即食香椿的配方与制作

(1)公式

1.香辣香椿100公斤，植物油15公斤，香油1公斤，味精0.5公斤，柠檬酸0.3公斤，辣椒粉2公斤。

2.糖醋棒100公斤，植物油15公斤，香油1公斤，味精0.5公斤，柠檬酸0.5公斤，糖蜜0.06公斤，甘草粉0.01公斤。

3.100公斤辣条、15公斤植物油、1公斤香油、0.5公斤味精、0.5公斤柠檬酸、0.5公斤花椒、1公斤姜末、1.5公斤辣椒粉和0.5公斤辣椒。

(2)生产要点

1.香椿宜采芽紫或略绿、嫩、无老梗、鲜香的品种。当香椿芽长到10-15cm左右时，从基部将芽折断，以免损伤芽和叶。采收时，立即捆成重约0.5公斤的小提手，放在篮子里，用树叶或塑料薄膜覆盖。

2.将当天采集的新鲜香椿腌制，用清水冲洗干香椿表面，每100kg香椿芽用20-25kg精盐，分层放入缸中，每层约10cm厚。放一层香椿，撒一层盐，装满坛子，上面一层盐盖好。腌制香椿时，防止搓压，以免折断。经过5-6个小时的腌制，芽已经湿了。这时，把它们从芽的基部捡起来。若有小水珠从芽尖滴落，及时翻转；双手拿起腌制好的香椿芽，转到另一个空坛子里，让上下香椿芽互换位置；10-12小时后第二次转动气缸；再过10-12小时后第三次转动气缸；24小时后第四次转缸；48小时后再翻一遍。可以腌制20-30天。

3.脱盐和切碎。将腌制香椿的脱盐浓度降至5-7%，冲洗干净，去除所有污垢杂质。然后放在烘干机上烘干水分，去掉老化的部分。用手整理整齐，切成1cm的片，不要太碎，也不要太长。

4.将植物油煮熟备用。将糖蜜、味精和柠檬酸溶解在少量水中。按比例加入其他辅料，搅拌均匀。

5.包装：将混合好的物料装入包装袋，注意袋口不要粘油和辅料，以免影响封口，真空包装机会自动热封。

6.灭菌密封后放入灭菌器中灭菌。杀菌配方为5'-15'-10'/90-100。灭菌后，冷却至室温。

7.在检查、打包、入库、装箱前，要逐个检查袋子，并清除破损和膨胀的袋子。检查合格产品进行包装和入库。