鲜菇盐渍加工技术

1.选择蘑菇。用于腌制的香菇要适时采收，去除杂质、病害、虫害和霉烂个体。菇类要求菌盖完好，菇脚基部要切掉；平菇应将丛生的子实体逐一折断，剔除畸形菇；当天采收，当天加工，不可过夜。

2. 冲洗。

先用0.6%的盐水（太浓会使菇体变红）洗去菇体表面的污垢等杂质，再用柠檬酸溶液（pH4.5）漂洗，可以明显改变颜色蘑菇体。

3. 完成。

杀青是指用稀盐水煮沸杀死菇体细胞的过程。其作用是进一步抑制酶的活性，防止菇体开伞，排出菇体水分，扩大气孔，使盐水迅速进入菇体。漂洗后应及时进行整理。用不锈钢锅或铝锅（香菇中含有硫氨基酸，炒菜时易与铁结合形成黑色的硫化铁，不能用铁锅），加入10%的盐水，水和香菇的比例是10:4，火要大，盐水烧开后，将香菇放入竹筛中（填充量为容器体积的3/5），放在一起不停的晃动，使蘑菇全部浸入沸水中。随时去除泡沫。煮的时间视蘑菇的大小而定，大约7-10分钟，这时蘑菇切开没有白心，内外都是淡黄色。如果不煮熟，在储存过程中会变色甚至腐烂。煮好后用筛子捞出，立即放入流水中冷却20-30分钟。未经冷却的蘑菇在腌制后会变黑并发臭。锅内盐水可连续使用5-6次，使用2-3次后，每次加入适量食盐。

4、准备饱和盐水和酸调节剂。

准备10:4水和食盐，用开水化盐至盐不能溶解，用波美比重计测其浓度为23波美度左右，然后放少量明矾静置，取冷却后的上清液用8层脱脂纱布过滤，使卤水清澈透明，即为饱和卤水。存放在专用气缸内，盖上布，盖上气缸盖备用。

酸调节剂制剂： 将50%柠檬酸、42%偏磷酸钠、8%明矾混合均匀，加入饱和盐水中，用柠檬酸调节pH值至3（夏季）或3.5（冬季）。

5.盐渍。

容器应清洗干净，用0.5%的高锰酸钾溶液消毒，再用开水冲洗干净。脱水后的香菇按每100公斤精盐25-30公斤的比例逐层腌制。

先在缸底放一层盐，再放一层香菇（8-9厘米厚），再放一层盐和一层香菇，直到满缸。用煮沸和冷却的饱和盐水填充水箱。表面盖上帘子（用竹条或木条制成），压上鹅卵石，使蘑菇浸没在盐水中。大缸必须3天倒一次，以后5-7天倒一次。腌制过程中要经常用波美比重计测量盐水浓度，保持在23度左右。

6. 桶。

腌制20天以上，即可装桶。将腌好的香菇捞出，控好盐水后装桶。一般用塑料桶包装。出口的蘑菇需要装在外贸部门配备的专用塑料桶中，然后在蘑菇表面加入新鲜配制的酸度调节剂，用精盐密封，除去桶内的空气，将内部和外盖紧闭。