白灵菇、阿魏菇和蘑菇的贮藏保鲜技术

一、白灵菇贮藏保鲜技术白灵菇采收后36天，菇体内水分大量流失，菌鳃变褐，风味变差，商品价值下降大大下降。因此，延长产品的保鲜时间是满足市场需求、提高效益的重要途径。白灵菇的最佳贮藏温度为-0.50.5。温度过高会加速变色或老化，甚至腐烂；过低会造成冻伤或冻伤。贮存环境空气相对湿度以95%100%为宜。低氧或高二氧化碳浓度的环境有利于白灵菇的保存。采收后及时用0.01%0.02%山梨酸钾、苯甲酸钠或0.1%0.5%焦亚硫酸钠冲洗56分钟。将分级、修整、加工好的鲜菇装入塑料筐内，及时移入0-1的冷库中进行充分预冷，一般15-20小时为宜。白灵菇用食品纸包好，装入塑料周转筐、泡沫箱或内衬聚氯乙烯（PVC）保鲜袋的纸箱中，扎紧袋口。双层袋的收纳效果比单层袋要好。每箱以5-10公斤为宜。在0左右的条件下，可存放50-60天，无开伞、霉变、褐变等现象，风味无明显变化。 2、阿魏的贮藏保鲜技术阿魏阿魏在采收后由于自身的生理活动和组织结构特点，易腐烂。采收的鲜菇，水分含量高，组织非常嫩，新陈代谢活动比较旺盛，呼吸旺盛，所以体内的养分消耗得很快。特别是阿魏中的多酚氧化酶非常活跃，这是阿魏变色的主要原因。常用保鲜技术： 1、气调保鲜：一般用透气塑料薄膜袋包装，袋内氧气浓度为1%，二氧化碳浓度为10%-15%，可使香菇在4年以内保持洁白保鲜。天。 2、冷藏保鲜：温度保持在0-3，相对湿度90%-95%最为适宜。温度过低易发生冷害，温度过高则菇体变色、收缩。 3、速冻保鲜：速冻保鲜3040分钟，蘑菇从常温迅速降到-30-40。冷冻蘑菇的核心温度应在-20C，然后在-18C冷冻。在这些条件下，阿魏菇的原有品质和风味可以长期保持。 4、休眠保存：采收后置于室内25以上3-5小时，使其呼吸旺盛，再置于0左右的冷库中12小时左右。 20左右的保存期约为4-5天。 5、缸内保鲜：清洗干净的缸底放3-4厘米深的冷水，上面搭起木架，将阿魏菇放入缸内，并盖紧缸口。即使温度达到15-16，也可保存7天左右。 6、化学保鲜：可用食盐保鲜法、焦亚硫酸钠保鲜法、柠檬酸保鲜法、半胱氨酸保鲜法、氯化钠和氯化钙混合液保鲜法。 7、植物激素保鲜：可用的激素有矮壮素、2,4-D、青霉素（MH）、吲哚乙酸、萘乙酸、Bijou（N-二甲氨基琥珀酰胺）。 8、涂膜保鲜：具有成本低、价格低的特点。 9、辐射保鲜：阿魏菇用60Co-射线照射，保鲜期可达30天左右。 3、香菇贮藏保鲜技术香菇采收后呼吸作用强，常温下会迅速开伞、变褐、变味、变质，故只能短时间贮藏。干香菇容易保存，但营养价值下降，如果不及时加工，也会造成严重损失。因此，在采收、贮藏、运输、销售和加工前应采取措施，防止食用菌品质变质。蘑菇储存的适宜条件是0C 和95% 的相对湿度。香菇脱水与黑柄、伞口有关。用薄膜包装或保持相对湿度高于95%可减少脱水。气调贮藏可抑制香菇褐变，控制氧气在2-4%，二氧化碳在5-10%，有利于保持香菇的白色，延长贮藏期。用盐水、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫或蒸汽进行热处理，可使多酚氧化酶失活，防止酶促褐变；贮运过程中，避免用金属容器贮藏香菇，以防非酶促褐变。常用贮藏及加工方法： 1、气调贮藏（1）自发气调：将香菇放入厚度为0.04-0.06毫米的聚乙烯袋中，袋内低氧高二氧化碳环境是由蘑菇自身的呼吸产生的。包装袋不宜过大。一般以装2到4斤为宜。在0C 下5 天质量保持不变。

(2)充填二氧化碳：将蘑菇装入厚度为0.04-0.06毫米的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，分别保持在2-4%和5-10%。雨伞和布朗宁。 (3)真空包装：将香菇装入厚度为0.06-0.08mm的聚乙烯袋中，抽真空降低氧气含量，0保鲜7天。 2、冰藏法运输时加冰块使菇体降温，在包装容器内垫一层塑料薄膜，底部放4-6厘米厚的碎冰，中间放冰袋，四周放蘑菇，并包装80%满将周围的薄膜向内折叠，薄膜上覆盖约5厘米厚的碎冰，最后盖好运输。 3、罐藏法在清洗干净的罐底放34厘米深的冷水，上面套上木架，放上香菇，然后用塑料薄膜封口，低温保存。 4.药物治疗(1)盐水。香菇采收后，用0.6%冷盐水洗净浸泡10分钟，可预冷防止褐变，沥干水分贮藏。如用盐水洗净，再用0.1%抗坏血酸或0.1%柠檬酸漂洗保存，效果更佳。沥干水分并放入塑料袋中冷藏。 (2)焦亚硫酸钠。采收后用0.02%焦亚硫酸钠洗去杂物，再放入0.05%焦亚硫酸钠中半小时，用清水洗净，沥干贮藏，有很好的护色作用。 5、辐照伽马射线辐照可防止鲜菇变色、抑制呼吸和撑开伞，剂量为200-300拉德。