食用菌真空预冷保鲜的机理

食物腐烂变质的主要原因是微生物和酶的作用，破坏了食物的色、香、味和营养成分，最终失去实用价值，引起食物中毒，因为食物的原料在自然的生活环境。水产品等产品已经含有微生物，称为食品的一次污染，而食品原料从大自然中采集、加工成食品、储存、运输、销售到消费者餐桌，也会受到微生物的二次污染.这是由于周围空气中存在大量游离微生物所致。城市室外空气中每立方米的微生物数量约为103106个，其中大部分为细菌，霉菌约占10%。引起食物腐败变质的主要微生物是细菌、霉菌和酵母菌。为了提高食品的微生物安全性，保鲜技术主要采用冷链系统。所谓冷链系统，是指食品从源头、制造、储存、运输、销售，到消费者餐桌的每一个环节都必须保持特定的低温。批发低温冰柜，零售低温柜和家用冰箱。冷链系统中的关键技术之一是采用食品真空速冷技术，防止食品中毒，保鲜无二次污染。这是目前欧盟、日本、美国等发达国家用于防止食物中毒和保持新鲜度的食品。食品市场质量非常有效的手段。因为它不仅能显着提高市场上果蔬食品的品质，延长保鲜期和货架期，实现均衡营销、异地销售，拓展国内国际市场，减少浪费和城市生活垃圾，而且也用于制作熟食。在25至55细菌繁殖危险温度区开启，实现无菌均匀降温，保证卫生品质，解决食物中毒问题。真空冷藏保鲜技术是国外近年来发展起来的高新技术。被誉为21世纪的保鲜技术。真空冷却（预冷）与气调保鲜的有机结合是其关键技术内容，也是气调保鲜技术的进一步发展。真空冷却最早用于保鲜果蔬和切花，后来逐渐应用于鲜肉、水产品和调理食品。工作原理及特点真空冷却是将农产品（如果蔬、切花、肉类、禽类、水产品等）或食品置于特制（坚固、密闭）的真空容器中，利用真空泵或真空系统快速抽出其中的空气。和水蒸气，使产品中的水分在低压下蒸发并迅速冷却。从物理学得知，当正常大气压为101.325kPa时，水加热到100时会沸腾并变成蒸汽，但随着大气压降低，水的沸点也会降低。例如，在613Pa 的压力下，水可以在0C 时沸腾。水沸腾时，会带走大量的蒸发热。因此，在真空条件下，随着水分的快速蒸发，产品中的潜热会随水蒸气一起释放到体外。因为水在由液态变为气态的过程中需要大约2500kJ/kg的汽化热，使产品温度下降，达到快速降温的目的，具有以下特点：（1）降温速度快一般农产品、食品冷库从室温降温到5以下至少需要20小时，而真空冷却只需（20~30）分钟。 (2)保鲜时间长，因为采收后的果蔬、切花采用真空冷却快速冷却，可以在最短时间内消除其“田热”，减少呼吸热，使其呼吸强度迅速下降，并分解成分。因此，储存和保存时间更长。特别是对于一些易腐烂或变化较快的产品，如甜玉米、草莓、蘑菇、杨梅等。 (3)温度均匀真空冷却的产品温度不均匀性小于其他冷却方式，可控制在 2C。 (4)损失减少，品质更好，可防止农产品大量脱水。真空冷却农产品的失水损失为1.5%~5%，而普通冷却的失水损失在10%以上，保持了食品原有的色、香、味、形、营养成分和天然活性。由于真空冷却使冷却后的产品各部分均等失水，所以不会发生萎蔫。

(5)无菌冷却由于是在真空状态下操作，可以使产品保持在无菌状态下冷却，这对食品更重要，可延长保质期。 (6)杀灭害虫在真空环境下降温，可以杀灭部分藏匿在农产品中的害虫。 (7) 使用方便真空冷却不受包装容器和材料的限制。纸箱、塑料盒、木箱、竹筐等都可以使用。而且冷却速度与包装后的产品基本一致，非常有利于生产，方便生产。迄今为止，真空冷却技术和设备在国际上已广泛应用于农产品和食品保鲜领域。果蔬真空冷却保鲜对于果蔬等蔬菜类产品来说，新鲜度下降，最终腐烂的主要原因与呼吸作用的强弱有关。因为果蔬在采摘和储存的时候，虽然不再继续生长，但仍然是一个活的有机体，也就是说，它们还有生命，还在继续呼吸，可以抵御细菌的侵袭。像呼吸过程中的氧化一样，能将微生物分泌的水解酶氧化成无害物质，使果蔬细胞不被毒害，从而阻止微生物的入侵。因此，果蔬在贮藏过程中可以控制体内酶的作用，对外界引起腐败发酵的微生物的入侵有一定的抵抗力。不同的是，它无法再从母株获取水分和其他养分，只能消耗体内的物质，逐渐衰老腐烂。因此，要长期储存植物产品，既要保持其生存状态，又要减少其呼吸作用。此外，水果和蔬菜在进行呼吸作用时也会产生呼吸热。低温可以削弱果蔬等产品的呼吸作用，延长其贮藏保鲜期。水果和蔬菜等农产品的新鲜度变质速度与呼吸量成正比。夏秋两季收获的豆类，品温27，未经预冷20小时运抵市场，品温升至41。又如苹果在常温（20）下延迟一天，相当于在冷藏条件下缩短（7-10）天的贮藏期。由此可见，果蔬等农产品采收后及时快速预冷是提高产品保鲜品质的有效手段。同时还可以实现远距离运输，减少损耗，实现规模化生产和质量标准化。真空冷却对于水果和蔬菜的预冷非常有效。