下来的香椿芽中长10-13厘米、复叶完整、叶轴肥壮、捏起来手感柔软、嚼在嘴里脆嫩、软糯无渣的嫩芽作为腌制原料。
2.洗净烘干：将原料用清水洗净(水不可过大，以免损伤芽和复叶)，去除沉淀物，然后铺在草箔上3-5h。在地表水蒸发后，它们可以准备好被放入罐中。
3.大桶撒盐：每100公斤香椿芽配精盐20-25公斤。放一层(10-12cm)香椿芽，撒一层盐，直到罐子满了。盐撒均匀，新鲜的香椿芽不能在坛子里揉。
4.倒罐子：也叫转罐子。具体操作方法是将原缸中腌制好的香椿芽，经过1-2个小时的腌制后，逐层倒入另一个空缸中，使原来的上层成为底层。这是腌制香椿芽的重要工序。因为进入缸内后的香椿芽还在呼吸，缸内的香椿芽会发热，及时倒缸可以起到散热的作用。一般腌制1-2h后倒缸。一般连续倒缸3-4次，直到盐渍叶枯死，缸内温度下降。每天早晚倒缸一次。
5.揉捏：浇第3、4天，芽和叶轴已经变软，可以稍微用力揉捏。揉捏时要求不损伤芽和叶。
6.晒干：腌制15-20天后，取出香椿芽，摊放在阳光下晒1-2天。当香椿芽表面出现一层白色盐霜时，放入盐水中，每天早晚各翻两次，2-3天后再晾干，再轻轻揉搓一次，使盐霜均匀附着在香椿芽上。当干至5-6成干时，将香椿芽铺在通风处，冷却2h后，放入缸中。
7.装载钢瓶：钢瓶应该是实心的。当厚30cm时，应用力压实，然后再装一层，再压实至缸口。撒上一层约3厘米厚的细盐，封住缸口。
8.封缸：用木板做缸盖，用桑皮纸或牛皮纸封缝，再用粘土封。经过这种处理，香椿芽可以保存2-3年。吃的时候从坛子里拿出来，放在凉开水里泡1-2h。香脆可口，香气浓郁。
第二，香辣香椿芽
1.选材：一般用二芽，芽短复叶长，芽下端木质化。有的地方习惯用树叶做原料，纤维含量高，香气弱。
2.冲洗和干燥：与酸洗方法相同。
3.切碎拌盐：将晒干的香椿芽或叶切成0.5-1.0厘米的长度，去掉不能食用的老梗和老叶。食盐每100kg原料配25kg盐，分三次加入。
4.倒坛子：基本和腌制方法一样。
5、拌辅料：辣椒或生姜可作为辅料。挑选无病斑、无虫洞的干辣椒，洗净，切成细丝备用。选择饱满、无冻疮、无病斑的生姜，洗净，刮去外皮，晾干，切成细丝备用。倒坛时，可将辅料拌入粉碎的香椿芽中。辅料的多少取决于当地人的口味。一般每100kg原料，撒5kg细盐，拌匀。
6.轻轻揉搓：第3或第4天，香椿芽已经被盐渍出来。这时候轻轻均匀的搓。倒缸后将缸内盐水均匀倒在香椿屑上，1周后食用。
7.在阳光下摊放：如果想长期存放，将香椿下脚料摊放在阳光下1天，然后摊放在阴凉通风处散热1小时。
8.拌盐封口：将5公斤盐(每100公斤成品)与晒干的香椿混合，搅拌均匀，放入缸中，压实。密封方法与腌制方法相同，可在阴凉处保存1年。
3.香椿粉
1.材料选择：用第三茬嫩芽、老叶或1-2年生枝条的皮
7.包装和密封：放入塑料袋中，密封储存。
四。香椿汁
1.材料选择：可采用6-7月采摘的老叶、香椿芽木质化基部、1-2年生枝条、留茬苗和茎为原料。
2.洗净切碎：洗净，去瘿、病斑、枯枝、黄叶，晒干，用刀切成1-2厘米的片。
3.煮：先用文火煮，到80时再加大火。煮开后，用文火煮至汤汁绛香，再煮。
4.封闭冷却：汤里有芳香油。如果温度过高，芳香油会被蒸发，油的香味会变淡。它应该在一个封闭的容器中冷却。
5.过滤除渣：除渣只用滤液。
6.加盐：每100kg滤液加20kg盐，防止腐蚀。
7.缸内密封：用牛皮纸或桑皮纸密封缸口，或装入小瓶。香椿汁保存时间不长，但煮沸后会在短时间内用完。适合家庭生产和自用。
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