杏鲍菇大果粒酸奶饮品配方的研制

近年来，随着食用菌产业科技水平的不断提高，食用菌产品的营养保健功能得到进一步开发，食用菌越来越受到消费者和营养专家的青睐。据文献报道，杏鲍菇又名杏鲍菇，属于木犀科杏鲍菇科。是近年开发的名贵珍稀食用菌。核苷酸等保健成分，更重要的是它富含膳食纤维和多糖，被誉为“蘑菇之王”。据了解，神舟九号航天员在太空吃的第一顿早餐就是干烤平菇。现代药理研究表明，杏鲍菇所含的真菌多糖具有增强机体免疫功能，具有抗病毒、抗癌、降低体内胆固醇、防止动脉硬化等保健功能，对肝脏和肝脏有明显的抗炎作用。骨骼肌。伤害效果。菇肉厚实，菌盖和菌柄脆嫩，有淡淡的杏仁味和鲍鱼味，是蘑菇中味道最好的。本研究将杏鲍菇子实体颗粒添加到酸奶中，使杏鲍菇的香气与发酵酸奶的风味完美结合，研制出兼具地域特色和营养保健功能的发酵乳制品。工艺流程

新鲜杏鲍菇选料清洗、去杂切段杀菌冷却备用。

杏鲍菇酸奶鲜奶标准化预热混合均质杀菌冷却接种发酵剂搅拌保温发酵冷却加入辅料（果料）灌装冷却成品。

操作要点

杏鲍菇预处理：选用质地坚实、色泽正常、无病虫害、斑点、腐烂和严重机械损伤的杏鲍菇为原料。用不锈钢刀将菇柄根部的木屑、棉籽壳等杂质去除，放入水槽中清洗。

切块将洗净的杏鲍菇用刀切成小块，大小约为10mm10mm10mm。

预煮冷却：按蘑菇水1：1的比例，放入夹层锅或铝锅中煮2-3分钟（蘑菇体中心部分完全熟透）。预煮后，将蘑菇捞起，迅速冷却至20C以下备用。

将牛奶温度升至40左右，加入乳清蛋白粉，高速搅拌，然后干混果胶、PGA、羟丙基二淀粉磷酸酯和少许糖，加入加热至65以上的牛奶中。在75C 下搅拌至少10 分钟，冷却并储存。

均质设定：均质温度60~65，均质压力18~22MPa，使脂肪颗粒细小均匀，避免发酵期（贮藏期）脂肪分离漂浮。

灭菌、降温、接种、95发酵，保温5min灭菌，降温至4243、接种、发酵。

发酵终点及温度控制通过及时检测，当酸奶滴定酸度为70~80T时终止发酵，冷却，温度控制在18~22C，测得粘度（S63R5）为15000cP .

添加水果块：

使用前，将水果预热至20~30，灌装前与酸奶混合，轻轻搅拌，确保水果均匀分散。

产品冷藏：

灌装后立即将产品转移至26的环境中，冷藏1224h，取样。

产品理化指标控制：

为保证产品的稳定性，要求实测值按脂肪3.5%、蛋白质3.2%、总固含量18.%进行控制。

杏鲍菇酸奶的检验方法：

感官要求

产品外观色泽均匀，口味酸甜，具有乳酸菌发酵生酸奶的独特味道和气味。更高。

稳定剂的测定

鲜杏鲍菇子实体的含水量一般在10%以上，加工时应考虑其持水性、保水性和吸水性。为保证杏鲍菇子实体颗粒与酸奶混合，在保质期内保持原有的咀嚼度和硬度。在酸奶设计方面，要求质地更浓稠，粘度更高。因此，稳定剂和菌株的选择非常重要。选择果胶、PGA（海藻酸丙二醇酯）和羟丙基二淀粉磷酸酯三个因素进行正交试验，结合组织状态、口感和粘度的稳定性等感官评价标准确定稳定剂的添加量。试验结果表明，稳定剂配方为0.25%PGA（海藻酸丙二醇酯）、0.1%果胶、1%羟丙基二淀粉磷酸酯，稳定效果最佳。

综上所述

1、通过实验确定的最佳工艺和配方为：鲜牛奶80%、蔗糖8%、PGA（海藻酸丙二醇酯）0.25%、果胶0.1%、羟丙基二淀粉磷酸1%、浓缩乳白蛋白1%、YO-MIXTM863菌种200DCU/L，42发酵3.5~4h，冷却后加入10%杏鲍菇果片，2~6保存。

2、采用本文工艺和配方生产的杏鲍菇大果酸奶不仅营养丰富，而且具有很高的保健价值。开发具有民族特色和新功能的天然、绿色、环保、安全、健康的食品对植物资源和技术的要求。杏鲍菇自然清新的清香和酸奶酸甜的口感，必将受到消费者的青睐。此外，该产品的研发大大丰富和发展了我国乳制品种类，在拉动食用菌消费需求的同时，对改善人们的膳食营养结构起到了重要作用。 （来源：嘉维天成）