滑子菇盐渍加工

1.原材料的选择和分级。选用无病虫害、色泽正常的新鲜蘑菇为原料。用尖刀去除老化的硬根，保持嫩柄长度1-3厘米，去除杂质后分级。一级蘑菇的菌盖直径1-2厘米，不开伞；二级菌盖直径2-3厘米，伞体半开；场外是全开的蘑菇。

2.热烫。10%的盐水可用于热烫。每50公斤开水煮30公斤蘑菇。一般蘑菇同锅水煮2-3次即可。每次都要保证香菇用开水烫过，尽快用猛火煮熟，让香菇熟透不烂。热烫时，不断轻轻翻动树篱，注意不要弄破蘑菇伞的底膜。焯水时间要合适，焯水时间过短，菇体没有完全熟透，加盐后容易变酸；时间一长，蘑菇熟烂了就会变软。热烫的时间因蘑菇的大小而异，通常需要3-4分钟。

3.冷却和腌制。焯水后，将蘑菇及时放入冷水(或流动的冷水)中冷却。当蘑菇的温度降到室温时，就可以取出来腌制了。腌制可采用腌制或二次腌制，分级后在缸中腌制。

第一种腌制法：此法可分为盐层菇法和盐菇混合法。盐层蘑菇法是：先在缸底铺一层1-2厘米厚的盐，再铺一层2-3厘米厚的蘑菇，以此类推，直到缸满。然后用重物压。注入饱和盐水淹没蘑菇体。以防止腐烂和变色。此法用盐比例约为10，333，607，腌制25 - 30d后即可取出装罐。盐菇混合法是：按照1公斤菇与0.4公斤盐的比例，将盐与菇充分混合，放入缸中腌制，同一层盐用其他处理。

二次腌制法：第一次腌制1d(天)后，倒出蘑菇(即取出菇体，上下翻动，然后放入缸中或放入新盐水中，再放入缸中腌制)，第二次腌制20d(天)。该方法中蘑菇盐的比例为10，333，604。其他处理与盐析法相同。

4.调整酸和桶。将腌制好沥干水分的蘑菇放入塑料桶中，每桶70kg，边装边均匀撒些精盐，盖上盐，待每桶盐量达到5kg后，再装满饱和盐水。为了保证成品蘑菇的质量稳定，应在饱和盐水中加入酸调节剂。酸性调理剂的制备：将柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按42336050:8的比例混合，溶于饱和盐水中。pH值为3.5-4。将配制好的溶液注入装有蘑菇体的塑料桶中，然后将塑料桶盖紧，再放入带盖的铁桶中。桶的外面标有名称、等级、自重、净重、产地，可以储存，也可以生产。