滑子菇盐渍品的加工方法


原料选择与分级选用无病虫害、色泽正常的鲜菇为原料。用锋利的刀削去老硬根,保留嫩茎1-3厘米长,去除杂质后分级。一级菇菌盖直径1-2cm,不开伞;二级菇菌盖直径2-3cm,伞形半开。二级蘑菇是一把全开伞。烫漂液可用10%的盐水。 50公斤开水煮30公斤香菇一次,同一锅水一般可煮香菇2-3次。每次一定要将香菇放入沸水中,尽快用大火煮熟,使菇体熟而不烂。焯水的时候可以用漏勺不停地轻轻转动,注意不要损坏蘑菇伞的底膜。漂烫时间要适当。时间太短,菇体煮不熟,加盐后变酸;时间过长,菇体焯水后要不要及时过冷水?用冷水或流动的冷水冷却。当菇体温度降至室温时,即可脱盐。腌制可采用一次腌制或二次腌制,分级后装入罐中腌制。 1、一次腌制法:此法分为层盐层菇法和盐菇混合法。盐层菇分层的做法是:先在缸底铺一层1--2cm厚的盐,再铺一层2--3cm厚的菇,依次类推,直至满缸。然后用重物压住它。注入饱和盐水淹没菇体。以防止变色。此菇与盐的用量比例约为10:7,腌制25--30天(天)后即可取出装桶。盐菇拌制方法是:按1kg蘑菇加0.4kg盐的比例,将盐与蘑菇充分混合,放入罐内腌制,将蘑菇放在同一层盐层中处理。 2、第二次腌制方法:第一次腌制1d(天)后倒缸(即取出菇体,上下翻动后放入缸内或更换新盐水和然后在缸内腌制),第二次腌制20d(天)。此方法中盐和蘑菇的比例为10:4。其他处理同腌法。调酸装桶:将腌好沥干的香菇放入塑料桶中,每桶70kg,装料时均匀撒上精盐,盖上盐,每桶用盐5kg。最后注入饱和盐水。为保证香菇成品质量稳定,应在饱和盐水中加入酸度调节剂。调酸剂的配制:将柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按42:50:8的比例混合,溶于饱和食盐水,pH值为3.5-4,将配好的溶液注入把蘑菇放在一个有身体的塑料桶里,然后把塑料桶盖紧,最后放到一个铁桶里盖上。桶外标明品名、等级、自重、净重、产地,即可入库或出口。 (来源:摘自内蒙古农牧业信息网)

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