食用菌保健风味油的加工

该食用菌调味油保持了食用菌的独特风味和香气，不仅可用于烹饪熟食，还可用于制作凉菜，且易于保存和携带。加工食用菌油设备简单，方法简单，是一条致富的好路子。

1.原材料选择

用于加工的原料油有菜籽油、棉籽油、大豆油、棕榈油等不饱和脂肪酸含量较高的油脂，可以单独使用，也可以混合使用进行加工。加工用的灰平菇品种最好，用段木或杂木屑栽培的蘑菇最好。平菇盖不平，孢子未释放时采收；蘑菇要有锣边，孢子不释放时更好。另外，收获前2-3小时不要喷水，收获的装具不要用布袋或塑料袋，也不要挤压，以防变热变质。

2.原材料处理

采蘑菇时，用剪刀剪下一段带有培养料的菇柄。如果茎上有泥土或草屑，放在另一边。切菇柄和菇盖，菇柄切一次放好，菇盖根据大小用手掰成2-4块。

3、油炸分离

炒的时候食用菌的量是脂肪的40% ~ 60%。添加剂用量不足，效果就不好。添加量过高，会影响加热质量，或产生焦味，或水分去除不彻底，风味浸出率低。操作时，将油加热至冒烟，放入2 ~ 4根葱，将油炸至无异味。先将金属网笼中的蘑菇柄放入锅中，此时油温可从150降至120，关小火，两分钟后放入蘑菇盖片，保持油温在110 ~ 120，稍微转一下，炸6 ~ 8分钟，炸至焦黄，立即离开炸笼，迅速冷却油和油菌，再用不锈钢网筛过滤。

4.存储和处理

将菌油分装到小瓶中，密封，低温保存。根据人们的爱好和饮食习惯，蘑菇油离火时，可加入盐、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等调料，制成风味独特的蘑菇油。