食用菌的储藏保鲜技术

食用菌采收后，同化作用停止，呼吸作用直接或间接影响各种生理生化过程，因此也影响耐贮性和抗病性的变化。如何持续保持鲜品的特性，是食用菌贮藏保鲜中需要解决的问题。食用菌保鲜的第一种方法是低温处理。近年来开展了气调贮藏、辐射保鲜和化学药品保鲜等方面的研究。现描述如下。 1、低温保鲜其原理是在不发生冻结的低温范围内，通过降低环境温度，抑制新鲜食用菌的呼吸代谢，从而在一定时间内保持产品的新鲜度和品质，抑制腐败微生物的活动。众所周知，菇盖上没有明显的表面保护结构，所以水分很容易蒸发，所以蘑菇采收后的呼吸作用和蒸腾作用非常强烈，是最常见的蔬菜之一。可能会在生理上恶化和老化。测试表明， 在10C 时24 小时内在100kg 蘑菇中释放2215kJ（千焦）的能量，但在0C 时仅为627kJ。蘑菇在10时的呼吸强度是0时的3.5倍。多项研究表明，香菇低温贮藏的最佳温度为0-3，最佳冷藏温度为0。在此温度下，双孢蘑菇的保鲜期可达30天。草菇采摘后4-5小时，开伞率达到20%-30%。因此，最好在采收后1小时内送入15-20的冷藏库，可提高保鲜效果，可存放3-4天。一般情况下，草菇的贮藏温度不应低于10，以15-20为宜。当草菇产地距离工厂较远时，可采用原产地预煮的方法。将洗净的草菇放入沸水中煮10分钟，加入2%的食盐可以使草菇保持新鲜。 0-4可保存1-2天，质量变化不大。 -18可保存7天。草菇来不及加工时，贮藏温度为0-4，贮藏时间不宜超过12小时。存放超过24小时，草菇会明显变软，并渗出大量褐色液体。这种液体的产生与草菇中含有的过氧化物酶有关。金针菇应在采收前3天进行侧干管理，并应提前12天采收。采摘下来的金针菇，因有营养丰富的菌根，生命活动仍十分旺盛，易老化、变色、变质、变味。金针菇可在4-5C 下储存约5 天。超过7天，金针菇颜色变黄，味道变差。当然也可以冷冻保存。金针菇用沸水浸泡8分钟，用冷水迅速冷却，然后在0以下冷冻保存。新鲜香菇应在0C 以上和4C 以下的温度下冷藏。当温度达到5以上时，菇体组织会正常活动，容易开伞，但当温度低于0时，就会结冰，影响品质。菇柄修剪工序只能在鲜菇出货前8-10小时进行。如果提早剪掉提手，很容易变黑，影响质量。因此，必须在发货前集中人力突击剪刀。菇茎的长度一般为2-3厘米。切梗后，纯菇率在85%左右，然后继续入库，等待装车出货。 2、气调贮藏气调贮藏是通过控制贮藏环境中的气体成分和适当的贮藏温度来进行贮藏和保鲜的方法。其保鲜作用主要有：在可控气氛条件下抑制呼吸强度，从而降低食用菌的养分消耗率，抑制食用菌中乙烯的生成，延缓后熟老化过程，抑制有害微生物的繁殖，减少腐烂。损失，增加商品率。气调贮藏技术的关键是在贮藏系统中形成并保持食用菌所需的适宜气体成分。储存系统中的初始气体成分是大气，其中含有约21% 的氧气、约78% 的氮气和几乎为零的二氧化碳。要在存储系统中实现可控气氛，首先要设法降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度。当CO2超过5%时，菇柄和菇盖的生长几乎完全被抑制。当氧气浓度低于1%时，对打开伞和呼吸有明显的抑制作用。因此，蘑菇贮藏所需的气体条件是氧气小于1%，二氧化碳大于5%。国外试验采用0.1%的氧气和25%的二氧化碳进行贮藏，取得了很好的保鲜效果。使用这种储存方法时应特别注意。当氧气浓度超过1%或二氧化碳浓度低于5%时，可能会刺激菇盖的生长，常引起菇开。气调贮藏保鲜有两种方式，一种是机械气调贮藏。它使用二氧化碳或氮气来人为地降低氧气浓度；另一种是自发气调贮存。

将产品存放在一定通风的容器内，利用产品自身的呼吸作用降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度。目前大多采用透气的塑料布容器，也有部分采用硅胶开窗大气袋。自发气调贮藏简单易行，但减氧速度慢，有时效果不佳。一般采用0.080.16毫米厚的塑料袋，每袋装12公斤，装好后封口。因为蘑菇可以耐受非常高的二氧化碳（25%）。这种方法将使蘑菇在袋子里保持白色和良好的品质至少4 天。 3、辐射保鲜食用菌辐射保鲜是一种成本低、加工规模大、效果显着的保鲜方法。第二次世界大战后，防辐射食品受到了极大的关注。到1980年，已有23个国家无条件批准了包括蘑菇在内的38种经辐射处理的食品，允许作为一般消费品对待。匈牙利很早就建成了年加工能力600吨的辐射加工食用菌设备。近年来，我国也在这方面进行了试验研究，并批准了辐照蘑菇的销售。放射治疗主要利用60 钴（60Co）或137 铯（137Se）产生的伽马射线。试验证明，辐照后香菇失水减少，失重率低，香菇呼吸作用明显受到抑制，乙烯的产生减少，可抑制变色开伞，繁殖可抑制有害微生物。经2kGy的射线吸收辐照后，保持一级鲜度的香菇贮藏时间可延长35倍。用60Co 射线照射平菇，然后在0保存，鲜菇的色泽和气味可保持7-10天。草菇经过60次钴射线处理，辐射剂量为（8-12）104拉德，14-16保鲜2-3天，商品性好。 4、化学处理保鲜多种化学药剂对蘑菇的保鲜都有作用。如用0.1%焦亚硫酸钠浸泡香菇30分钟，然后密封运输，可使香菇色泽洁白，饱满度高。根据功能不同可分为以下几类： (1)防腐、杀菌1020mg/k

    (二)漂洗增白剂为防止蘑菇变色,可用下列漂洗增白剂在蘑菇采收后立即进行浸泡处理。用0.1%焦亚硫酸钠漂洗5min,或0.1～0.%焦亚硫酸钠另外加100mg/kg鸟嘌呤溶液,漂洗5min。在进行这类药剂处理时,处理时间越迟,效果越差,因此,必须注意采后及时处理。

    (三)防止变色剂下列药剂处理有助于防止蘑菇在贮藏期中的变色。用0.01%二甲胺琥珀酰胺溶液浸泡10min,捞起沥干后,用消毒后的塑料袋密封保存在0～3℃下,可保鲜6～8天,其色泽不变。也可用0.05%的硫代硫酸钠溶液浸泡10min,捞起沥干后按上

    述方法处理,可保鲜6～7天。

为了增强保鲜效果,可先用漂洗增白剂,然后再用防止变色剂对蘑菇进行处理,但浸泡时间以不超过1h为宜。用化学药剂配制溶液处理蘑菇时,所用的水必须是符合引用水标准。水中含铁量如超过3mg/L,就会使蘑菇色泽变暗,并随时间延长,变色加重。

    五﹑其它方法

    (一)米汤保鲜法煮粥煮饭时,瓢取一部分稀米汤,同时加入5%的小苏打(碳酸氢钠),搅拌匀和溶解后,冷却至室温,将采下的蘑菇浸于米汤碱液中,5min即捞出,置于阴凉、干燥处,可保鲜72h,不变色变质。

    (二)泡水保鲜将鲜菇放在注满干净水的瓷缸中,不能用铁制盛具,24h不变色。

    (三)植物生长调节剂保鲜将鲜菇置于0.01%的6-苄基嘌呤(BA)中浸泡10min,取出后置于阴凉、干燥处,可保鲜36h。

    (四)密封保鲜将刚摘下的鲜菇置于干燥、温度适宜洁净的塑料薄膜上,随后用0.01%～0.1%比久(B9)溶液喷洒一遍,使菇体周身均喷到药液,过5min再喷洒一次,随即置于塑料袋中密封,放在5～10℃条件下,可将蘑菇贮存8天不变色变质。

    (五)食盐保鲜法将鲜菇在0.6%的食盐水中浸泡30min,其护色和保鲜的效果非常明显,而洁白和饱满的程度均超过焦亚硫酸钠的处理。