大球盖菇加工技术

加工方法很多。这里先介绍一下腌制加工的方法。

(1)收割。用于腌制出口，菇体应在6、7月份成熟，即菇盖呈钟形，菇膜未破，然后用竹片刮去菇脚上的沉淀物，清洗干净。

(2)固定。将洗净的平菇子实体放入5%盐开水中灭酶，煮8 ~ 12分钟。具体煮的时间要看菇体大小，煮到菇体熟透但不烂，菇体中心熟透。可采用“沉浮法”进行探测，即短暂停火后，菇体下沉至成熟，漂浮谋生；或者将菇体放入冷水中，熟菇下沉，生菇上浮。煮好后取出，迅速放入冷水或自来水中冷却至完全凉透。禁止用铁锅炒菜，以免蘑菇颜色褐变，影响质量。

(3)腌制。先准备40%饱和盐溶液，即称取40公斤精盐，溶于100公斤沸水中，冷却。然后将煮熟冷却后的平菇捞出水面，放入干净的大桶中，注入饱和盐水至菇体淹没，并压上竹片等重物，防止菇体暴露在盐水表面变色腐败。压盖后，在表面撒一层盐，保护颜色，防止腐蚀。盐融化后，再撒一层。重复这一过程，直到盐不溶解。

(4)旋转气缸储存。平菇用浓盐水腌制10天左右，然后需要翻缸。重新注入饱和盐水、压盖、撒粉盐，直到大桶内盐水浓度稳定在24波美度，即可装桶储存，出口。经过处理后，盐水可以通过加热和蒸发回收，以便循环使用。

盐水食用平菇。腌制后的平菇可以保鲜3个月左右。食用时，将蘑菇从盐水中取出，用清水浸泡脱盐，然后煮熟食用。或者，可以将盐腌的蘑菇浸泡在1%的柠檬酸溶液中7分钟以脱盐，然后用清水冲洗。做菜时不要放盐，以免增加咸味。