食用菌酱油制作方法

在蘑菇加工过程中，在腌制或罐装过程中，蘑菇采收需要用水漂进行烫漂，这称为杀青。这种杀青液经常被当作废水扔掉，经过后续处理后可以用来生产香菇味酱油。

取定水液，用绢布过滤，浓缩至折光率30%，再用碳酸钠中和，使pH值达到6.5。加入25%的盐，煮至原体积的75%，边煮边取出浮在水面的泡沫，加入糖色。放入缸中沉淀杂质，加入酱油重量0.6%苯甲酸钠和亚硫酸氢钠，7天后装瓶。

食用菌感官指标：褐色；加了酱和糖就香了；咸，不能有酸、苦、涩等异味和霉味；无混合腐蚀，少量沉淀，无霉菌浮膜，无杂质。

理化指标：含盐量18-22g/100ml；PH值不低于4.8；美女23-25 (20度)；可溶性固体不低于34%；总氮不低于0.80/100ml；氨基酸不少于0.5/100ml；盐的每日固体含量不低于13g/100ml。

微生物指标：菌落总数不得超过50000个/ml，大肠杆菌菌落数不得超过30个/ml；不得检出致病菌。