厂瓶生产的杏鲍菇虽然投资成本高，但产品质量好，菇体洁白，肉质紧实，瓶盖大，口感好。随着国内消费品质的提升，瓶装杏鲍菇产品将越来越受到消费者的青睐。瓶栽杏鲍菇可出口欧美、东南亚，价格是袋栽产品的两倍左右。此外，瓶装杏鲍菇机械化程度高，生产效率高。在未来人工成本上升的情况下，瓶装杏鲍菇将是杏鲍菇产业的发展趋势。本文对瓶装杏鲍菇产业化生产的栽培管理、划痕操作和出菇管理进行了详细分析，阐述了其要点和操作要点，以期为对瓶装杏鲍菇的产业化生产提供更好的认识。企业提供参考。 1、栽培管理栽培管理是食用菌持续、稳定、高产生产的基础。栽培管理的食用菌结果一致，产量高，易管理。培养时间和温度对工业瓶栽培杏鲍菇菌丝生长、菇芽发育、子实体均匀度、产量和品质有显着影响。栽培时间短，后熟期不足，直接导致菇芽晚，瓶间出菇均匀度低，产量低，采收率低，适度延长栽培时间，原基分化和出芽时间较慢。早期，实体统一性高，增长快。菌丝生长过程中，会释放出大量的CO2。因此，房间内需要有良好的通风系统。 CO2浓度以1000-3500l/L为宜。杏鲍菇菌丝生长最适温度为24左右，生长速度最快，菌丝粗壮白色，生机勃勃。菌丝在呼吸和生长过程中会释放热量，瓶内温度一般比室温高3-4。为保证菌丝的最佳生长酶活性，室温一般控制在20-22，室内相对湿度（RH）控制在60%70%，培养35天左右。接种后的菌瓶由传送带送至培养室，由机械手或人工放置在垫板上。每垫每层放4筐或6筐，放910层，两垫叠放。加起来一共18-20层，加上走廊等共享区域，平均每平方米600-700瓶。根据菌丝产生的热量和所需的新鲜空气，杏鲍菇栽培一般分为前栽区、后栽区和后熟区。 1、预培养：菌种插入培养瓶后，菌丝逐渐恢复，开始进食。前期菌丝弱，热值小，需要的新风量小，但对新风的洁净度要求比较高。一般来说，新风需要经过粗效、中效甚至亚高效过滤器。另外，预培养仓室内循环风机的风速不宜过大，细菌不被覆盖，风速过大容易造成污染。预培养温度为22-24。培养初期温度稍高，有利于菌丝的恢复和覆盖。但在此温度条件下，杂菌繁殖速度较快，一些新风洁净度差的企业将培养前温度调整为18-20，以控制污染。 RH50%60%，RH过大会增加污染率； CO2浓度为1002500l/L，避光培养712天。 2、后培：前培后期，菌丝已被完全覆盖，菌丝已长至瓶口以下1-2厘米。这时候可以将培养瓶转移到后培养区。此阶段菌丝生长迅速，呼吸作用加强，热值急剧增加，对新鲜空气的需求量大。培养后温度为20-22。此时菌丝体产生大量热量，瓶内温度比室温高3-4。如果温度过高，会引起细菌燃烧的现象。一般瓶与瓶之间的温度不应超过23。烧后菌丝抵抗力弱，易发生病害，挂果不规律，产量低。 RH60%70%，RH过低，堆肥中水分蒸发快，含水量下降，影响出菇产量； CO2浓度为25003500l/L，暗培养1820d。抗杂能力强，对新风洁净度要求较低，一般通过粗、中效过滤器。 3、后熟培养：菌丝长满后，需要一段时间的后熟培养，进一步消化吸收养分。养分在菌丝体中充分积累，完成原基形成前的准备工作。当培养物温度与室温几乎没有差异时，即可进入划痕程序。
后熟时间并不是越长越好，过长的后熟期不仅会增加企业的生产成本，影响仓库的周转率，而且容易导致菌丝体老化，增加水分瓶内损失率高，直接影响正常分化和抗病及子实体的生长发育，其产量和品质不高。后熟菌丝呼吸作用减弱，热值逐渐趋于稳定。可适当提高培养室温度，减少通风量。后熟栽培可与后熟栽培在同一区域，也可单独设置后熟区。后熟区单独设置，换区时可以调换上下垫，增加了菌瓶上下层的均匀性，更容易控制培养参数，但会增加运输和人工成本。后熟培养温度22-24，相对湿度70%-80%，CO2浓度2500-3500l/L，避光培养5-10天。 4、培养期间基质理化性质的变化：接种后1025天，菌丝生长迅速，菌丝呼吸加快，瓶内呼吸产生的热量增加， CO2和水的挥发也增加，导致培养瓶的生长。失重迅速增加。后熟期菌丝呼吸作用减弱，基质失重速度明显减慢。 CO2变化趋势与底物失重率基本一致，25-30d CO2生成量最大。由于呼吸代谢产生水分，培养基含水量增加，但随着后熟时间的延长，含水量逐渐降低，并保持在一定水平。栽培过程中，由于菌丝呼吸作用产生酸性物质，基质pH值不断降低，后熟期pH值略有下降，稳定在5.75-5.87。底物的氮含量变化不大。菌丝进入后熟期后，上层氮含量高于中层和下层氮含量。 2、抓菌操作菌瓶成熟后进入培养室出菇前，需要进行抓菌操作。刮菌是用刮菌机将瓶口1-2cm左右的老菌皮挖出，破坏表面菌丝，刺激菌丝迅速扭结形成原基，从而形成子实体。刮菌机可处理6000-7000瓶/小时。杏鲍菇不刮伤菌体也能分化为原基，但刮伤菌体后的新菌丝活力旺盛，在温度、湿度、光照和CO2的刺激下，新菌丝体能较快地表现出应激反应，因此， Scratchella 比老真菌皮肤更早形成原基。另外，刮菌可以提高出菇的产量和连贯性，通过定点刮菌和控制刮菌的深度，可以实现定点出菇或控制菇蕾的数量，减少疏芽工作。刮菌时要特别注意，被污染的菌瓶要及时挑出，不能进入刮菌机内，以免污染刀头，造成出菇时大面积污染。杏鲍菇菌丝刮破后抵抗力弱，易感染。因此，搔抓真菌是杏鲍菇病害发生的重要原因。抓挠头需定期用酒精擦拭、灼烧消毒，以减少
污染。 瓶栽金针菇、蟹味菇和白玉菇等品种搔菌后一般加15～20mL水，补充培养基水分，但杏鲍菇搔菌后不能加水，加水会导致培养料水分过大、出蕾慢、菇蕾多、污染严重等问题。 出菇初期相对湿度大，如瓶口朝上，容易积水和积累杂菌，造成污染。瓶口朝下，即可保证湿度，少积累杂菌，冷风机亦不会对瓶口直吹，有利于减少污染。此外，倒立有利于菌丝朝重力方向生长，促进原基形成。因此，搔菌后，需要翻筐将瓶口倒置催蕾。 三、出菇管理 搔菌后的菌瓶瓶口朝下，放置在生育室层架上进行出菇管理。出菇层架一般8～10层，1m2可放置360～450瓶。出菇管理一般分为催蕾期、控蕾期、疏蕾期、生长期和采收期等几个阶段。杏鲍菇子实体生长最适生长温度14～16℃，高于19～20℃时，菇体易萎缩，或感染细菌性软腐病，发黄腐烂。 搔菌后，培养料菌丝恢复同时伴随着最早的菌丝扭结，菌丝恢复的速度也影响到原基形成速度，并影响到整个生产周期。出菇初期，提高生育室温度和湿度，可促进菌丝恢复。 第1～9天，催蕾期。第1天，适应菇房环境；第2天，菌丝部分恢复，但数量很少；第3天菌丝明显增多，但还是有栽培料裸露；第4天只有少量栽培料没有被菌丝覆盖；第5天菌丝几乎覆盖全部料面，而且局部出现少量原基；第6天菌丝完全覆盖料面，出现少量生理吐水，菌丝扭结形成大量原基；第7天，生理吐水增多，原基越来越明显，部分原基出现向菇蕾分化的趋势。第8天，菇蕾分化，菇帽1～2mm；第9天，菇蕾0.5～1.5cm（以下均指高度），翻筐，栽培瓶正置，翻筐不及时，菇帽被压坏，出现畸形菇。 第10～11天，控蕾期。菇蕾2～3cm，温度升高，提高CO2浓度，干湿交替，抑制较小较弱的菇蕾，控干生理吐水。生理吐水过多，菌柄会留下水渍，影响商品性状，而且容易出现病害。 第12～13天，疏蕾期。菇蕾4～5cm，去弱留强，每瓶留2～3个菇蕾。子实体数目与单菇重成反比，与单瓶产量成正比。菇蕾过多，虽然产量较高，但单菇重较小，A级菇比例少，价格低；只留1个子实体，单瓶产量低，栽培瓶内营养物质不能完全利用，造成浪费；保留2～3个子实体，符合出口等级的商品菇比例高，单瓶产量也相对较高。 第14～16天，生长期。子实体快速生长，需根据菌柄长度，菇帽大小和颜色，调节CO2浓度和光照时间；温度在17～18 ℃时，子实体生长较快，但品质差，14～16℃较为合适。 第16～17天，采收期。降低温度和湿度，子实体含水量低，容易保存，货架寿命长。菇帽尚未完全展开，及时采收，采收时根据菇型和大小分成3～4个等级，1～2d清库。 四、讨论 培养管理是否良好是工厂化瓶栽杏鲍菇生产一致、稳定和高产的基础。培养时间和培养温度对工厂化瓶栽杏鲍菇的菌丝生长、菇蕾发生、子实体整齐度、产量及品质等均有显著影响。菌丝在呼吸生长过程中释放出热量，瓶内温度一般比室温高3～4℃，为保证菌丝最佳的生长酶活力，室温一般控制在20～22℃，瓶间温度不宜超过23℃。RH控制在60%～70%，CO2浓度1000～3500μl/L，黑暗培养35d左右。 搔菌处理可促进原基分化，提高出菇的产量和一致性，并可通过定点搔菌和控制搔菌深度，实现定点出菇或控制菇蕾数量，减少疏蕾工作。但搔菌是导致杏鲍菇出现病害的重要原因，搔菌刀头需定时酒精擦拭和灼烧消毒，减少污染发生。 杏鲍菇出菇管理一般分为催蕾期、控蕾期、疏蕾期、生长期和采收期等几个阶段。杏鲍菇子实体生长最适生长温度14～16℃，高于19～20℃时，菇体易萎缩，或感染细菌性软腐病，发黄腐烂。高CO2浓度有利于菌柄伸长，控制菇蕾数量，但高CO2浓度处理时间过长，菇帽变小变薄，子实体发黄。光照影响食用菌子实体产量和品质，不同波长、光强和光照周期都会对其生长产生一定的影响。杏鲍菇出菇期间，需要光照处理，光线波长对杏鲍菇单瓶总产量无显著影响，但蓝光照射会使单个菇变大，菇盖变大、变厚，菇盖颜色变深，商品价值提高，光照6h即可获得外观形态较好、单瓶总产量较高的菇，但照射18h得到的菇个体较大，因此，可以根据市场需要对光照时间进行控制。(上海市农业科学院食用菌研究所 周峰、李正鹏)
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