盐水蘑菇的加工工艺


香菇采收后,因过氧化物酶或过氧化物酶的作用而发生褐变,影响品质和外观。适时的盐水处理,便于储运,对于边远产区意义重大。盐水蘑菇的工艺流程:采摘分级漂洗整理冷却固色腌制贮藏包装运输。 (一)食用菌采摘加工食用菌加工是决定食用菌成品质量和产值的关键。盐水蘑菇的加工工艺可分为以下几个阶段: 1、采收为保证菇体不破损,不开伞、不变质,保持菇体正常色泽,“采收加工要做到“三轻”、“三分”,“三及时”,即轻采、轻装、轻运,分级采菇、分级加工、分级销售,采菇及时、运输及时,并及时处理。另外,为提高采菇质量,采菇前8小时内不宜喷水,气温高时(18)可一天采两次。 2、分类一般可大致分为两级加工,也可分为三级加工(含副产品),也可采集加工食用菌,包装时分级装桶。总的原则是能够满足出口要求;反之,采购不当影响质量,造成浪费,降低产值。因此,收购和分级是影响加工盐水蘑菇品质的关键因素之一,应特别注意。 3、漂洗将采集到的香菇放入水槽或水槽中漂洗,去除杂质。蘑菇采摘后1.5-2小时内如未处理,应及时用淡盐水冲洗干净。盐水浓度不得超过千分之六。盐水浓度过高,漂洗后表面会发红,杀青(煮菇)处理后会变黑变黑,影响菇体颜色,降低菇质. 4、清洗(煮菇) 目的是杀死菇体细胞,抑制过氧化物酶或蛋白水解酶的活性,保持菇体的颜色。先用6/1000 盐水(或清水)冲洗。香菇洗净去除杂质后,捞起沥干5-6分钟,然后放入锅中。煮的量要适当,以菇体在锅内翻动,完全没过水为宜。确保锅内水温在95以上,并用竹签或木签快速翻动,边煮边撇去浮沫,使菇体熟透均匀,无异常,无颜色。杀灭时间的长短取决于蘑菇的大小。一般3.5-6厘米以上的大蘑菇可以煮10-15分钟,1.8-2.5厘米的小蘑菇可以煮8-10分钟,直到菇体完全熟透。检查方法: 取4-5个变绿的香菇,放入冷水中降温。如果所有的蘑菇都沉入水中,则表明蘑菇已煮熟。 切开蘑菇的茎并检查。金黄色代表熟了,白色代表生的。 取一朵青蘑菇放入口中捏碎,至熟透不粘牙。总之,在烹调香菇时,要将香菇煮熟。否则,绿化处理不好,菇体在腌制过程中会发霉变质。 5、降温绿化后的香菇应倒入清水槽(可用盆或水泥池)中降温。最好用自来水或长流水冷却,一般20-30分钟,直到菇体完全冷却,否则菇体没有冷却透就腌制了,菇体容易腐烂发臭未来。同时,储存期也会缩短。因此,蘑菇变绿后,应将菇体冷却至核,然后捞起放入筛子或篮子中沥干5-10分钟,然后倒入盐水中腌制。 6、固色将充分冷却的菇体放入装有15-16%固定装盐水的缸或池中腌制3-5天,使菇体颜色逐渐变为黄白色,即为固定包装。包装盐水的配制:先将食盐溶于沸水中,冷却后过滤除去杂质,然后用波美表调至15-16%(不超过18%)。固色卤水浓度过高,由于卤水渗透加快,菇体“吐水”过多,出现死菇色或黑色,严重影响品质. 7、腌制和贮藏将固定颜色的香菇捞起,沥干水分约5分钟,然后放入20-23%的生理盐水中。或者直接采用一次性腌制的方法,即不拉缸,保持固定颜色的卤水(盐水和香菇一起),增加盐度。这种方法既省力又方便。腌制期间(1周以内)要经常检查,保证腌制菇体的卤水浓度在18%以上。如果卤水浓度达不到18%,应及时调盐,提高盐浓度。

在腌制8-10天的过程中,要认真贯彻“三练”,即:勤翻缸、勤检查、勤加盐。每次翻缸时,上面的蘑菇要翻过来,下面的蘑菇要翻过来,这样缸里的盐水浓度就均匀了。盐水的浓度稳定在18-20%,这意味着盐渍蘑菇已经达到饱和。以后2天内翻缸一次,待出缸装桶后方可不加盐。翻缸时,翻缸一次后,注意将菇体表面抹平,然后用蚊帐或纱布盖好,盖上竹盖,用石块沉入,使菇体平整。全部浸入盐水中3-7cm。石块不宜过重,以沉入菇体不露出菇体为宜,以免盐菇变形(扭曲),影响品质;反之,如果压力太浅,即使菇体暴露在空气中,也会很快被空气氧化,严重的蘑菇颜色变黑腐烂,贮藏期缩短。卤水腌制蘑菇的整个过程,10-15天左右即可装桶。但腌制15-20天最为理想,出菇率高达60-70%。如果装桶过程没有达到腌制香菇所需的时间,则菇体不饱和,不仅会影响出菇率,还会降低腌制香菇的色泽质量。盐水菇应有香味,呈淡黄色或谷黄色,无异味。这是盐水菇的正常表现。如发现有异味,应及时处理。初次使用的固色盐水和饱和盐水一般可重复使用1-2次,但必须注意重新调配至所需浓度。在加工过程中,工作一定要细心、细致,这样才能加工出优质的盐水菇。

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