白灵菇的盐渍加工技术

腌制的保存原理

盐化是将加工好的生蘑菇浸泡在一定浓度的盐水中保存产品的方法。姬菇用一定量的清水漂洗，回收成类似鲜菇的成品。它仍然可以用来加工罐头或直接烹饪成各种美味菜肴。杏鲍菇的加工方法虽然比蘑菇罐头简单，但在加工上有一定的要求。

白灵菇采摘后不能长时间保存。除了大部分在市场上鲜卖或加工成各种罐头外，还有一部分鲜蘑菇被加工成腌制品供应国内外市场。姬菇易于贮藏、运输和加工。对偏远产区的姬菇进行炮制加工更有意义。

工艺流程

腌制前准备挑选生菇清水漂洗护色处理漂洗预煮冷却分级腌制装桶储存。

流程要求

1.腌制前的准备

盐的选择和处理

姬菇的质量与盐的质量有直接关系。通常，盐含有各种杂质，如钙离子、镁离子、亚铁离子和其它盐，如硫酸盐。有些还含有少量沉淀物、硫酸钙和碳酸钙。这些杂质的存在常常使盐又苦又涩。如果用这种盐加工蘑菇，产品的质量会变得粗糙和坚硬。一些低品质的晒干盐，由于微生物污染，并混有生活污染物和工业废渣，不宜直接用于加工蘑菇制品。粗盐应溶解并澄清，或用纱布过滤并在使用前重结晶。杏鲍菇最好用食用精盐加工。

对水质的要求

杏鲍菇加工生产用水必须符合饮用水标准。即水质清澈透明，不含悬浮物、异味、致病菌、耐热微生物和寄生虫卵，不存在对人体健康有害的物质。硬度16-30度的硬水更好。硬水可以加强杏鲍菇产品的硬度，保持产品的坚固性和弹性。

包装桶的准备

含有杏鲍菇的包装通常是食品级塑料桶，方形或圆形，每桶容量有20、25、40、50公斤净重等。加工前，可按计划生产采购。

2.生蘑菇的选择

腌制用的生菇要求在合适的时间采收，腌制前修剪，切去菇柄基部去除杂物。

3.用清水冲洗

翻新的白灵菇要用0.6%的生理盐水清洗，去除菇体表面的灰尘和微生物。洗的时候要轻轻翻面。

4.护色处理

一般用0.02%焦亚硫酸钠水溶液浸泡10分钟。

5.冲洗

用流水反复冲洗残留在菇体上的护色液残液。二氧化硫残留量不得超过0.05克/千克。为了有把握地说明是否去除了焦亚硫酸钠，可以将漂洗过的蘑菇送到食品检验室测定二氧化硫残留量。

6.预煮

也称烫漂和烫漂。预煮的作用是：去除新鲜蘑菇组织中的空气，灭活氧化酶的活性，停止蘑菇的生命活动；促进鲜蘑菇中的蛋白质凝固定形，扩大细胞的气孔，使盐溶液渗透到蘑菇组织中，达到防腐的效果。

预煮法是将香菇放入盐浓度为10%的开水中，煮8分钟左右，以达到彻底煮熟香菇的目的。彻底煮沸后，蘑菇下沉。比如用刀切蘑菇，可以看到没有白心，切面颜色是一样的。烹饪时，不能生吃，也不能煮过头。未煮熟的心脏组织被抓住，细胞没有被完全杀死，盐溶液难以渗入其中，容易腐烂变质；如果煮过头，组织会变软，营养流失太多，影响产品的色泽和弹性。

预煮操作应注意：盐水与蘑菇的比例应为10: 4，且fi

预煮过的蘑菇不宜长时间存放，需要立即冷却。冷却是为了终止热处理。方法是将预煮好的菇体立即取出，立即浸入流动的冷水中冷却。要求菇体内外冷却迅速、彻底，菇体入味温度与水温基本一致，不能有局部发热现象，否则腌制后会变黑、发臭、腐烂。

8.分阶段

杏鲍菇有混合、不分级和分级两种。分级的更好，方便销售。

盐渍白灵菇的分类依据是其大小、重量和形状。扇形盖的蘑菇中，按重量分为四级，A级蘑菇单个重175g以上；b级单菇重125-174g；c级单菇重100-124g；d级单菇重50-99g。在畸形蘑菇中，也可以按重量分为以上四个等级。

将分级的蘑菇放入容器并称重。

9.盐碱滩

盐化是在铺有白色瓷砖的水泥池或大桶中进行的。有两种腌制方法：

层盐层菇法

按照每100公斤加入25-30公斤精盐的比例，将预煮分级的菇体逐层放入缸中。先在坛子底部放一层盐，再放一层蘑菇，每层大概8-10cm厚，一层盐一层蘑菇依次放，直到坛子满了。将煮沸后冷却过滤的饱和盐水注入缸内。在坛口加一个用竹子或木条做成的帘子，压上鹅卵石等重物，使菇体始终浸在盐水中。3天后倒缸，5-7天后倒。并经常检查缸内盐溶液的浓度，保持在18波美度以上，即1升盐水中含盐量在205g以上。如果盐浓度太低，倒缸后加入饱和盐溶液补足。缸口用纱布和缸盖封住。

饱和盐水法

饱和盐水是将盐按100公斤水兑38公斤盐的比例溶于沸水中，冷却后用纱布过滤制得。将预煮的蘑菇直接放入广口瓶中，然后加入饱和盐水，蘑菇与盐水的比例为1: 1，并用重物盖住广口瓶，使所有蘑菇都浸入盐水溶液中。12小时后，测量广口瓶中的盐水浓度。如果1升卤水中含盐量小于205g，就要倒缸，取出蘑菇，转移到另一个装满饱和卤水的缸中。继续观察测量，直至缸内盐溶液浓度稳定，1升盐水含盐量大于205克。

盐水浸泡20多天，然后放入桶中。

10.桶装

塑料桶通常用来装蘑菇。塑料桶的规格有20、25、40、50公斤等。装桶前清洗桶身，配制混合盐水。混合盐水是含盐量不低于18%的盐水溶液。煮沸过滤冷却后，用四层纱布过滤，再加入0.6%的柠檬酸。混合盐水的pH值为3.5-4.2。

装桶的时候先把盐蘑菇拿出来，把盐水沥干，一般是沥干就碎了。将沥干水分的姬菇定量放入桶中，然后加入混合盐水。注意保持菇体浸在混合盐水中。为了防止菇体飘到外面，可以在桶口压一个有孔的塑料圆板。然后把桶口封紧。

1.仓库

室温下储存，桶口朝上，直立。注意防潮防热。储存仓库应通风干燥，严禁与农药、化学品混放。