滑子菇的盐渍加工方法

1、原材料的选择与分级。选用无病虫害、色泽正常的鲜菇为原料。用锋利的刀削去老化的硬根，保留嫩茎1-3厘米长，去除杂质后分级。一级菇菌盖直径1-2cm，不开伞；二级菇菌盖直径2-3厘米，伞形半开。二级蘑菇是一把全开伞。 2. 漂白。漂烫液可以是10的盐水。 50公斤开水煮30公斤香菇一次，同一锅水一般可煮香菇2-3次。每次一定要将香菇放入沸水中，并尽快用旺火煮熟，这样香菇才熟而不烂。焯水的时候可以用漏勺不停地轻轻转动，注意不要损坏蘑菇伞的底膜。漂烫时间要适当。时间太短，菇体煮不透，加盐后容易变酸；时间太长，菇体会变软变糊状。漂烫时间视菇体大小而定，一般需要3-4分钟。

3、冷却、腌制。焯水后，将菇体及时放入冷水或流动的冷水中冷却。当菇体温度降至室温时，即可脱盐。腌制可采用一次腌制或二次腌制，分级后装入罐中腌制。

(1)一次性腌制法：该法分为层盐层菇法和盐菇混合法。铺盐铺蘑菇的做法是：先在缸底铺一层1-2cm厚的盐，再铺一层2-3cm厚的蘑菇，如此依次类推，直至满缸。然后用重物压住它。注入饱和盐水淹没菇体。以防止变色。此菇的盐用量比例约为10:7，腌制25-30天后即可取出装桶。盐菇拌制方法是：按1kg蘑菇加0.4kg盐的比例，将盐与蘑菇充分混合，放入罐内腌制，将蘑菇放在同一层盐层中处理。

(2)第二次腌制：第一次腌制1d？天？第一次腌制后，倒罐一次。也就是把菇体取出，上下翻动后放入缸内还是换上新的盐水再放入缸内腌制？染20d？天？该菇的盐用量配比为10:4。其他处理同加盐方法

4、酸桶。将放盐沥干的香菇装入塑料桶中，每桶70公斤，装时均匀撒上精盐，盖上盐，每桶用盐5公斤。最后注入饱和盐水。为保证香菇成品质量稳定，应在饱和盐水中加入酸度调节剂。酸度调节剂的配制：柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按42:50:8的比例混合，溶于饱和盐水，PH值为3.5-4，将配好的溶液倒入塑料桶中蘑菇体然后用塑料桶盖紧，最后放入铁桶盖上。桶外标明品名、等级、自重、净重、产地等信息，便于储存或出口。