香椿芽的巧加工

1.香椿芽一般用二芽或散叶洗净晾干，切成0.5~1cm左右的小块，去老梗。每百公斤原料用盐25公斤，分三次加入。首先加入15公斤盐，然后将混合物放入罐子中。搅拌10个小时左右，将菜和盐混合均匀，然后倒入另一个空罐子里，第二天再倒入罐子里，使菜和盐混合均匀，防止受热发黄。每天倒缸，每次倒都要搓。将干红辣椒切成细丝或肥嫩无冻伤的生姜，洗净，去皮，晾干，切成细丝作为辅料。腌制后第二天在坛子里加入辅料，用量视各人口味而定。添加辅料时，每100公斤原料应添加5公斤细盐。腌制1周后食用。如需长期存放，宜在阳光下摊晒1 ~ 2天，再将100公斤成品与5公斤食盐混合，然后放入缸中压实，密封加压，在阴凉、空气中存放一年以上。吃的时候用凉开水稍微冲洗一下，去掉一些盐。

2.香椿的制作：选择新鲜、不掉叶、未浇水的紫香椿，剪去蒂，洗净，沥干水分，切成小块，长约1.5cm，放入盒中，每公斤原料加30g盐，腌制2天，沥干盐水，摊至半干；植物油2公斤(每公斤半干香椿芽的量)用温火烧至无油味，再分批放入香椿叶中，炸至香椿叶微脆不焦，取出。将其他八角炒熟，晾凉，与炒好的香椿一起放入瓶中，密封保存。香椿色泽棕黄，质脆，潮湿无霉变，可单吃，也可作为佐料，为凉菜增色增味。

3.香椿粉是以第三茬后的嫩芽树皮、老叶和一、二年生枝条为原料加工而成。冲洗它们，并干燥它们，直到芽和叶的表面无水但不枯萎。当树皮干燥但仍然柔软时，将它们浸泡在20%的盐水中2 ~ 3小时，以杀死细菌并防止腐烂。然后取出，晒干，加入干辣椒；或多或少随意，一起碾碎过筛，然后密封在塑料袋里防潮，随时当调料用。

4.「香椿鱼」小吃初霜前的绿叶可以做原料，但只能取绿叶。选择叶片较大的绿叶，冲洗干净，用20%的盐水腌制，取出沥干，放入中等厚度的面糊中，搅拌均匀，加入少许味精、少许精盐和少许葱花，搅拌均匀。用温火加热热油，油需要有生油的味道，就可以炸了。将沾有面糊的香椿叶放入油中，烧焦后取出。炒出来的香椿叶很像鱼，所以叫“香椿鱼”。这种零食要和食物一起炒，香脆可口，不能久放。

5.煮沸香椿油。以不能食用的老叶、香椿芽基部的硬茎、一两年生的枝条为原料，洗净晒干，切块，放入锅中煮沸。先用文火，待水温达到28时加大火，煮沸后再用文火，将它们煮至汤汁红绿。香气扑鼻时，放入密封容器中冷却，滤出药渣，每百斤滤液中含有药渣。密封在容器里，用作调味品或汤的调料。