大球盖菇的加工方法

盐渍加工采收大球盖菇67年成熟，即菌盖呈钟形，菌膜未破时采收。清理。将洗净的大球盖菇菇体放入5%盐的开水中煮8-12分钟。具体煮的时间要看菇体的大小。煮至菇体熟而不烂，菇体中心部分熟透。直至透明。检测可用“沉浮法”，即稍停火，菇体沉为熟，浮为生；或将菇体放入冷水中，煮熟的菇下沉，生菇浮起。煮好后取出，迅速放入冷水或流水中冷却至完全凉透。烹调应使用铝锅或不锈钢锅。不要用铁锅，以免菇体褐变，影响品质。酸洗先配制40%的饱和食盐溶液，即称取精盐40kg，用100kg开水溶解，冷却。然后将煮沸冷却的大球盖菇从水中捞出，放入干净的大缸中，加满饱和盐水至淹没菇体，压上重竹片，防止菇体外露。盐水表面，变色和腐败。封盖后在表面撒一层盐以保护颜色和防止腐蚀，待盐加深后再撒一层，如此反复直至表面盐不溶。旋转水箱以储存球盖菇。在浓盐水中腌制10天左右后，翻缸一次，重新加满饱和盐水，压紧瓶盖，表面撒盐，至缸内卤水浓度稳定在24波美度，即可入库桶。并导出。处理后的盐水可通过加热蒸发回收，循环使用。食用盐渍球盖菇一般可保鲜3个月左右。食用时，将菇体捞出盐水，用清水浸泡去盐分，然后煮熟食用；也可以将盐水菇放入1%的柠檬酸溶液中浸泡7分钟去盐分，捞起用清水冲洗干净，烹调时不要加盐，以免增加咸味。干品加工大球盖菇干品采收前2天停止喷水，用竹片刮去菇体鳞片和菇脚上的泥沙，保留菌柄或根据需要用不锈钢剪刀剪去全部或部分菌柄，洗净后通风沥干水分，或在阳光下晒2~4小时，根据菇体大小和干湿程度筛选分级，将香菇菌菇朝下放在烤网上。烘烤前，将烘干机（室）预热至45~50C。待温度稍降后，将鲜香菇放在烘房的晒筛架上。 1、干香菇排到筛框顶层，开伞菇排到筛框底层。出料后，关上烘房门，开机进行烘干。调整温度和形状晴天采摘的香菇烘烤起始温度为35~40；雨天采摘的蘑菇，30~35。菇体受热后，表面水分迅速蒸发。此时应打开所有的进风窗和排风窗，最大限度地通风，排出水汽，使整朵花的花瓣固定定型直立。然后降温至26保温4小时，以防菌鳃脱落，破坏菇形，颜色变黑，降低商品价值。菇体脱水26保温4小时，然后开始升温，每小时升温2~3，保持51恒温6~8小时，以便促进菇体内水分大量蒸发。气温升高时，应及时开闭风窗，调节相对湿度为10%，以保证鱼鳃直立，色泽固定。在加热阶段，应适当调整上下干燥筛的位置，使菇体干度均匀。整体干燥温度由51缓慢升至60约6~8小时。 80%干时，取出晒网晾干2~3小时，即可上架烘烤。完全关闭双气窗并烘烤2 小时，直到可以使用。用手轻轻一折，菇柄很容易折断，听到清脆的声音，烤就结束了。一般9公斤鲜香菇可加工成1公斤干香菇。成品包装将烘烤好的大球盖菇按等级装入塑料（10975，-200.00，-1.79%）食品袋中，每袋装干品500g或1000g，密封袋口贮存或出口。大球盖菇的干燥品也可装入内衬塑料薄膜的编织袋中，封好袋口后装入瓦楞纸箱或特制的竹木箱中。出口。