食用菌风味食品的加工技术

猴头菇软糖1、原料猴头菇干5公斤，白砂糖30公斤，80波美度葡萄糖浆61公斤，食用色素3.2克，柠檬酸适量，琼脂4公斤，琼脂约40公斤水。 2、制法猴头菇用沸水浸泡几分钟，捞起，洗净，用温水挤3次，去苦味，然后倒入清水中炖1小时，挤干，用纱布过滤得到果汁。将琼脂切成23厘米长的块，用冷水浸泡，洗净，沥干，放入猴头菇汁中，与白糖一起煮沸。琼脂完全融化后，去掉猴头菇汁表面的白色泡沫，然后放入葡萄糖浆继续煮至102-108，关火；冷却至70-75，加入柠檬酸和食用色素，充分搅拌；当温度降至65时，倒入糖果模具中，立即冷却使其凝固，然后放入50左右的烘房或红外线电烘箱中晾干包装。同样的方法也可以加工出香菇凉粉、银耳凉粉、茯苓凉粉等。以霉菌和昆虫为主要原料，糖为辅料。 2、制作方法材料整理：将干平菇蒂用清水浸泡4-6小时（新鲜香菇蒂不用浸泡），捞起冲洗干净，切成2-3厘米长1-1.5厘米的条状。厘米宽，沥干。 腌制：将沥干的菇柄放入缸内，按一层菇柄一层盐的方法腌制1224小时，捞出，用水洗去表面盐粒。 熬糖：按照蜜饯制作的套路，分次加糖熬。一般将糖煮34次后，将菇柄在糖液中浸泡24小时，捞起，加热，浓缩，迅速冷却，备用。 干燥：将上述冷却后的菇柄晒干或晒干。 包糖：将白糖加水煮至呈丝状，将干蜜饯倒入糖锅中翻炒，使糖液逐渐包裹住蜜饯表面，变成白糖衣，取出包裹。草菇虾片1、原料晚籼稻10公斤，草菇1公斤。 2、磨浆将大米洗净一次，用25公斤清水浸泡3小时，磨成米浆（要求手细腻光滑）。 3.蒸皮取一个竹蒸笼，放入水锅中（但水不能浸入蒸笼底部）。蒸锅盖上不漏浆的纱布，盖上蒸至透气，然后将米浆和草菇粉调匀，用勺子将适量的米浆倒入蒸锅的布面，约0.5毫米厚。盖上锅盖蒸4-5分钟，取下盖子，用两指从布的两端揭开。把面团放在木板上，皮朝里，去掉纱布。 4、晒皮凉后的皮有一定的弹性，可以在干净的竹席上一层层揭开晾干。晾至60%干，每5张叠成小捆，切成大小相同的各种形状的虾片，晒干。