鲜菇盐渍加工技术

1.选择蘑菇。

用于腌制的蘑菇应及时收获，去除杂质，去除疾病、虫害和发霉的个体。要求菇盖完整，菇脚基部切掉；平菇要逐个击破子实体的团块，消灭畸形菇；猴头菇和滑菇需要切掉老化的菌柄。当天采收，当天加工，不隔夜。

2.冲洗。

先用0.6%的生理盐水(太浓会使菇体变红)清洗菇体表面的泥屑等杂质，再用柠檬酸溶液(pH4.5)漂洗，可显著改变菇体颜色。

3.杀人。

灭活是指在稀盐水中煮沸杀死蘑菇体细胞的过程。其作用是进一步抑制酶活性，阻止蘑菇开伞，排出菇体水分，扩大气孔，使盐水迅速进入菇体。冲洗后应及时进行固定。用不锈钢锅或铝锅(蘑菇含有含硫氨基酸，在烹饪过程中易与铁结合形成黑色硫化铁，不能用铁锅)，加入10%盐水，水与蘑菇的比例为10: 4，大火要旺，盐水烧开后，将蘑菇放入竹筛(装载量为容器体积的3/5)中，不断摆动，使蘑菇全部浸入沸水中。随时去除泡沫。煮的时间视蘑菇大小而定，大约7-10分钟，直到蘑菇没有白心，内外呈淡黄色。如果没有煮透，在储存过程中会变色甚至腐烂。煮好后用筛子捞出，立即放入流动的清水中冷却20-30分钟。未冷却的蘑菇腌制后会变黑发臭。盐水可以在锅里连续使用5-6次。2-3次后，每次要适量加盐。

4.准备饱和盐水和酸调节剂。

准备10: 4的水和食盐，将盐溶解在沸水中，直到盐不能溶解。用波美度比重计测得浓度约为波美度23度，然后放入少量明矾静置。冷却后，取上清液用8层脱脂纱布过滤，使盐水清澈透明，即为饱和盐水。存放在专用缸中，盖上布，然后盖上缸盖备用。

酸调节剂的配制：将50%柠檬酸、42%偏磷酸钠和8%明矾混合均匀后，加入饱和盐水中，用柠檬酸调节pH值至3(夏季)或3.5(冬季)。

5.腌制。

容器要清洗干净，用0.5%高锰酸钾溶液消毒，然后用开水冲洗。将杀青分级后的蘑菇按照每100公斤25-30公斤精盐的比例逐层加盐。

在坛子底部放一层盐，然后依次放一层蘑菇(8-9cm厚)，一层盐，一层蘑菇，直到坛子满了。沸腾后冷却的饱和盐水被注入圆筒。用窗帘(用竹条或木条制成)覆盖表面，压上鹅卵石，将蘑菇浸入盐水中。3天内必须倒缸，5-7天内再倒缸。在盐化过程中，盐水的浓度要一直用波美度比重计测量，使其保持在23度左右。如果低，应倒缸，缸口用纱布和缸盖盖住。

6.水桶。

盐水浸泡20多天，然后放入桶中。将腌制好的蘑菇取出后再装入桶中，并控制盐水。一般用塑料桶包装。出口的蘑菇需要定量包装在外贸部门分配的专用塑料桶里。然后将新配好的调酸剂加入到香菇面中，用精盐密封，将桶内空气抽走，内外盖紧。