食用菌蜜饯制作技术

一、蜜饯蘑菇1、选料：

可选择菇柄或菇子实体。要求菇柄长短比较一致，粗细比较均匀，无杂质，无病虫害；蘑菇形状大小均匀，肉厚，柄长1厘米。

2.冲洗：

将选好的香菇子实体或香菇柄，修剪基部老化部分后，放入漂洗液中，去除污垢和杂质。用清水冲洗蘑菇柄。香菇子实体漂洗时，在水中加入0.03%焦亚硫酸钠，可抑制菇体氧化酶活性，保护菇体颜色。

3. 沸腾：

将菇柄或子实体洗净护色后，捞出沥干，放入90-100的热水中，搅拌煮沸约7分钟，以增加弹性，去除异味。煮好后捞出，挤干水分，使菇柄中的水分低于65%。

4、整形冷浸糖：

将脱水后的香菇柄塑化，切成2厘米长、0.5厘米厚的条状，然后在室温下用40%的糖溶液浸泡6小时左右，使糖分子进入菇体。

5.蜜饯：

首先准备煮沸的糖液，配方是在65%的糖汁中加入柠檬酸和苯甲酸钠，浓度分别为1%和0.05%。将糖液烧开，然后倒入浸泡在冷糖液中的香菇蒂，用大火烧开，然后改用文火。菇柄与糖液的重量比为1：1。煮的过程中要用非铁质工具不断搅拌，不时用测糖仪测糖浓度，切忌沸腾。随着煮制时间的延长，糖液的浓度不断增加。当达到68%70%时，即可停止煮沸。

6、干燥包装：

糖煮结束后，将香菇柄或条取出，沥干多余的糖液，然后铺在厚薄均匀的烤盘上，放入烤箱，以60C烤4个大约一个小时，需要转动2到3次才能使烘烤均匀。当用手捏住香菇柄或条挤出无糖液，基本不粘手时，即可取出放凉。冷却后及时用玻璃纸包好，用塑料袋密封，防止吸潮。

2. 蜜饯平菇

1.材料选择：

选无病、无虫、菇形正常、菇肉厚、无散生孢子、菇帽大小比较均匀的，去掉菇柄。

2、漂洗、护色：

将选好的平菇放入0.03%焦亚硫酸钠漂洗液中漂洗护色处理，捞出沥干。

3. 沸腾：

将洗净护色的平菇放入90-100的烫漂液中（漂烫液中含有0.03%的焦亚硫酸钠，可以护色），煮沸约7分钟，冷却，沥干水分待用.

4. 硬化、冷浸的糖：

将煮沸并冷却的平菇浸泡在0.4% 至0.5% 的氯化钙硬化剂中，然后硬化8 至10 小时。蘑菇与硬化溶液的重量比为1:2。冲洗10小时，捞出沥干，然后浸入40%冷糖液中5-6小时，使糖液初步进入菇体。

5.蜜饯：

先配制糖液，在60%的糖液中加入1%的柠檬酸和0.03%的苯甲酸钠，将糖液煮沸。然后将平菇倒入冷泡好的糖液中，大火煮开，再转文火煮开。当糖液的浓度逐渐浓缩到68%70%时，即可结束熬糖。

6、烘烤包装：同蜜饯。