白灵菇的罐装技术

白灵菇罐头的加工原理是将配制好的原料装入马口铁罐或玻璃瓶中，抽气密封后，经加热杀菌处理的加工食品。 1、白灵菇罐头加工对辅料的要求： (1)食盐、食盐要求为精制盐，白色、干燥，含氯化钠96%以上。每个包装都需要进行微生物检验，要求是食品级。盐。 (2)食品级柠檬酸，要求干燥洁净，呈颗粒状或粉状，无异味，纯度99%以上。 (3)焦亚硫酸钠食品添加剂，为洁净的白色粉末，二氧化硫含量大于64%；或二氧化硫含量超过66%的亚硫酸氢钠。 2、工艺流程： (1)原材料验收。上桌的是白灵菇，大多是用“素鲍鱼”整菇一起煮的。因此，要求每个蘑菇的重量在125克以上。帽呈扇形，白色，柄短。因此，在验收原材料时，必须严格按规格采购。罐装白灵菇现已上市。多采用9121马口铁罐包装，每罐固含量350-420克。为保持每罐23粒固体，满足重量要求，采购原料时，每罐50-124克的小香菇必须有10%左右。除了9121罐的大量白灵菇罐头外，还有少量15178罐。下面以9121罐头为例，介绍一下白灵菇罐头的制作工艺。当天采购的原料必须当天加工制成罐头。 (2)清洗护色购入的白灵菇原料要及时用清水冲洗干净、护色。在用清水漂洗的过程中，为保持子实体本色，保持其白度，可加入0.5%的食盐。盐水能抑制菇体内氧化酶的活性，保护菇体的白色。盐水漂洗护色的时间一般为10-20分钟。白灵菇采收后如不立即加工，或长途运输延长贮藏时间，需用0.03%-0.05%焦亚硫酸钠水溶液护色，浸泡漂洗3-5分钟.护色后需要用水反复漂洗，去除残留的二氧化硫。 (3)预煮和冷却预煮的目的是杀灭菇体内的各种酶，完全固定形状。预煮在夹层锅中进行，0.07%-0.1%的柠檬酸水溶液预煮5-8分钟，达到熟透。预煮时，菇体与溶液的比例约为1：5。菇体完全煮熟后取出，立即放入冷水中冷却。最好用流动的冷水降温，这样菇体的温度可以尽快下降，最好彻底降温。待凉透后将菇体捞出，沥干水分待用。预煮鲜菇的回收率一般在80%以上。 (4)挑选与修整预煮后，鲜菇上不易看出的瑕疵就会暴露出来。明显的斑点需要用锋利的刀进行修补和切除，一些明显的缺损要剔除。 (5)称重装罐9121罐，每罐白灵菇子实体23个，重350-420克。为了保持菇体完整，不至于填满不完整的菇，需要搭配，不仅要配350-420克重，还要配2、3个菇。这是一项非常细致和繁琐的工作，必须认真准确地完成。称重配好后装入罐中。 (6)加汤白灵菇罐头的汤是0.8%的沸盐水，加入0.05%的柠檬酸，过滤备用。汤通常在夹层锅中准备。不同罐头厂生产的罐头白灵菇汤的配方会有所不同，只是比例略有不同，基本上是食盐和柠檬酸两种成分。有时可以添加微量的维生素C。一般汤的酸碱度在5.2-6.4之间。每罐加汤量为355-450克，固体物应完全浸入汤中，不得外露。 (7)排气和密封白灵菇罐头在密封前必须排气或抽真空。其用途是：防止罐头食品在高温杀菌过程中变形或毁坏； 防止白灵菇罐头中需氧微生物的繁殖和发育； 防止或减少罐头食品中固形物的变质、变色和其中维生素的损失。销毁； 防止或减少汤液对罐壁的腐蚀。 (8)灭菌冷却密封罐应尽快灭菌，防止微生物繁殖，从密封到灭菌的时间不应超过60分钟。灭菌的目的是达到商业无菌。

所谓商品无菌，是指只要杀死对菇体有腐败作用的致病菌和微生物，罐头在正常非冷藏条件下储运过程中就不会滋生腐败微生物。如果罐头绝对无菌，则杀菌温度和时间会大大增加，不仅影响菇体的色泽、形状、口感和各种维生素等营养成分的含量，而且浪费能量。因此，需要确定最佳的杀菌条件，即时间和温度，在保证白灵菇品质和品质的同时，最大限度地杀灭致病菌和腐败菌。白灵菇罐头的杀菌温度和时间，以9121型罐头为例，121（约0.1MPa）30分钟为宜。灭菌后立即冷却。 (9)罐头杀菌冷却后，应及时将水、油一一擦去，将罐头擦干净，然后分锅堆放。 (10)检验灭菌罐头食品，需进行保温检验，一般在37条件下贮存7天。这是因为当由于罐头杀菌不充分或其他原因罐头内残留有细菌时，遇到合适的温度就会大量繁殖，使内容物变质，造成“肥听”。 “肥听”是指罐盖鼓起，是杀菌不彻底造成的。如果没有出现脂肪罐，则按生产班次抽取1/3000。尾数超过1000罐时，增加1罐，每班不少于3罐，送实验室进行感官、化学和微生物检验。检查合格后进入下一道工序。 （十一）标识罐头食品标识必须符合GB7718-1994 《食品标签通用标准》的要求。白灵菇马口铁罐头内含固液两相物质，标签上有食品名称、配料表、净含量、固含量。生产厂家名称、地址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等，必须按规定印制，不得遗漏。贴上标签后，装箱入库。 (12)包装与贮存9121型罐通常为12罐一箱包装。包装盒常用纸盒，纸盒的质量必须符合国家标准GB12308金属罐头食品罐头包装纸盒的技术要求。纸箱印刷的文字和象形图必须符合GB191《包装、储运象形图》国家标准的规定。