新鲜食用菌味道鲜美、脆嫩，深受消费者欢迎。新鲜香菇加工后的风味和营养价值会明显降低。从国内外食用菌的市场趋势来看，生鲜销售将成为食用菌的主要消费方式。因此，做好鲜菇的贮藏保鲜工作，对于保证鲜菇的市场供应和加工产品的风味品质具有重要意义。 1、低温贮藏保鲜
(一)原则
低温贮藏，简称冷藏，是利用自然低温或降低环境温度，抑制菇体的新陈代谢和腐败微生物的活动，从而达到延长贮藏保鲜的目的。低温储藏是常用的保鲜方法，分为冷藏和冰藏。
(2)冷藏常用于冷库保鲜
漂洗护色
采收的食用菌通过切茎进行分级。清洗后，用4%的盐溶液浸泡20分钟，以保色。护色效果更好。
预冷
食用菌入冷库前，操作者应尽量保证温度接近冷库的贮藏温度。一方面可以防止蘑菇骤冷引起的结露现象，另一方面也可以减轻制冷系统的负荷。而且冷库内的温度不会因为蘑菇的进入而出现较大的波动。预冷的方法一般有水冷、冰冷、真空冷却等。前两种不太适合食用菌。真空冷却是将菇体放入密闭容器中，抽真空，使菇体减压，蒸发水分，降低菇体温度。这种方法很昂贵并且需要特殊设备。在我国，主要的方法是减少储藏量，以保证冷库温度波动不大。
冷库管理
冷库温度控制在11。研究表明，食用菌的冰点随干物质含量的不同而不同。例如，干物质为6.4%时，凝固点为-0.7；当干物质为7.8%时，凝固点为-0.9，短期冷冻不会影响鲜菇的直接食用，但如果在较高温度下放置一段时间，呼吸强度会增加显著地。冷藏期间，尽量控制温度变化幅度大、持续时间长的现象。为使鲜菇体保持膨胀状态而不收缩，冷库相对湿度应控制在90%左右，可在冷库地面洒水达到高湿度。冷库要经常通风，避免局部缺氧。通风还可以使冷库内温度保持均匀，二氧化碳浓度应控制在0.3%以下。必要时可用氢氧化钠洗涤空气以吸收二氧化碳。在冷库中，蘑菇可以保鲜7 到14 天。
(3)冷冻
利用冰块降低温度，达到保鲜目的的方法。天然或机制冰块可用于将蘑菇储存在容器中以保持新鲜。
2、气调保鲜
(一)原则
通过适当降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度，抑制菇体的新陈代谢和微生物活动。在保持适宜低温的同时控制气体成分，可以达到更好的保鲜效果。
(2)方法
将鲜香菇洗净分级，沥干水分，装入塑料袋中。通过空调设备调节袋内气体成分，使氧气浓度降至2%，二氧化碳浓度保持在10%左右。在这种情况下，蘑菇的新陈代谢受到抑制，生长极其缓慢，开伞率低，菇体发白。
香菇也可用具有一定透气性的塑料袋贮藏，利用自身呼吸作用降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度。这种方法简单易行，但效果不如前者。
3、化学保鲜
蘑菇的化学保鲜是用一些适当浓度的符合食品卫生标准的化学药剂浸渍蘑菇，从而达到蘑菇保鲜的目的。
(一)原则
通过化学防腐剂的作用，控制微生物的生长，抑制菇体的呼吸作用，防止菇体褐变，减缓菇体老化速度，从而达到保鲜的目的。延长蘑菇的保鲜期和贮藏期。无论使用何种保鲜剂，都需要清楚了解所用药剂的性质和浓度，还应注意药剂的使用必须符合食品卫生标准。
(2)方法
本发明的化学保鲜法投资少，见效快，不需要庞大的设备，简单易行。近年来，逐渐受到重视。化学保鲜法多用于菇体的短期贮藏或护色，可以缓解采收高峰期加工不足的情况，也可以减少鲜菇长途运输造成的损失。其主要方法有：
盐水处理
新鲜香菇用0.6%的盐水浸泡10分钟，捞出沥干，放入塑料袋中。在10-25的条件下，4-6小时后，袋内的蘑菇就会变成亮白色。这种新鲜状态可以保持3-5天。提高卤水浓度可延长保鲜时间，但会影响香菇的风味和品质，因此应用此法时应注意控制低浓度卤水。
稀盐酸处理
用0.05%的稀盐酸溶液浸泡蘑菇，酸液会逐渐渗入菇体组织，使菇体内部PH值降至6.0以下，从而抑制酶的活性，降低新陈代谢蘑菇的水平，并减缓褐变和开伞的速度。同时，还能抑制腐败微生物的繁殖和生长，从而达到短期贮藏的目的。
焦亚硫酸钠处理
鲜香菇用0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗3-5分钟，再用0.1%焦亚硫酸钠溶液浸泡半小时，捞出沥干，装入塑料袋中，10-15保鲜影响。冬季菇体最多可保鲜6天，但随着温度升高保鲜效果下降，在30以上只能保鲜1天，之后逐渐变褐。食用时应用清水冲洗至含硫量在20mg/kg以下。
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