香椿的深加工技术

香辣香椿芽。一般用两个嫩枝或散叶，洗净，晾干，切成0.5-1cm左右的小块，去掉老梗。每100公斤香椿用盐25公斤，分三次加入。先加入15公斤盐，拌匀后放入缸中。大约10小时后，搅拌使香椿和盐混合均匀，然后倒入另一个空罐子里，第二天再倒，防止受热变黄。以后每天倒一次缸，每次都要搓。将干红辣椒切成细丝或无冻疮的肥嫩生姜洗净去皮晾干，切成细丝作为辅料。腌制后第二天在坛子里加入辅料，用量视饮食习惯而定。添加辅料时，每100斤香椿加5斤精盐。腌制好后，一周后就可以吃了。如需长期存放，应摊开在阳光下暴晒1-2天，100公斤成品拌5公斤盐，然后放入缸中压实，密封严密，阴凉处保存一年以上。

香椿粉。以第三茬嫩芽、老叶和二年生枝条的嫩皮为原料。洗净晾干至芽叶表面无水但不萎蔫，待表皮干燥但仍柔软时，用20%盐水浸泡2-3小时，可杀菌防蛀。然后取出，晒干，加入干辣椒，一起捣碎，过筛，然后密封在塑料袋里，随时调味。

脱水香椿芽。选材时要保持香椿芽的完整，尽量避免伤叶断芽。将分拣后的香椿浸泡在含苏打的0.5%沸水中，不断搅拌，保持水不断沸腾，并焯烫2-4分钟，破坏香椿芽中的酶活性，保持绿色。热处理后立即移入含0.35%小苏打或少量柠檬酸的5-10冷水中，防止香椿芽发生变化。捞出水分，70-80烘烤7-12小时，或将原料切成2-3厘米的段，然后晒干。脱水香椿芽是一种复水菜，可以在开水中浸泡半小时，恢复其新鲜度，用于烹饪各种菜肴。

香椿。将不落叶的新鲜、未浇水的香椿洗净，切去蒂，洗净沥干水分，切成1.5厘米左右的小块，放入盆中。每公斤香椿加30克盐，腌制2天，沥干盐水，摊在太阳下晒至半干；将2公斤植物油(每公斤半干香椿芽)分批放入香椿叶中，用文火烧至无油，煎至香椿叶微脆不焦，取出。将其他八角炒熟，晾凉，与炒好的香椿一起放入瓶中，密封保存。

香椿芽又甜又辣又脆。按照一层香椿芽加一层盐，盐的量是6%。每天早上中午晚上翻缸，第三天拿出来晾干。用2%的糖、15%的白醋和2%的辣椒粉作为配料再次腌制。先将香椿芽和辣椒粉混合均匀，放入缸中，然后将白糖溶于醋中，倒入缸中，用厚纸封住缸口，8-10天即可食用。产品呈淡黄色，含盐量小于8%，可保存8-10个月。