大球盖菇采购加工法

大球盖菇又名大球盖菇，是人工驯化的野生品系，近年来逐渐扩大。其菇味细香，肉质脆嫩，适口性好，产量高，价格高，经济效益十分可观。但其生鲜产品保质期短，不易储存。如果不及时新鲜出售，将造成巨大损失。为保证经济效益不流失，这里介绍大球盖菇的盐渍加工和干品加工技术。一、大球盖菇盐渍加工1、采收。用于外销腌制的大盖菇，应在菇体长6-7年，即菌盖呈钟形，菌膜尚未破裂时采收。用竹片刮去菇脚上的泥沙，洗净。 2. 完成。将洗净的大球盖菇菇体放入5%盐的沸水中煮8-12分钟。具体煮的时间要看菇体的大小。煮至菇体熟而不烂，菇体中心完全熟透为止。检测可用“沉浮法”，即稍停火，菇体沉为熟，浮为生；或将菇体放入冷水中，煮熟的菇下沉，生菇浮起。煮好后取出，迅速放入冷水或流水中冷却至完全凉透。烹调应使用铝锅或不锈钢锅。不要用铁锅，以免菇体褐变，影响品质。 3、腌制。先配制40%饱和盐溶液，即称取精盐40kg，溶于100kg开水，冷却。然后将煮沸冷却的大球盖菇从水中捞出，放入干净的大缸中，加满饱和盐水至淹没菇体，压上重竹片，防止菇体外露。盐水表面，变色和腐败。封盖后在表面撒一层盐以保护颜色和防止腐蚀，待盐加深后再撒一层，如此反复直至表面盐不溶。 4.回转筒存放。球盖菇用浓盐水腌制10天左右，翻缸一次，再装满饱和盐水，盖上盖子，撒盐至缸内卤水浓度稳定在24波美度，即可出锅储存在桶中并出口。处理后的盐水可通过加热蒸发回收，循环使用。 5.食用盐水球盖菇。盐渍球盖菇一般可以保鲜3个月左右。食用时，将菇体捞出盐水，用清水浸泡去盐分，然后煮熟食用；也可以将腌制的香菇加入1%的柠檬酸浸泡液中7分钟脱盐，捞起后用清水冲洗干净，烹调时不要加盐，以免增加咸味。 2、大球盖菇干燥品的加工大球盖菇含水量高，不宜晒干。烘干房宜采用烘干机或电动鼓风烘干机进行机械烘干。其过程如下： 1.分级过筛。晒干的大球盖菇菇体在采收前2天停止喷水，用竹片刮去菇体鳞片和菇脚上的泥沙，根据需要保留菌柄或剪去全部或全部用不锈钢剪刀将菌柄部分清洗干净后，在通风处沥干水分，或在阳光下晒2~4小时，根据菇体大小和干湿程度筛选分级，将鱼鳃放在烤网上，鱼鳃朝下。烘烤前先将烘干机（室）预热至45~50，待温度略有下降后，将鲜香菇放在烘房的晒筛架上，大而湿的香菇放在中间筛架层，小蘑菇1. 干香菇排到筛框上层，开伞菇排到筛框下层。出料后，关上烘房门，开机进行烘干。 2.调整温度和形状。晴天采摘的香菇烘烤起始温度为35~40；雨天采摘的蘑菇，温度为30~35。菇体受热后，表面水分迅速蒸发。此时应打开所有的进风窗和排风窗，最大限度地通风，排出水汽，使整朵花的花瓣固定定型直立。然后降温至26保温4小时，以防菌鳃脱落，破坏菇形，颜色变黑，降低商品价值。 3.菇体脱水。保持干燥温度在26C 4小时，然后开始升温。每小时提高烘干温度2-3，保持51恒温6-8小时，以促进菇体内水分大量蒸发。气温升高时，应及时开闭风窗，调节相对湿度为10%，以保证鱼鳃直立，色泽固定。在加热阶段，应适当调整上下干燥筛的位置，使菇体干度均匀。 4.整体干燥。

将恒温从51缓慢升至60约6~8小时。 80%干时，取出晒网晾干2~3小时，即可上架烘烤。合上双气窗2小时，烘烤至用手轻轻折叠。蘑菇的茎很容易折断，听到清脆的声音就结束了。一般9公斤鲜香菇可加工成1公斤干香菇。 5、成品包装。将干燥的球盖菇按等级装入食品塑料袋中，每袋装干品500g或1000g，密封袋口贮存或出口。大球盖菇的干燥品也可装入内衬塑料薄膜的编织袋中，封好袋口后装入瓦楞纸箱或特制的竹木箱中。出口。