食用菌调味品加工技术

各种食用菌的子实体，或子实体提取物和预煮液可用于制作美味的调味品，如制作香菇酱油、醋、面酱等。材，提高经济效益。 1、香菇酱油加工工艺：将加工好的香菇预煮液浓缩，再与大豆酱油按比例配制而成。所得蘑菇酱油的风味和鲜味远胜于普通酱油。

1）蘑菇预煮液过滤浓缩：将预煮液用纱布或60目筛过滤，去除杂物等杂物。然后根据折光仪减压浓缩至18%19%。

2）香菇酱油的配制：配料比例为浓缩液40-43公斤，精盐8.0-8.5公斤，一级酱油9.0-11.0公斤，苯甲酸钠或山梨酸钠0.06%。

将浓缩液倒入双层锅中，加入精盐，加热时不断搅拌至沸腾，然后加入酱油，继续加热至80-85。先将苯甲酸钠或山梨酸钠溶于开水或辣酱油中，再加入其中，即得香菇酱油。

3）杀菌澄清：将配制好的香菇酱油加热至65-70杀菌30分钟，然后放入储罐自然冷却，静置7天澄清后即可包装销售.

2、香菇酱油的制作工艺：取鲜香菇1份，切成薄片，加水3份，或用干香菇1份，捣成粉末，加水10份，隔水加热。一锅，70-80浸泡1小时，用4层纱布过滤得滤液。在100公斤普通酱油中加入6公斤香菇精，在锅中加热，90保温1小时，即得香菇酱油。

3、食用菌预煮液制作酱油：将食用菌（如平菇、草菇、香菇等）预煮液过滤，加入25%食盐、1%味精、少许花椒、花椒、桂皮等调味料适量，放入储罐中静置7天，吸去上清液，每100公斤上清液防腐剂加苯甲酸钠和焦亚硫酸钠60克。将成品酱油装瓶。

4、香菇面酱的酿造工艺：

（1）原料：香菇下脚料（次菇、香菇碎、菇脚、香菇片等）15公斤，面粉50公斤，盐1.75公斤，五香粉100克，糖精50克，苯甲酸钠50克，柠檬酸150克，水1.5公斤。

(2) 工艺流程：

1）制曲工艺：面粉+水混合蒸制冷却接种（曲精或曲种）通风培养（曲池或曲盘）面饼曲。

2）酱制工艺：面饼曲发酵罐自然发酵加盐水酱胶保温成品。

3）制备方法：

和面：面粉50公斤加水15公斤和成蚕豆大小的颗粒，放入蒸锅中煮至面饼呈玉色、不粘手、略带甜味，凉至25-30即可接种。摄氏度。

制面和糕曲：最好用曲精（从种子曲中分离出的孢子）接种，然后立即放入曲池或曲盘中，在38-42的温度下培养至成熟（菌丝长势旺盛，曲霉孢子不宜过多）就是面饼曲。

香菇液制备：将香菇下脚料洗净，加水煮30分钟，用3层纱布过滤，取滤汁，加适量食盐，过滤备用。

酱制醅：将面饼曲放入发酵罐中，用消毒过的棍子耙一下，自然升温。从表层慢慢注入波美度14度的加蘑菇汁的热盐水，用量为面饼的100%。同时压实表层，加入酱胶保温，盖紧缸口保温发酵。发酵温度保持在53-55。 2天后搅拌一次，此后每天搅拌一次，8-10天即可成为成熟的酱醅。

面酱：将酱粒研磨过筛，用蒸汽加热至65-70，加入五香粉和糖精300毫升水溶解，最后加入柠檬酸和苯甲酸钠，搅拌均匀，即成蘑菇面酱。