大球盖菇采收、保鲜和加工

一、采收大球盖菇比一般食用菌大。普通食用菌重约10克，而大球盖菇重约60克。最重的可达2500克，直径5至40厘米。应根据成熟程度和市场需求及时采收。子实体从萌芽到成熟，即露出白点，约需510天，表现随温度而异。低温生长速度慢，菇体厚实，不易撑伞。反之，气温高时，花型小，容易撑开伞。整个生长期可采收3潮菇，一般以第2潮菇产量最高。每个潮菇之间大约需要15到25天的时间。福建省自然条件下，1月中下旬至次年5月底或6月上旬可出菇，10月下旬至12月上旬和3月至4月为最佳出菇季节.当子实体的鳃尚未折断或刚刚折断，菌盖呈钟形时，就是采收的好时机。最迟应卷入菌盖内，菌褶呈灰白色。若等到成熟，菌鳃变成深紫灰色或黑褐色，菌盖扁平时采收，商品价值会降低。不同成熟度的蘑菇，品质和口感差别很大，没有伞的蘑菇更好。达到采收标准时，用拇指、食指、中指夹住菇体下部，轻轻扭动，松开后拔起。注意不要松动周围的小蘑菇芽。蘑菇采收后，应及时填平菌床上留下的坑洞，清除菌床上残留的蘑菇，以免腐烂后引来虫害，危及蘑菇的健康。采摘的香菇，要将带土的菇脚剪掉。 2、保鲜采收的鲜菇，清除残土和堆肥等污物，去除病虫菌，装入竹筐或塑料筐内，尽快运至销售点保鲜销售。鲜菇应置于通风阴凉处，以免菌盖表面长出蓬松的气生菌丝，影响产品外观。新鲜蘑菇在25的温度下可保鲜23天。如果时间长了，质量会下降。 3、炮制国内大球盖菇的炮制方法还处于试验探索阶段，尚未制定质量标准和比较完整的炮制工艺。以下方法仅供参考： (1)干燥可参照蘑菇片、草菇的脱水方法，采用人工机械脱水的方法。或将鲜香菇变绿后放在竹筛上，放入脱水机脱水，使水分达到11%13%。脱水晒干的大球盖菇香气浓郁，口感好。用此方法加工开伞菇，可提高品质。也可采用烘烤脱水。在40C 下烘烤至70% 至80% 干燥，然后加热至50-60C 直至蘑菇体足够干燥。冷却后及时装入塑料食品袋中，以免干菇回潮发霉。 (2)盐腌可参照咸水菇加工工艺，用盐腌法加工大球盖菇。大球盖菇一般体型较大，812分钟即可完成。菇体熟不烂的程度，要看菇体的大小。通常，煮熟的蘑菇在冷水中会沉，而生蘑菇会浮在水面上。缸里放一层盐和一层香菇，上面放个重物，再盖上。盐水必须没过蘑菇体。盐水浓度为波美度22度。 (3)罐头专家认为这种蘑菇适合加工和罐头加工，可以参考蘑菇的加工方法。由于大球盖菇大小差异较大，应选择优质、大小适中的蘑菇作为原料。