白灵菇罐头加工工艺

1 材料与设备材料： 白灵菇。盐：精制盐，NaCl含量在98%以上。柠檬酸、EDTA、葡萄糖酸、酒石酸、苹果酸、玻璃瓶等主要设备： 预煮罐、冷却漂洗池、高压灭菌锅、电子天平等2 加工工艺原料验收—护色—漂洗（或清洗）—预煮—冷却—切边分级—空罐验收消毒—称重灌装—配料注汁—排气密封—灭菌—冷却—恒温质检一次检验一次包装—入库和存储。 3 加工方法3.1 原料验收新鲜白灵菇采收，色泽正常，无黄变、异味、霉变、死菇、烂菇，无重大机械损伤，无病虫害污染，无开伞、畸形， 以及良好的成长[2] 。采摘后的菇脚进行修整、清洗，然后冷藏或运至加工点加工。 3.2 护色与漂洗将检验合格的白灵菇按等级分别浸泡，用泡洗机平均清洗10-20分钟（使用流水）。洗净后的菇体应清洁、光滑、无泥土和杂质等[3]。 3.3 预煮预煮时间为15 分钟（100C）。其作用主要是软化组织，使酶失活，杀灭表面微生物，排出组织内的气体。 3.4 冷却和漂洗将预煮好的白灵菇冷却并漂洗，去除残留杂质。冷却漂洗最好用流水，以菇体中心完全冷却为准。 3.5 修整分级分选时，将大小、形状较为一致的蘑菇归入同一类别装瓶。由于白灵菇肉质厚，个头大，装瓶前应切成大小、厚薄均匀的块或片。 3.6 空罐验收和消毒空罐进厂时，由专职检验员进行外观和质量检验。用高压水冲洗空罐（洗罐机水温72左右），再用热蒸汽冲洗3分钟。 3.7 称重装罐按白灵菇片150g/瓶的标准称重装罐。