牛肝菌的加工技巧

1、采后处理（1）采菇：有时田间采摘的牛肝菌可能混有杂菌杂物。加工前，需要对不同品种的牛肝菌进行精心挑选、分类，分别加工，以保证加工产品的纯度。

(2)摊晒：雨天或阴天采摘的香菇含水量高，应在干燥处摊晒3-5小时，以降低香菇的含水量。采收后不能及时加工的牛肝菌，也应平摊在通风处。

(3)杂物清除：用不锈钢刀片将菌柄基部的泥土和杂质剪掉，清除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。

(4)分类：根据牛肝菌的品种、菌丝大小、菌盖开口程度分类，分为嫩菇、半开菇、开菇，然后切片加工.

2.切片。切片的方法和厚度直接影响产品的质量。切片太薄，薄片易碎，外观不佳；切片要求适度的厚度和均匀性。具体操作是：用不锈钢刀片沿菌柄方向纵向切片，切片厚度约1cm，尽量把菌盖和菌柄做在一起，切角也可以一起烘干。切片时不宜使用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。

3.放置胶片。牛肝菌切片后必须及时脱水、晒干。烘干前，切片要合理排列，切片要根据切片的大小、厚薄、干湿程度来排列。晾干时，可将菌片放在竹席、窗沙或干净的晒台上；干燥时，将菌片放在干燥筛上，放片时不要堆放。

4、脱水干燥。烘烤脱水：菌片可放入烘干机或烘房烘烤，量少时也可用红外线灯或无烟炭烘烤。初始烘烤温度为35C，然后以每小时1C的速度升温至60C，烘烤1小时，然后逐渐降温至50C。烘烤初期，应启动通风窗。烘烤过程中，通风窗逐渐缩小，直至打开。通常，烘烤大约需要10 个小时。一次性烘干至菌片含水率降至12%以下。鲜片含水量高时，升温速度要放慢。突然加热或温度过高会导致切片变软或变脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度适当改变筛网位置，使菌片脱水均匀。晒干脱水，将切片放在晴天的早晨，晾晒过程中随时翻动片片，使片片均匀受日光，在太阳落山前取回摊于室内。菌片不能在室外过夜，露水附着会使菌片变黑，也不能在阳光下暴晒，最好当天晾干。

5.分级包装。晒干或晒干的牛肝菌片经软化后可分级包装。根据牛肝菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连，出口产品可分为4个等级。一等品：白色片状，瓶盖与瓶盖把手相连，无碎片、霉变和虫蛀；二级品：淡黄色片状，瓶盖与手柄相连，无破损、霉变和虫蛀；性品：木耳片黄褐色，菌柄与菌盖相连，无破损、霉变、虫蛀；四等品：菌片颜色深黄至黑褐色，菌盖与菌柄分离，有折断，无霉变和虫蛀。其余为不合格产品。菌片分级后，先密封在食品袋中，再装入纸箱。运输过程中必须轻放轻放，严禁挤压。贮藏要选择阴凉、通风、单一、无虫害的库房。