食用菌加工与贮藏200问

一、基础知识1、什么是食用菌加工食用菌加工是采用物理、化学、生物等方法，对食用菌的子实体或菌丝体进行加工，生产食用菌产品。解决食用菌从生产到商品销售的时间矛盾，提高食用菌的商品价值，延长贮藏时间，实现中长期保鲜，同时还能改善其风味和适口性，保持原有的营养价值食用菌的利用价值，保证食用菌产品的年供应量。 2、食用菌为什么要加工？ (1)缓解产销矛盾，减少变质和消耗； (2)有利于长期储存和供应； （三）提高种植者的经济效益； （四）提高食用菌各部位利用率（五）增加食用菌产品种类，满足各类消费者需求。 3、食用菌的加工方法有哪些（1）干品：将食用菌的子实体自然或人工干燥，使水分降至12%以下，加工后的产品称为干品。如香菇、草菇、黑木耳、银耳、猴头菇、竹耳等； (2)罐头制品：用新鲜食用菌子实体或其他食用菌加工品制成罐头贮存。如双孢蘑菇罐头、金针菇罐头、草菇罐头和蘑菇肉酱罐头等； （三）盐腌制品（腌制制品）：用盐腌制的食用菌制品。利用盐水的高渗透性抑制微生物活动，避免在贮藏过程中因微生物活动而腐败变质。如咸水双孢菇、咸水平菇、咸水金针菇、咸水香菇等； (4)糖制品：将新鲜食用菌子实体与糖一起煮沸，使含糖量达到65%75%，加入辅料(有的还加香料)制成的加工制品称为糖制品。糖制品有两种：蘑菇浆，含糖量在68%以上； 蜜饯，含糖量在70%以上；提取其营养价值或某些具有特殊生理功能的物质，经调配制成保健饮品，如金针菇、猴头菇、灰树花饮品、银耳酒等； (6)调味品：利用一些食用菌特有的香气或鲜味，与其他辅料勾兑或加工制成调味品，如蘑菇调味料、蘑菇酱油、蘑菇松和蘑菇松等； (7)生化制品和医药品：由于许多食用菌具有一定的药用价值，采用一定的科学方法提取其特殊的生理活性物质，经分离提纯后，用作治疗某些特殊疾病的药物。例如香菇多糖和裸盖菇素分别从香菇和金针菇中提取，用作抗癌辅助药物。 4、食用菌加工现状如何？我国食用菌贮藏加工起步晚，技术落后。食用菌加工业特别是深加工发展严重滞后。做好食用菌贮藏加工特别是深加工，将提高我国食用菌产业的竞争力。对推动我国食用菌产业的发展起到了举足轻重的作用。我国曾报道食用菌有700多种，因此加工的食用菌种类繁多，包括保鲜品、干制品、腌制品、罐头制品、糖制品、饮料、各种食品、医药制品等、农药制剂、工艺品和美容用品等。例如，通过对香菇的系列加工，至少可以得到20多种产品；金针菇、平菇系列加工，至少可得到金针菇罐头制品、金针菇方便食品、金针菇糕点、金针菇蜜饯、金针菇饮料、金针菇调味品等10余种产品。用金针菇做罐头时，切下的香菇及其杀灭水还可以加工成多种产品，培养金针菇后的培养废料还可以加工成饲料或提取物激素、农药等，处理后的最终废物可用作肥料，从而实现一种资源的多种用途。 5、食用菌加工前景如何？食用菌加工具有以下四大作用： 第一，食用菌加工可以解决集中上市的积压问题，有效减少食用菌变质和损耗，并可以延长贮藏时间，从而实现季节性生产和周年供应。可提高附加值2~3倍；二是可以提高资源利用率，丰富社会产品，延长加工时间，调节区域差异。

例如，金针菇加工可得到10多种产品，如金针菇罐头制品、金针菇方便食品、金针菇糕点、金针菇蜜饯、金针菇饮料、金针菇调味品等；三是可以提高社会效益。通过食用菌加工，增加食用菌产品，扩大消费范围；四是带动食用菌生产持续稳定发展。因为随着食用菌加工的发展，对新鲜食用菌的需求量增加，减少了食用菌在生产过程中的积压，促进了食用菌生产的发展。 《1993年世界生物技术领域十大重要进展》将一种蘑菇、一种灵芝和一种香菇中提取的真菌多糖用于临床治疗人类癌症。使用价值。我国食用菌加工起步晚，技术落后。食用菌加工业特别是深加工发展严重滞后。因此，发展食用菌深加工产品，特别是深加工，具有巨大的经济效益和社会效益，市场前景十分广阔。 6、家庭小作坊加工食用菌需要什么设备？食用菌加工产品有数百种，生产规模可大可小。适于家庭条件下加工的食用菌产品除一般小规模保鲜、贮藏外，还包括干制品、罐头制品、木耳营养保健品、木耳调味品、配菜酱制品等。加工各种菌类产品，家庭条件下除了要有一个比较宽敞的房子作为厂房外，还要有铝锅、炉灶、操作台、家用高压锅、手提式消毒锅、不同规格的量筒、温度计、和眼镜。搪瓷锅罐（瓶盖和垫片完好）、细眼塑料筐、不锈钢刀剪和包装袋等。在这样的条件下，才有可能开发出多种多样的食用菌加工产品。二、基本设施设备七、食用菌加工厂选址应注意的事项（一）加工厂应建在食用菌集中的产区。运输过程中的损耗和浪费，保证加工产品的质量； (2)加工厂应建在交通便利、水源充足、水质良好、燃料供应及时、电力有保障的地方； （3）加工厂周边要求有良好的卫生环境，不得与啤酒厂、屠宰场、医院和垃圾场相邻，减少污染源的存在； （四）加工厂应建成综合性食品加工企业

　　8、食用菌加工厂厂区如何布局

　　中小型食用菌加工厂一般由原辅料车间、加工车间、成品仓库及供（配）电室、供水及水处理设施、生活设施等部分组成。生产加工车间、原料加工车间和成品仓库布局要求相对集中，以保证不受外来干扰。锅炉用煤和排出的炉渣灰有专用的运输道路和进出口。生产区应与生活区在布局上有较大间距，厂区要求平坦、开阔，以免互相干扰。

　　9、食用菌加工厂厂房设计有啥要求

　　食用菌加工厂厂房高度4.5~5.0米，室内宽敞明亮，采光及通风条件好。也可以由旧厂房改造，但要求有水泥地面及排水沟，以便清洗。门窗要求有防蚊蝇纱门、纱窗。车间内墙面要做成仿瓷涂料或加贴瓷砖。工作台面做成水磨石或贴瓷砖。厂房要求自然通风，这样能节省能源，同时要有排风扇等装置。水管、电线与供气管道要统一布局，走向合理，便于检修

　　10、食用菌加工对生产用水有啥要求

　　食用菌加工厂生产用水量大，生产用水包括：锅炉用水、清洗用水、配置产品用水、冷却用水等，因此水源一定要有保障。所有用水基本要求清晰、透明、无色、无臭、不带异味等。各地自来水虽经不同程度的净化处理，但净化程度因水源和处理方法不同，水质差别较大。因此，一切用于食用菌产品及其它食品加工用水，必须事先经过分析检验，只有水质合格后才能利用。江河、湖泊及地下抽取的水，必须经过澄清、过滤、杀菌等净化工艺后才能使用。

　　11、食用菌分级设备有哪些

　　（1）手工分级：在生产规模不大或机械设备较差时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、双孢菇大小分级尺等。分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同食用菌种类而定，通过同一圆孔的算一级，但不应往孔径内硬塞下去，以免损伤食用菌；　　（2）滚筒式分级机：物料在滚筒内滚转和移动，并在这过程中分级。主要由分级滚筒、支撑装置、传动装置、收集料斗和清筛装置五部分组成：①分级滚筒，它是该设备的主要构件，用1.5~2毫米的不锈钢板冲孔后卷焊成圆柱形转筒；②支撑装置，由滚圈、摩擦轮、机架和轴承组成；③传动装置，目前广泛采用的传动装置是摩擦轮；④清筛装置，工作时原料应通过滚筒相应孔径的筛孔流出，才能达到分级的目的，但筛孔往往被物料堵塞而影响分级效果。因此要根据分级物料的实际情况，安装清筛装置，将堵在筛孔中的物料挤回滚筒内。

　　12、食用菌清洗设备有哪些

　　（1）洗涤水槽：洗涤水槽成长方形，大小随需要而定，可3~5个连在一起成直线排列，用砖或石头砌成，槽内壁为磨石或贴瓷砖。槽内安装金属（最好是不锈钢或铝质材料）或木质滤水板，用以存放食用菌。洗槽上方安装冷、热水管线及喷头，用以喷水洗涤食用菌，并安装一根水管直通到槽底，用以洗涤不须喷洗的原料。在洗槽的上方有溢水管，下方有排水管。槽底也可安装压缩空气喷管，通入压缩空气使水翻动，提高洗涤效果；　　（2）喷淋式和压气式洗涤机：喷淋式洗涤机是在洗涤槽内上下安装有喷水头。原料在循环输送带上缓缓向前，由上下喷出的水冲洗。喷洗的效果与水压、喷头与原料间的距离以及喷出的水量都有关。压力大、水量多、间距近效果好；压气式洗涤是在洗涤槽（箱）内安装许多压缩空气喷嘴，通入压缩空气将水强烈地翻动，来洗涤食用菌。

　　13、食用菌抽真空装置由哪几部分构成

　　食用菌内部组织较松，含空气较多，对加工特别是罐藏不利，须进行抽真空处理。即将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，并用糖水或无机盐等介质取代。食用菌抽真空装置构成：由真空泵、气液分离器、抽空罐组成。真空泵采用食品工业中常用的水环式，除能产生真空外，还可带走水蒸气；抽空罐为带有密封盖的圆形筒，内壁用不锈钢制造，锅上有真空表、进气阀和紧固螺丝。

　　14、抽真空具体方法有哪几种

　　（1）干抽法：将处理好的食用菌装于容器中，置于90千帕以上的真空室或锅内抽去组织内的空气，然后吸入规定浓度的抽空液，使之淹没食用菌表面5厘米以上，当抽空液吸入时，防止真空室或锅内真空度下降；　　（2）湿抽法：将处理好的食用菌浸没于抽空液中，放在抽空室内，在一定的真空度下抽去食用菌内的空气，抽至食用菌表面透明。

　　15、抽真空处理条件和参数有哪些

　　（1）真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般以87~93千帕为宜；　　（2）温度：温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃；　　（3）抽空时间：依食用菌种类品种而定，一般抽至抽空液渗入食用菌，呈透明状即可，生产时做小型试验；　　（4）食用菌受抽面积：受抽面积越大，抽气效果越好。

　　16、食用菌切片机由哪几部分组成

　　食用菌定向切片机主要由支架、出料斗、卸料轴座、圆盘切刀组、定位板和进料斗等六部分组成。切片机上采用几十把圆形刀，这些圆形刀由主轴驱动回转，把从料斗送过来的双孢菇进行切片；圆刀之间的距离可以调整，以适应切割不同厚度食用菌片的需要。现在还有手工操作的切片机，设备简单，价格低廉。单机每人每天可以加工鲜香菇500~550千克，而且质量好，在香菇加工上大量使用。

　　17、食用菌预煮（烫漂）需要啥设备

　　（1）夹层锅：又叫双层锅，常用于原料的烫漂，调味料的配制及煮制一些浓缩产品。可倾式夹层锅由锅体、填料盒、冷凝水排出管、进气管、压力表、倾覆装置和排料阀等组成；固定式夹层锅由锅体、冷凝水排出阀、排料阀、进气管和锅盖组成；　　（2）链带式连续预煮机：由钢槽、刮板、蒸汽吹泡管、链带和传动装置等组成。优点是能适应多种食用菌原料的预煮。不论原料形状是否规则和在水中处于何种状态均可使用，原料经预煮后机械损伤少。缺点是清洗困难，维修不便，占地面积大；　　（3）螺旋式连续预煮机：由壳体、筛筒、螺旋、盖和卸料装置等组成。这种预煮设备优点是结构紧凑，占地面积小，运行平稳，进料、预煮温度和时间及用水等操作自动控制，在国内外大中型罐头厂广泛应用；缺点是对原料品种的适应性较差，在进料处由于原料上浮使螺旋中的填充系数降低，只达到50％左右。

　　18、干制食用菌的干燥机有哪几种

　　（1）烟道式干燥机：由热风炉、干燥室、吹风机和散热管等组成。工作原理是炉膛内燃烧，产生热烟气，通过加热多根散热管产生热量，被吹风机送入热风室，在水平导风板的作用下，变成平行流动热风，吹入干燥室的烘筛，使烘筛上的食用菌脱水干燥；　　（2）隧道式干燥机：由蒸汽供热系统、风运系统、运载设备和干燥房等部分组成。工作原理是用锅炉蒸汽通过散热器将新鲜空气加热成热风，在风机的输送下，对静止在运载小车烘筛上的鲜食用菌进行干制。载有鲜食用菌的运载小车间歇地送入干燥房内，载着干制后制品的运载小车则间歇地离开干燥房。　　（3）热水供热式干燥机：由供热系统、风运系统、运载设备及干燥房等部分组成。工作原理是利用热水锅炉产生的热水，进入散热器后，将流经散热器的空气进行加热，在风机产生运载气流作用下，将热量传给鲜食用菌，利用风不断地把蒸汽发出来的水分带走，达到干制食用菌目的；　　（4）冷冻干燥机：主要由制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等组成。工作原理是利用冰晶升华的原理，在高真空的环境下，将已冻结的食用菌水分直接升华为蒸汽，达到干制用菌的目的。

　　19、食用菌制冷设备或设施有哪几种

　　（1）冷库：是一种将制冷机和冷藏室结合起来的装置，有效容积从几吨到数百吨不等。这是食品厂家贮存原料和产品必须的通用设施；　　（2）运输式冷藏装置：如冷藏车、冷藏船等。这种冷藏装置比较灵活，实现了进行食品、水果、蔬菜及食用菌的远距离传递、保鲜的重要工具；　　（3）气调库：气调贮藏是食用菌在保持低温条件下，控制和调节贮藏空间气体成分达到保鲜贮藏的目的。目前大量采用的是塑料薄膜帐和气调保鲜塑料袋，通过人工降氧法或自然降氧法以调节帐内和袋内气体成分。气调库内氧气含量2％~4％、二氧化碳含量3％~5％，温度0℃~15℃，适合保鲜贮藏食用菌等。

　　20、食用菌速冻加工有哪几种设备

　　（1）箱式速冻机：是在绝热材料包裹的箱体内装有可移动带夹层的数块平板，故又称平板式速冻器。夹层中装有蒸发盘管，管间可灌入氨液，也可灌入盐水，制冷剂穿流于蒸发盘管内。被速冻的产品放在平板间，并移动平板，将物料压紧，进行冻结。平板间距可根据产品的厚度进行调节。其特点是结构简单紧凑，作业费用低，但生产能力小，装卸费工；　　（2）隧道式连续速冻器：是一种空气强制循环的速冻器，主要由隧道体、蒸发器、风机、料架或不锈钢传动网带等组成。通常将未包装的产品散放在传送网带或浅盘内通过冷冻隧道，冷空气由鼓风机吹过冷凝管系统降温，然后吹送到通道中穿流于产品之间，冷风温度为-35℃~-30℃，风速3~5米/秒。优点是可冻结产品范围广，冷冻效率较高，冲霜迅速，清洗方便；缺点是产品失水快；　　（3）流化床式速冻机：主要由多孔板或多孔带、风机、制冷蒸发器等组成。工作过程是将前处理后的原料，从多孔板一端送入。铺放厚度约为2~12厘米，根据产品性状而异。空气通过蒸发器风机，由多孔板底部向上吹送，使产品呈沸腾状态流动，并使低温冷风与原料全面地直接接触，加速了冷冻速度。冷风流速约为6~8米/秒，风温-35℃~-30℃，一般食用菌的速冻时间为10~15分钟。优点是传热效率高、冻结快和失水少。

　　21、食用菌加工需要哪些杀菌设备

　　（1）根据杀菌温度的不同，可分为常压杀菌设备和高压杀菌设备。常压杀菌设备的杀菌温度为100℃以下，用于pH值（酸碱度）小于4.5的酸性产品杀菌。用巴氏杀菌原理设计的杀菌设备属于这一类。高压杀菌设备一般在密闭的设备内进行，压力大于0.1兆帕，杀菌温度在120℃左右，用于低酸性食品杀菌；　　（2）根据操作方法不同，可分为间歇操作和连续操作杀菌设备；　　（3）根据杀菌设备所用热源不同，可分为直接蒸汽加热杀菌设备、热水加热杀菌设备、火焰连续杀菌机和照射杀菌设备等。

　　22、食用菌连续杀菌设备由哪几部分组成

　　食用菌连续杀菌设备由进罐机构、运输装置、机械传动和安全装置、加热（杀菌）装置、冷却装置、出罐装置和自控系统等7部分组成。

　　23、食用菌常用连续杀菌设备有哪几种

　　（1）立式杀菌锅：操作是间歇性的，可用作常压或加压杀菌。在品种多、批量小时非常实用，目前中小型罐头厂普遍使用，在连续化生产线中不适用。因此，从机械化和自动化方面来看，不是今后的发展方向；　　（2）卧式杀菌锅：容量比立式杀菌锅大，装罐容量有600罐/次、800罐/次、1500罐/次（1千克/罐）等多种。杀菌罐用小车装入或运出，常用于大、中型罐头厂，但只作高压杀菌用；　　（3）超高温瞬时灭菌机：RP6L20型超高温瞬时灭菌机是采用一组蛇管式和套管式串联作业的换热器。热源使用蒸汽压力小于0.78兆帕，杀菌温度可达115℃~135℃，杀菌时间3秒左右，杀菌后液体冷却温度小于65℃。优点是由于杀菌温度高，时间短，对营养物质的破坏损失小；　　（4）微波高温灭菌设备：微波是指频率比高频还要高的电波，能以光速向前直进，当遇到物体阻挡时就引起反射、穿透和吸收等现象。

　　24、食用菌罐头加工需要哪些装罐与包装设备

　　（1）定量装罐机：主要由进出罐转盘、活动阀门、放料阀门开启机构、定量杯、轴、圆锥体、主轴、料斗、旋转圆盘、套轴、支架、星型轮、固定圆盘、主柱、开阀门小轴、关闭销杆和挡板组成；　　（2）高压蒸煮袋包装设备：主要由空袋箱、空袋输送装置、回转式装料机、手工排列装置、活塞式液体装料机、蒸汽汽化装置、热封装置、冷却装置、输送器、堆盘、杀菌车、杀菌锅门、杀菌锅、卸货架、干燥器、控制台和输送器组成；　　（3）台式真空包装机：主要由真空槽盖、封口支承、加压部分、真空回路、转化阀、包装体、包装体承受盘、台板、加热杆、变压器和真空泵组成。

　　25、常见金属罐封罐机有哪些种类

　　（1）半自动封罐机：工作特点是人工加盖，并将罐头紧压在封罐机压头和托底板或升降板之间，然后封罐。其卷边密封方式有两种类型：①罐头本身随压头自转；②罐头固定在压头和托底板之间不能转动。后一种类型对密封多汤汁罐头较为适宜。因为罐身不转动，可避免罐内汤汁在离心力作用下外溅而造成产品净重不足；　　（2）自动封罐机：有多种类型，如单封头、双封头、四封头、六封头或更多封头的全自动封罐机，封头越多生产能力越高。目前国外高速的封罐机（如美国制造的安基拉120L型封罐机），能封各种大小型号的罐头，封罐能力高达1200罐/分钟；　　（3）真空自动封罐机：特点是密封罐头进入封罐机的密封室中，由连接在真空泵上的管道把罐内空气抽出，而后再进行密封。该机在有罐有盖时封盖，有罐无盖时自动停车，过载时自动停车，真空不足时不能启动和自动停车等自控装置，生产能力为50罐/分钟。适用于最大对角线为130毫米，罐身高度为22~96毫米异型罐。这种封罐机具有结构简单，维修操作方便，体积小，重量轻等优点。

　　三、食用菌加工原理

　　26、食用菌干制是啥原理

　　食用菌干制品长期保藏的原理：微生物活动需要一定的湿度，而且微生物吸收营养也需要水作为溶剂。所以微生物不适合在食用菌干制品上繁殖活动；从另一个角度看，食用菌干制品含水量在13％以下，其中所含的可溶性固形物浓度大大提高。因而产品具有很高的渗透压，使附着在上面的微生物产生生理干燥现象而无法活动为害。

　　27、食用菌干制方法有哪些

　　食用菌干制方法主要有晒干法、阴干法、焙干法、烘干法、热气流蒸发法和减压蒸发法6种。如黑木耳采用自然晒干法，香菇和灵芝采用烘干法等。

　　28、食用菌干制设备分哪几类

　　（1）、大型烘干房：有两种类型。①热交换器设在烘干房内，即吸引式强制送风隧道式烘干房；②热交换器设在送风器前面，即塞进式强制送风隧道式烘干房。一般每炉每次可烘鲜食用菌2000~2500千克，配置简易轨道和干燥框车流水线生产。热源可采用锅炉供蒸气或热风炉（每小时供热92×104千焦）。采用塞进式可装置余热回收通道，并注意在尾部适当加大排湿风机容量，使其有足够的换气；　　（2）中型烘干设备：每炉每次烘烤鲜食用菌500~1000千克。可采用塞进式强制通风烘干房，配置简易轨道和干燥框车。热风炉每小时供热20.9×104~41.8×104千焦；　　（3）小型烘干设备：每炉每次烘烤鲜食用菌250千克左右。可制作简易烘干房，由炉窑、热交换器等组成，采用自然通风或强制通风，也可自制小型烘干箱；　　（4）家用烘干设备：每炉烤鲜食用菌20~25千克。可购置小型烘干机，也可自制小型烘干箱。

　　29、如何建造食用菌烘烤房

　　目前使用较多烘烤房为应用烟道气加热的热空气对流式干燥设备，其升温方式多为一炉一囱回火升温式烘房。其炉膛设置于烘烤房一端的中间，烟火沿主火道至另一端后再从两侧的边墙回到设炉膛一端的烟囱排出，主火道上放镀锌铁皮覆盖，四周用泥糊严，烘烤房内设多层烤架，每层距离以容易取出为宜，但最低层距离铁皮不能少于50厘米，烘烤房顶有排气筒，两侧近地面处留有进气窗，可以控制通风量，有条件的还可以采用鼓风机通风。烘烤房还可用蚕区的烤蛾房或烟区的烟炕来代替或改装。

　　30、温度、湿度对食用菌干制速度有影响吗

　　温度、湿度对食用菌干制速度有影响，常规脱水工艺都是以空气作为干燥介质。在空气中含一定量的水蒸气，而不是绝对干燥。在有一定水蒸气含量的空气中，温度越高，达到饱和所需的水蒸气越多，菇体干燥速度也越快；相反，温度降低，达到饱和所需要的水蒸气减少，干燥速度降低。但温度不能过高，否则会使食用菌颜色变黑，降低商品价值；湿度对食用菌干制速度有影响。温度不变，干燥介质湿度越低，空气湿度饱和差越大，菇体脱水速度越快。提高温度，通风排湿，降低空气湿度，可加快脱水速度，使干燥后菇体含水量降到最低限度。

　　31、空气流动速度对食用菌干制速度有影响吗

　　空气流动速度对食用菌干制速度有影响：①将空气所含的热量传递给菇体，保证菇体水分化所需的热量，使菇体不断脱水；②从菇体上迅速带走水分，不断补充未饱和空气，使水分不断蒸发。如果温度不变，空气不流动，则空气湿度逐渐为菇体蒸发出的水分所饱和，饱和差几乎等于零，此时菇体水分蒸发停止。将饱和湿空气排出，换入干燥热空气，才能保证干燥作用继续进行。增加空气流速可以加快干燥作用，缩短干燥时间。但是，流速过大干燥虽快，但对热的利用率低，不经济，同时也增加动力消耗。因此，人工干燥机采用回流装置，可经济地利用热量。

　　32、食用菌自然状况对食用菌干制速度有影响吗

　　食用菌自然状况对食用菌干制速度有影响。食用菌种类，菇体质地、大小、厚薄，采摘时含水量等都与干燥速度有关。菇体质地软、菇体小且菌肉薄的有利于脱水，菇体表面积越大，接受干燥介质面积越大，蒸发速度也就越快。

　　33、食用菌原料装载量对干制速度有影响

　　食用菌原料装载量对干制速度有影响。在一定体积内，原料装载量及其厚度与烘干速度密切相关。装载量越多，厚度越大，越不利于水分蒸发。装料量及装料厚度以不妨碍空气流通为原则，具体应根据烘干机容积大小、热源布局、通风设备、风的流向而灵活掌握。

　　34、食用菌在干制过程中重量和体积有啥变化

　　食用菌在干制过程中，菇体中水分不断蒸发，细胞收缩。因此，食用菌干制品其重量一般仅为鲜重的3％~15％，体积仅为原来的30％~40％，并且菇体表皮会出现皱褶。

　　35、如何防止食用菌在干制过程中发生褐变

　　食用菌在干制过程中颜色发生变化，常发生褐变现象，使菇体变成黄褐色至深褐色。褐变原因包括酶促褐变和非酶促褐变。防止酶促褐变可以把干制前的原料经过漂烫或二氧化硫预处理，破坏酶或酶的氧化系统和减少氧的供给，从而减轻干制品颜色的变化；非酶促褐变可以通过降低烘干温度和干制品的贮藏温度来减轻颜色的变化。

　　36、食用菌干制过程中营养成分及品质有啥变化

　　食用菌一些生理活性物质及一些维生素类物质（如维生素C）不耐高温，在烘干过程中易受破坏。食用菌中的可溶性糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑。对于有些食用菌，如平菇、凤尾菇、草菇和双孢菇等，经干制后，其鲜味明显下降，而且口感变差。

　　37、所有食用菌都适合干制吗？

　　（1）适宜脱水的食用菌类，干制后不影响品质，有的还可以增进其风味与适口性，如双孢菇、香菇、猴头、榛蘑、毛木耳、黑木耳、银耳、灵芝和竹荪等；　　（2）介于二者之间的食用菌类，干制后风味略减，适口性稍差些，但仍可干制销售，如平菇、凤尾菇、草菇、金针菇和滑菇等；　　（3）不适宜脱水的食用菌类，经干制后风味大减，适口性差，一般不进行脱水保藏，这类食用菌包括松茸和榆黄蘑等。

　　38、用晒干法晒食用菌时应注意啥问题

　　（1）多数食用菌采收以后即进入后熟阶段，以菌蕾供食的食用菌，因日晒热力不匀，速度较慢，一般不宜采用日晒法，以防因后熟而降低质量。如果必须用日晒法，采收后，应采用蒸、煮等方法先进行灭活处理；　　（2）晒制工具必须上下通风，否则食用菌腐烂变质，应以竹筛、铁丝网框、绳网框等为宜。晒制过程中，还要勤翻（黑木耳除外），使之受热均匀；　　（3）大规模生产时，要注意气象预报，最好同时备有烘烤设备，不能晒制，应立即转为烘干法处理。不可使食用菌淋雨，以防沾雨后腐烂。

　　39、啥是阴干法？

　　阴干法即是风干法。于连阴天时采用，大多因缺乏烘干设备，不得已而采用此法。如可日晒或烘干，阴干法以不用为好。阴干法可用于多种食用菌，一般小规模干制，可用穿绳法悬挂，也可用竹筛之类工具摊开，但必须置于通风处（无风处应设法人工送风，如用电风扇等），翻动要勤。注意对于后熟活力强的食用菌，必须先作灭活处理，再阴干。

　　40、什么是焙干法？应注意什么

　　（1）焙干法也叫烫干法，将食用菌置于传热器上，依靠传导的热力将之焙干。小规模生产可用铁锅；大规模生产可用特制的烤炉，上置铁板传热。　　（2）操作时应注意：①将食用菌均匀摊开排列在传热器上，上面加罩，火力要均匀分布，使传热器的温度保持在60℃左右，恒温烤干；②如果热力不匀，要将温度低的部分与温度高的部分经常调换，以防干湿不均；③此法操作比较复杂，火力较难控制，火力大了容易焦，火力小不容易干燥，应特别注意。

　　41、鲜食用菌在烘烤中需要调换位置吗

　　鲜食用菌在烘烤过程中，应当调换烤筛的上下、左右、前后、里外的位置，使其均匀受热，加速干燥，提高烘烤质量。

　　42、食用菌烘房在使用前有必要预热吗

　　鲜食用菌进烤房前或放进脱水机前，必须预热烘房，使烘房温度达40℃~45℃，脱水机内的温度也要控制在40℃左右。这样，当大量鲜食用菌进入烘房或脱水机后，烘房或脱水机的温度不至于下降太多，使之能达到烘烤的起始温度即30℃~35℃。

　　43、干食用菌应如何贮藏  

　　食用菌干燥后易在空气中吸湿、回潮，所以应待热气散开后，立即用塑料袋密封保存，包装时应进行分级包装，为运输方便、减少干菇被压的可能，塑料袋还应放在纸板箱中，纸箱规格大小，因装置而异。贮藏干菇仓库应干燥、清洁，尽可能保持低温，同时必须做好防虫、防鼠工作，贮藏过程中要经常检查干菇的保存情况，以防吸水霉变，有条件也可在塑料袋中加入无水氯化钙等干燥剂（装在小瓶内，口部塞上棉塞）。

　　44、食用菌罐头加工原理是啥

　　（1）罐藏容器是密封的，隔绝外界空气和各种微生物；　　（2）密闭在容器里的食品经过杀菌处理，罐内微生物的营养体被完全杀死，幸存下来的极少数微生物孢子如果是好气性的，由于罐内形成一定的真空缺氧条件而无法活动；当其是厌气性的菌类时，罐藏品仍有变质的危险。所以说，罐藏品有一定的保藏期限，一般是2年。

　　45、罐头原料中的细菌数量会影响杀菌效果吗

　　细菌的数量会影响罐头杀菌效果。食用菌中孢子数量越多，抗热力越大，且细菌繁殖极快，每一个细菌在适宜条件下，每30分钟分裂一次，经过8小时可以变成64000个细菌。因此，食用菌原料污染细菌的程度，原料从采收到加工的存放方式和拖延积压的时间，以及罐头加工厂的卫生条件和卫生管理等，都可影响食用菌中的细菌数量，从而影响杀菌效果。污染率越高，残存耐热性芽孢的可能性也越大，如采用原定的杀菌温度和杀菌时间，就可能让部分有害细菌存活，而盲目提高杀菌温度和延长杀菌时间，又会影响罐头品质。可见罐头生产全过程必须讲究食品卫生，减少细菌污染，抑制其繁殖蔓延，提高杀菌效果。

　　46、罐头传热速度会影响杀菌效果吗

　　罐头传热速度会影响罐头杀菌效果。传热快的，罐头中心温度上升快，预热时间缩短，整个杀菌时间缩短。热传递方式有传导、对流和辐射三种方式。在罐头杀菌过程中，只用传导和对流两种方式。在某一种罐头中哪一种传热方式为主，取决于该产品的理化性质、装罐的数量与形式、固体和液体的比率、罐头容器种类（铁罐、玻璃罐）和罐型大小等因子。总之，凡是能够流动的食品则以对流传热为主，固态食品则主要靠传导作用，如液态固态相混则两种方式俱存。在杀菌中传导的传热速度比对流慢。同类产品中，小罐头比大罐头传热快。马口铁罐比玻璃罐传热快，同类食品中，小块比大块传热快，汤汁多的比汤汁少的传热快。

　　47、食用菌罐头器皿应具备哪些条件

　　（1）对人体无毒害。要求罐头器皿与食品之间相互不起化学反应，不危害人体健康，不给食品带来污染而影响食品风味；　　（2）具有良好的密封性能。如果容器密封不良，就会使杀菌后的食品重新被微生物污染造成腐败变质。因此容器密封性能良好，使内容物与外界隔绝，防止外界微生物污染，确保食品不变质而长期贮存；　　（3）具有良好的耐腐蚀性能。有些物质在罐头生产过程中会产生一些化学变化，释放出具有一定腐蚀性的物质，而且罐藏食品在长期贮存过程中，内容物与容器接触也会发生缓慢变化，使罐藏容器出现腐蚀。因此，罐藏容器必须具有良好的耐腐蚀性能；　　（4）适合工业化生产。要求罐藏容器能适应工厂机械化和自动化生产，质量稳定，在生产过程中能够承受各种机械加工，且材料资源丰富，成本低廉。此外要求罐藏容器体积小，重量轻，便于贮运，并且要求开启容易，便于食用。大规模工业生产用的罐藏容器基本上应符合上述要求。

　　48、常用食用菌罐头器皿有哪些

　　（1）马口铁罐：由两面镀有锡的低碳钢板作成的镀锡板，具有耐腐蚀性、耐压性和使内容物不变质等特性，但对蛋白质较多的食品易发黑，卷边易暴露，锡铁易被溶解，故用于含酸或蛋白质较高的食品时，其内壁应涂无毒、无味，与食品不起作用，耐机械作用的抗酸抗热硫涂料，如油树脂涂料、乙树脂涂料等；　　（2）玻璃罐：由加热溶化的中性硅酸盐溶液经过冷却造型、退火等工序制成的适合各种食品包装容器。优点是：①化学惰性，不与内容物反应；②透明，便于顾客选择，硬度高，不变形；③密封性好，可以重复使用；④原料丰富、成本低；缺点是：①重量大；②易破碎；③开罐难；④透光营养物质易破坏；　　（3）软罐头容器：利用加工性能好的纤维素聚烯烃、聚乙烯类塑料或采用各种纸石蜡黏合剂等制成各种类型的食品包装容器，这是一类有发展前途的包装材料。

　　49、食用菌软罐头有啥特点

　　（1）可利用罐头食品制造技术；　　（2）能够进行杀菌，且杀菌时传热速度快；　　（3）封口简便牢固，微生物不易侵入，贮存期长；　　（4）不透气及水蒸汽，内容物几乎不发生化学作用，能较长时间保持内容物的质量；　　（5）开启方便，包装美观。

　　50、食用菌罐头工艺流程是啥

　　食用菌罐头工艺流程：原料验收→护色装运→漂洗→预煮（漂烫）→冷却→修整、分级→装罐、注汁→排气密封→杀菌→冷却→质量检验→包装、贮存。

　　51、加工罐头的食用菌应如何护色

　　（1）稀盐溶液处理：即将菇体侵入0.6％~0.8％的食盐水中，时间不超过6小时；　　（2）硫代硫酸钠处理：使用浓度为100~500微升/升硫代硫酸钠处理一定时间，至菇体成纯白色为止；　　（3）亚硫酸溶液处理：生产上常用300~500微升/升浓度的亚硫酸溶液，浸1~2分钟，随即捞出沥干，但因二氧化硫对人体有毒，部分国家已禁止使用该法护色。

　　52、原料菇如何烫漂（预煮）

　　（1）利用蒸气预煮机，在96℃~98℃范围内处理5~15分钟，菇体滴下的汁液可回收做罐头的填充液；　　（2）用连续预热机或不锈钢夹层锅，先将2％浓度的盐水或加0.1％柠檬酸的自来水在锅内烧开，投入原料菇，水与菇比为3∶2，水温85℃~90℃，处理5~8分钟，并不断撇去上浮的泡沫。

　　53、原料菇烫漂有啥作用

　　（1）抑制酶活性，防止酶引起的化学变化，保持菇体色泽、风味和营养；　　（2）排除菇体组织内滞留的气体，增加罐内真空度。排除氧气也可减少铁皮罐的腐蚀；　　（3）软化组织，便于装罐，有进一步清洗原料的作用。

　　54、原料菇烫漂后需要冷却分级吗

　　原料菇烫漂后需立即投入流水或冷水、冷风中冷却，时间30~40分钟为宜，并按大小进行分级、选拣。采用滚筒式或机械震荡式分级机选拣，分成纽扣菇、整菇、片菇和碎菇4个等级，有的则需要修剪或切片。

　　55、如何清洗铁罐和玻璃罐

　　铁罐清洗：用于清洗铁罐的洗罐机种类较多，如链带式洗罐机、滑动式洗罐机和旋转式洗罐机等。一般清洗过程是先用热水冲洗，再用蒸汽消毒30~60分钟，然后倒置或横卧沥干；玻璃罐清洗：要清除玻璃罐（瓶）壁上的油脂和污物，可采用温水浸洗和高压水喷洗相结合的清洗方式。

　　56、清洗时需要洗涤剂吗

　　清洗时需要使用洗涤剂。回收的旧瓶常粘有食品碎屑和油脂，可用2％~3％的氢氧化钠溶液，在40℃~50℃下浸泡5~10分钟，以洗净脂肪和贴商标的胶水，使瓶的内外都很光洁。为了洗净油污、中和酸性、洗净有机物和无机物、杀灭微生物，可配置混合洗涤剂清洗旧玻璃（罐）瓶，其主要成分为1％~5％的氢氧化钠溶液。采用70℃的3％~4％氢氧化钠、1.5％磷酸钠和2％~2.5％的偏硅酸钠组合而成的混合液清洗8~10分钟效果好。清洗旧瓶时碱液浓度可提高到5％，清洗新瓶时只用1％即可。此外，也可采用无水碳酸钠、磷酸氢钠或合成洗涤剂，还可采用漂白粉水溶液进行清洗，以提高杀菌能力。工业用漂白粉中含25％~30％的有效氯，使用时可先将1份漂白粉和2份水充分混合成浓浆，再加5~6份水拌和，静置24小时后取上层透明的绿色溶液按所需浓度配置而成。洗净的玻璃罐（瓶）需再用90℃~100℃热水进行短时冲洗，以除去碱液并进行补充消毒，也可用蒸汽，但蒸汽效果不如热水。

　　57、食用菌装罐注汁应注意啥问题

　　（1）净重与固形物重量必须符合标准。净重包括罐内食品固形物重量和汤汁重量。净重误差不得超过3％，但每批平均不能低于标准净重；　　（2）按不同等级分别装罐，绝对不允许各等级混装；　　（3）鲜菇在罐内分布、排列要均匀一致，如金针菇将菌盖朝上，菌柄朝下，稍扭曲于罐中；　　（4）鲜菇罐头汤汁是沸水配盐量2％~3％，另外柠檬酸0.05％~0.1％，过滤后装罐；　　（5）鲜菇罐头注汤汁时，一般预留顶隙5~8毫米。原料装罐有手工操作，也有机械操作，现在大多数罐头厂采用机械操作，机械操作迅速准确。

　　58、选择装罐注汁机应注意哪些方面

　　（1）装罐量准确，均匀；　　（2）不会使汤汁或原料粘留在罐口部位，以免影响密封；　　（3）自动控制，有罐必装，无罐不卸料；　　（4）设备上的各种管道和食品通道畅通，便于清洗；　　（5）适于多种原料和多种罐型的装罐注汁；　　（6）操作便利，容易控制；　　（7）与食品接触的部位用不锈钢或其他抗腐蚀的材料制成。

　　59、装罐后为啥要排气

　　（1）除去罐头内容物中的空气，排除氧气，以减少金属容器的腐蚀及内容物变色变质，延长罐头贮藏寿命；　　（2）排气密封后，罐头保持真空度（真空度=大气压—罐内压力），减少杀菌时罐头内压，以保证容器安全和外形良好特征，并有利于罐边卷封；　　（3）保持一定真空度，防止好气性微生物生长和繁殖，减少罐头败坏的可能性。保护营养成分不被破坏；　　（4）便于成品检查，一般盖底内凹者正常，凸出者败坏，击时声音轻沉者为正常，反之败坏。

　　60、用什么方法排气

　　（1）装罐前将原料加热趁热装罐，在降温前封罐；　　（2）原料装罐后，不密封，置于82℃~96℃，排气8~15分钟，使中心温度达到70℃~85℃，是目前最常用的排气法；　　（3）抽空排气法，用真空封罐机在封罐时抽成一定的真空度再封罐，一般要求达到0.467~0.533巴的真空度，大型罐的真空应略小于小型罐的，以免使大型罐造成瘪听，影响罐头外形。

　　61、影响罐头真空度的因素有哪些

　　（1）罐头顶隙：顶隙即罐头顶部的空隙，实际上是罐头内容物与盖子之间的空隙。同样的密封温度，顶隙较大的罐头真空度较高，顶隙小的真空度较低。但超出一定限度，顶隙内的残余气体太多，真空度反而下降。顶隙一般以5~8毫米为宜；　　（2）密封温度：加热排气后，罐内温度越高，又能及时密封，则真空度也越高；　　（3）气温和气压：气温升高，罐内真空度会相应降低；　　（4）海拔高度：海拔升高，罐内真空度下降。

　　62、怎样密封玻璃罐

　　（1）卷封式玻璃罐密封罐：采用手扳封罐机，其扳柄顶端装有一只滚压轮，玻璃罐由托底盘上升时与罐盖压头吻合，玻璃罐由旋转压头带动，再在滚轮推压下遂将罐盖封合在罐口上；　　（2）旋转式玻璃罐封罐：采用手工或旋盖拧紧机，旋盖拧紧机是单机头间歇自动拧盖设备，由机架、输罐、抱罐、拧盖等部分组成。使用这种设备可减轻劳动强度，生产能力可达50罐/分钟以上；　　（3）抓式玻璃罐密封：用蒸汽喷射式抽真空方式，使罐内顶隙形成一定真空度，然后用抓式封口机使盖边紧压于罐口下缘而密封。

　　63、软罐头密封有哪几种方法：

　　（1）高频密封法：仅适合于制造复合薄膜袋或软罐头，缺点是其封边内结合表面上有水或油附着时，不易相互紧密结合；　　（2）热压密封法：这种方法可解决高频密封法的缺点，但密封强度较差，此法仅适用于聚乙烯类，防潮玻璃纸和聚乙烯复合薄膜材料，最简单方法是用烙铁进行热压密封；　　（3）脉冲密封法：此法兼有高频密封法和热压密封法的优点，操作方便，几乎适用各种薄膜的密合。其结合强度大，密封强度超过高频密封法和热压密封法。

　　64、金属罐如何杀菌

　　金属罐可采用静止高压杀菌锅进行杀菌，其传热介质为热蒸汽。为了保证罐头在纯蒸汽介质中杀菌，开始加热时应缓慢升温，排净锅内空气，以免锅内温度分布不均，从而出现部分罐头杀菌不足的现象。在杀菌过程中，为了保证锅内加热均匀性，泄气阀应敞开，保持有蒸汽不断外逸，促进锅内蒸汽处于不断循环流动状态，同时还应及时排除锅底冷凝水，以免浸于水中的罐头达不到预期杀菌效果。

　　65、金属罐杀菌后如何冷却

　　杀菌结束后，罐头可在锅内进行部分或充分冷却，必须注意罐内外压力差的变化。冷却方式有普通冷却和空气反压冷却2种：一般小型罐头用较低温度杀菌时采用普通冷却而不用反压冷却；直径102毫米以上的罐头，在116℃以上杀菌时以及直径小于102毫米的罐头在121℃以上杀菌时需要反压冷却。

　　66、冷却水需要加氯吗

　　冷却水需要加氯，因为罐头冷却过程中有时由于机械原因或因罐盖胶圈暂时软化会造成暂时性或永久性缝隙，尤其是当罐头在水中冷却时间过长，以致罐内压力下降到开始形成真空的程度，这时罐头就可能在内外压力差（真空度）的作用下吸入少量冷却水，并因水不洁而导致微生物污染，成为贮运过程中罐头腐败变质的根源。所以，反压冷却应使用清洁水（即微生物含量极低的水）。次氯酸盐和氯气为罐头工厂冷却水常用的消毒剂。以水中残余氯含量1毫克/升和接触时间20~30分钟为宜，但残余氯含量标准应根据具体情况而定，一般加至残余氯含量1~2毫克/升，可维持细菌数量在安全水平。

　　67、玻璃罐杀菌和冷却有哪些特点

　　（1）杀菌和冷却均在水中进行；　　（2）需要具备压缩空气以维持杀菌器内的压力与罐内的压力平衡，以免容器破裂或跳盖；　　（3）在溢流管道上要有一个自动控制阀来维持必要的压力；　　（4）杀菌温度与压力应分别控制。

　　68、食用菌罐头如何贮存

　　罐头在仓库中贮存，有散堆与包装两种形式。库内要有通风换气条件。避免罐头在贮存中过高或过低的温度变化，更要避免剧烈的温度变化。在贮存期间应经常检查，捡出损坏漏罐，避免污染好罐，减少损失。

　　69、罐形变化败坏有啥表现

　　（1）胀罐：细菌作用产生气体而形成的内压使罐头底盖向外突出，这种胀罐根据发生阶段不同，有轻微和严重胀罐之分；　　（2）氢胀：因罐壁的腐蚀作用而释放出氢气产生气压，使罐头底盖外突。这种胀罐多发生在酸性菇类罐头中，如汤液中添加过多的柠檬酸，且用马口铁包装的罐头，常发生这类胀罐。这类胀罐不危害人体健康安全；　　（3）漏罐：由罐头缝线或孔眼渗漏出部分内容物。这是由于封盖时缝线形成的缺陷，铁皮腐蚀生锈穿孔，或由于腐败微生物产生气体而引起过大的内压，损坏缝线密封，或机械损伤都可造成漏罐；　　（4）变形罐：罐头底盖不规则突出成峰脊状，很像胀罐。这是由于冷却时消除蒸汽压过快，罐内压力过大造成严重张力而使底盖不整齐地突出，冷却后仍保持突出状态。这种变形罐因罐内并无压力，如稍加压力即可恢复正常，对罐内菇体品质无影响；　　（5）瘪罐：多发生在大型罐上，罐壁向内陷入变形。这是由于罐内在排气后，真空度增高、过分外压或反压冷却等操作不当造成，对罐内菇体品质无影响。

　　70、胀罐有哪些现象，产生原因是啥

　　（1）胀罐现象：①撞胀，罐头外形正常，如将罐头抛落撞击，能使一端底盖突出；如施加压力，底盖即可恢复正常；②弹胀，罐头一端或两端底盖稍向外突出，如施加压力，则可以保持一段时间的向内凹入的正常状态；③软胀，罐头两端都向外突出，如施加压力，则可以使其正常，但除去压力，立即恢复外突状态；④硬胀，这种胀罐最严重，施加压力也不能使其两端底盖平坦凹入。　　（2）胀罐形成原因：由于细菌存在和活动产生气体，导致罐头内容物发生恶臭和产生毒物。轻微胀罐（如撞胀或弹胀）也可能是由于装罐过量、排气不够或杀菌时热膨胀所致，这种胀罐无害。

　　71、罐头理化性状败坏原因是啥

　　（1）理化败坏主要表现在菇体变色、变味等。①菇体变色形成原因很多：贮藏时间过长，菇体内含硫物质与铁皮腐蚀下来的铁反应产生黑色物质，污染菇体；菇体内的单宁也可与铁起反应而产生黑色物质。②菇类罐头常发生异味现象：在原料预处理过程中，由于卫生条件太差或过分拖延时间，使产品在微生物的作用下产生异味。容器气味污染也会产生异味，如用松、杉木箱装运菇体及金属容器接触菇体等。如果容器内部在制作中污染机油、柴油、汽油等也会带来严重异味。此外，菇体还会因酶在热处理时没有被破坏，在贮藏时发生酶促生化反应，使菇体败坏而产生异味。　　（2）罐头铁皮的腐蚀是一种电化学作用。防止方法：①要注意充分预煮、排气；②留有的顶隙要对氢气有足够的容纳量；③罐头尽量贮存在低温干燥地方，并使用适当的马口铁材料；

　　72、微生物引起罐头败坏原因有哪些

　　（1）杀菌不彻底：使某些微生物得以幸存，在适宜条件下，微生物开始活动，产生气体而形成胀罐；不产生气体的，则罐头外形无变化，而罐内菇体腐败，如酸败。这类败坏是由于微生物在杀菌过程中没有完全被杀死，有的虽严格执行杀菌操作要求，但由于原料过分污染，大量细菌存在而使杀菌达不到要求；　　（2）罐漏：由于封罐机调节不当，形成缝线缺陷；或因在杀菌中操作不慎造成缝线松弛；或因冷却水过分污染，冷却时罐内吸入污水；或因处理不当，损害密封线等，引起外界微生物浸入罐内，产生败坏；　　（3）杀菌前败坏：在原料准备过程中，放置时间过久，因为微生物的繁殖而导致严重败坏。杀菌后停止败坏，已形成的败坏保留在罐中。

　　73、盐渍加工是啥原理

　　一般腐败性微生物细胞液的渗透压在3.5~16.7个大气压之间，而1％食盐溶液可产生6.1个大气压，盐渍加工食用菌产品含盐量可达25％，可以产生150个以上的大气压，超过微生物细胞的渗透压，使微生物无法从盐渍产品中吸取营养物质而生长繁殖，还能使微生物细胞内的水分外渗，造成“生理干燥”现象，使微生物处于休眠或死亡状态。这是盐渍加工品得以较长时间保藏的主要原因。

　　74、哪些食用菌适合盐渍加工

　　国内盐渍加工的食用菌品种主要有盐水双孢菇、盐水滑菇、盐水平菇、盐水香菇和盐水猴头。盐水双孢菇可以作为罐藏双孢菇原料，缓解罐头原料不足的矛盾。近年来，盐水双孢菇和盐水平菇也是我国大宗出口的食用菌产品。

　　75、食盐对微生物有抑制作用吗

　　食盐对微生物抑制能力与微生物种类、生活基质种类和该食用菌上携带微生物数量有关。6％食盐溶液能抑制大肠杆菌和肉毒杆菌，10％浓度能抑制腐败菌，12％~13％浓度能抑制乳酸菌，20％浓度可抑制霉菌，25％浓度能抑制酵母菌。不同浓度效果不同，主要是它们渗透压不同。1％食盐溶液可产生6.1个大气压，10％可产生30个大气压，15％~20％可产生90~120个大气压，而细菌和真菌细胞渗透压仅为3.5~17.6个大气压。使微生物因反渗透而脱水干燥，不能活动。所以盐渍时用盐量应根据微生物种类而异，一般在5％~20％之间。

　　76、影响食盐防腐力因素有哪些

　　（1）温度：夏天气温高，微生物繁殖快，要抑制微生物活动，盐浓度相应要高。冬天气温低，食盐防腐力增强，浓度可低些；　　（2）pH值（酸碱度）：食盐水的pH值对食盐防腐力影响很大。pH值为7.0时，防腐菌要求20％浓度，防止酵母菌活动要25％食盐浓度，当pH值为2.5时，14％的食盐水即可抑制酵母菌生长发育。因此，在腌渍时，食盐水中加适量有机酸对防腐有利，如柠檬酸。

　　77、食用菌在腌制过程中颜色有变化吗

　　食用菌在腌制过程中颜色有变化，因为蛋白质水解生成的酪氨酸，在酶的经一系列氧化作用，最后生成呈深黄褐色或黑褐色的黑色素，氨基酸与还原糖的作用可生成黑色物质，这种物质又黑又香，温度越高，黑色素形成越快。

　　78、食用菌在腌制过程中能产生香气吗

　　食用菌在腌制过程中能产生香气，主要原因是：　　（1）蛋白质水解生成的氨基酸具有一定的香气；　　（2）酒精发酵所生成的微量酒精也具有一定的芳香；　　（3）酒精与氨基酸作用生成的脂类物质香气更浓，加工时，人为加入蒜、花等香料，也有增香效果。

　　79、食用菌在腌制过程中能形成鲜味吗

　　食用菌在腌制过程中能形成鲜味，因为食用菌组织中所含蛋白质受微生物作用和菇体本身所含水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，有的氨基酸具有一定的鲜味和甜鲜味，所以腌制品深受消费者喜欢。

　　80、食用菌在腌制过程中为啥会产生亚硝胺？如何制止

　　（1）亚硝胺是一类致癌物质，由硝酸盐转化而来，产生原因主要有：①原料，腐烂菇内含有亚硝酸盐；②水，河水中有大量的亚硝酸盐；③加工技术，用盐量和温度控制不当产生亚硝酸盐。　　（2）制止措施：在加工过程中加入适量的维生素C，一般加入量为400毫克/千克，或加苯甲酸钠50毫克/千克，都可有效阻断亚硝胺的形成，同时，还要注意原料新鲜、水质纯净，亚硝胺的产生高峰期在5~10天，15天后逐渐减少，所以我们食用时，尽量避开高峰期。

　　81、什么盐都可以用于食用菌盐渍吗

　　盐渍食用菌的质量与食盐质量好坏有直接关系。一般食盐都含有各种杂质，如钙离子、镁离子、亚铁离子及其它盐类，如硫酸盐等。有的还有少量泥沙及硫酸钙、碳酸钙，这些杂质使盐类产生苦味、涩口等。如用来加工食用菌，导致产品质地粗硬、品质降低。某些低质晒盐，由于微生物污染，并混杂有生活污染物和工业废物残渣，不宜直接用于加工食用菌产品。应将粗制盐溶液溶解后澄清，或经纱布过滤后重新结晶使用。

　　82、食用菌盐渍对水质有要求吗

　　食用菌盐渍对水质有要求。盐渍食用菌用水必须符合饮用水标准，即水质澄清、透明、无悬浮物、无异臭味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵，不存在对人体健康有害的物质。水的硬度以16~30度的硬水为宜。因硬水可加强盐渍食用菌产品的硬度，保持产品的坚挺及弹性。

　　83、如何选择用于盐渍的食用菌原料

　　一般所有食用菌均可进行盐渍加工，但供盐渍的原料菇，要求适时采收、分级、整理，并要求菇形圆整，肉质厚，含水量低，组织致密，菇色洁白，无泥沙，无空心，无病虫害。其中双孢菇要切除菌柄基部；平菇要将成丛菇体分开，淘汰畸形菇，剪去菇柄老化部分；滑菇要剪去硬根，保留1~3厘米嫩柄。

　　84、啥是食用菌盐渍工艺流程

　　食用菌盐渍工艺流程就是食用菌盐渍加工的生产过程，一般将盐渍加工过程分解成简单的生产过程。

　　食用菌盐渍工艺流程：原料采收→分级→清洗→杀青→冷却→盐渍→调酸→装捅→成品。

　　85、如何清洗盐渍的原料菇

　　将菇体放在10％盐水中浸泡清洗。野生食用菌如榛蘑、美味牛肝菌等菇体杂质多，有时还有蚊蝇，可用1％盐水反复冲洗；对于双孢菇则先用清水充分冲洗菇表，然后浸入 0.03％~0.05％的焦亚硫酸钠溶液中，进行漂白护色10分钟，再用清水冲洗3~4次，以洗去菇表吸附的焦亚硫酸钠。因为国家卫生标准规定二氧化硫残留量不得超过0.002％。

　　86、食用菌杀青有啥作用

　　（1）驱除菌体组织中的空气，破坏蛋白酶，防止褐变；　　（2）杀死菌体细胞，破坏细胞膜结构，增强细胞透性，有利于盐分渗入组织；　　（3）软化组织，缩小体积，增加塑性，便于加工腌制。

　　87、食用菌杀青用什么锅好，如何杀青

　　（1）选锅：食用菌杀青锅最好用铝锅，若没有铝锅，也可以用铁锅。但不能生锈，否则菇体会变黑。　　（2）杀青方法：锅内把水烧开，倒入食用菌（量以水重的40％为宜），边煮边轻轻上下翻动，使食用菌杀青均匀。捞出上浮的泡沫，煮到菇体熟而不烂，即可捞起冷却。杀青时间应根据食用菌种类和大小而定，双孢菇需8~10分钟，平菇6~8分钟，金针菇、美味牛肝菌3~5分钟，榛蘑为1分钟。

　　88、鉴别食用菌杀青生熟标准有哪些方法

　　（1）菌体熟透时沉入锅底，生的则上浮；　　（2）切开菌体，熟的为黄色，生的为白色；　　（3）用牙咬试，生的粘牙，熟的脆而不粘牙；　　（4）把菌体捞出放入冷水中，若下沉为熟，若上浮则是生的。

　　89、如何盐渍食用菌

　　把预煮后的食用菌，按每50千克加12.5~15千克食盐的比例逐层撒盐。先在缸底放一层盐，然后加一层菇、再放一层盐、再加菇，如此反复，直到满缸，再在上面撒上一层面盐，向缸内倒入煮沸后冷却的饱和盐水，在菇体上加盖、加压，使菇体全部浸在盐水中，同时，加入已配好的调整液，使饱和盐水的pH值（酸碱度）达3.5左右，上盖纱布和盖子，防止杂物落入。

　　90、食用菌盐渍后如何调酸

　　食用菌盐渍后调酸方法是将柠檬酸50％，偏硫酸钠42％，明矾8％混和均匀后，加入饱和盐水中，用柠檬酸调pH值（酸碱度）至3~3.5即可（夏季3、冬季3.5）。

　　91、食用菌盐渍后如何管理

　　先在缸中插入一根橡皮管，每天打气2~3次，使盐水上下循环，10天翻缸1次，20天即可腌好，若缸内不打气，则冬季7天翻缸1次，共翻3次，夏季2天翻缸1次，共翻10次，同时，还要注意菇体是否露在盐水外或盐水不足22波美度，否则要在缸内增加盐水或食盐，以免引起霉烂变质。

　　92、如何选择和处理食盐

　　食盐质量对盐水菇的质量影响很大。食盐中都含有少量杂质，这些杂质影响盐水菇的味道。如硫酸钠、硫酸镁在食盐中含量高时，会使盐水菇具苦味。碳酸氢镁不但产生苦味，且在菇体表面留下斑痕，影响菇体外观。在盐渍过程中，最好采用精盐。也可以将食盐放到缸中，再倒入沸水，使盐溶于水中，用纱布滤去杂质。如用原盐也要在锅内炒热排潮、碾碎，方可使用。

　　93、如何掌握食盐用量及使用方法

　　盐液的咸度通常用波美比重计测量。波美比重计测量上的读数就是波美度（也就是咸度），相当于盐液的百分比浓度，波美度1度相当于含盐1％。盐渍时，如果一次将全部食盐都加入，由于盐液浓度高，渗透压也高，会使菇体组织骤然失水，菇体外表皮皱缩。由于盐液浓度大，会延长菇体组织与盐液内可溶物质的交换平衡时间。采用不同浓度盐水，在盐渍时逐渐加大盐水浓度或分批加入食盐的方法，可使菇体舒展饱满，保持圆满外形，并缩短物质交换平衡时间，保证质量。先将食用菌腌于15％~16％的盐水中，自然呕水（也叫渗透），菇色就会呈正常的黄白色。如果将菇投入较高浓度的盐液中，由于盐拨作用过大，会出现死菇色。因此，15％~16％低浓度盐液称为定色盐水。

　　94、盐渍加工食用菌需要哪些辅料

　　（1）保脆剂：有些无机盐可使菇体保持脆硬，不变软，提高商品外观。如氯化钙、碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙及硫酸铝钾（也叫明矾）等都可作为保脆剂。钙盐用量为菇体重的0.05％，其中氯化钙易溶于水，使用效果好；明矾用量为0.1％；　　（2）防腐剂：盐液酸碱度对微生物生长活动影响很大。降低盐液酸碱度可有效地抑制微生物活动，因此常用酸性物质做防腐剂，常用的有柠檬酸、偏磷酸或醋酸，柠檬酸用量为菇体重的0.5％，醋酸为0.3％；　　（3）香料物质：常用香料含有辛辣芳香物质，不仅可以改变盐水菇品味，还有一定防腐作用。

　　95、醭膜或菌花产生的原因及如何防治

　　（1）产生原因：醭膜是灰白色或乳黄色、具有皱纹的膜状物，浮在盐液面上，是由产膜酵母菌或伪酵母菌在盐液表面生长产生。菌花是由酒花酵母菌产生的，这些微生物都属于好气性、抗盐耐酸的微生物，能够氧化糖、乙醇、醋酸及乳酸等而产生二氧化碳和水，对盐水菇的品质有不良影响；　　（2）防治方法：①加满盐水，旋紧盖子，隔绝空气，形成无氧状态，使这些好气性微生物因缺氧而不能生长；②盐水咸度升到22波美度以上，pH值（酸碱度）降至2.5以下，也可再加入0.05％~0.1％防腐剂，如苯甲酸或苯甲酸钠。

　　96、上层菇体会腐烂发臭吗，如何防治

　　（1）上层菇体会腐烂发臭：由于菇体浮出液面，接触空气，促进细菌活动，分解菇体营养产生吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢等有毒气体，产生恶臭；　　（2）克服办法是：不让菇体浮出液面，用卵石压住。

　　97、菇体会变黑吗，怎样防治

　　（1）菇体会变黑：由于杀青不彻底，菇体没煮熟，菇体内的酶没有完全被破坏，在蛋白质水解酶的作用下，蛋白质水解成氨基酸，氨基酸中的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化生成黑蛋白。此外，细胞中的氨基酸与还原糖作用也可生成黑色物质，使菇体变黑；　　（2）防治方法：①杀青要彻底，菇体煮到熟而不烂；②装桶时，加入0.4％~0.5％柠檬酸，可使菇体呈淡黄色。

　　98、为啥菇体会变蜡黄色、盐液浑浊、发酸、变味，怎样防治

　　（1）这是由于盐渍时盐液浓度太低，乳酸菌和异型乳酸菌进行发酵活动，降解菇体，产生乳酸；　　（2）克服办法：注意检查咸度，控制在22波美度以上。

　　99、盐水食用菌在制作过程中应注意啥问题

　　（1）收购的食用菌要轻倒入垫好尼龙布的竹篓中，也可直接倒入焦亚硫酸钠的漂缸内漂洗；　　（2）漂洗、煮菇及翻缸时用铝制笊篱上下轻轻翻动，减少机械损伤； 　　（3）根据菇体大小、肉质厚薄，灵活掌握预煮时间，确保成熟度，并及时冷却，冷却缸的水要流动；　　（4）在卤浸过程中，要定时测定卤浓度和调换卤水，以免食用菌霉烂变质；　　（5）根据盐水食用菌的规格、分档分级后，立即装桶，加卤水和柠檬酸，封好桶盖交货。

　　100、盐渍食用菌如何脱盐

　　盐渍食用菌含盐量达20％以上，属高盐制品，在食用或作其它加工时，必须使盐分含量降低到2％以下。其脱盐方法将食用菌切片后，于清水中漂洗数次即可。另外也可先将液体葡萄糖加天然甜叶菊，接种酵母菌发酵2天后，再把切片的盐水食用菌浸入此发酵液中浸泡脱盐，捞出食用菌，把表面水分烘干装入塑料袋即可食用。盐渍食用菌脱盐还可以使用脱盐剂，以改变食用菌细胞膜的透性，析出钠离子，脱掉盐类。未经脱盐处理的食用菌，每千克含氯化钠500克，用1％的脱盐剂处理后，可降为68克；用2％脱盐剂处理后，每千克食用菌仅含氯化钠4克，口感已无咸味。

　　101、食用菌糖渍是啥原理

　　食用菌糖渍是设法增加食用菌的含糖量，减少含水量，使其具有较高渗透压，阻止微生物活动，使食用菌糖渍品得以保存。食用菌糖制品含糖量必须达到65％以上，才能有效抑制微生物活动。严格地说，含糖量要达到70％以上才安全。因为含糖量70％的制品其渗透压为50个大气压，微生物在这种高渗透压食品上无法获得它所需要的营养物质，而微生物细胞原生质会因脱水收缩而处于生理干燥状态，无法活动。虽然不会使微生物死亡，但也迫使其处于假死亡状态，只要食用菌糖制品不接触空气受潮，含糖量不会因吸潮而稀释，糖制品就可以久贮不坏。

　　102、食用菌蜜饯生产工艺流程是什么

　　食用菌蜜饯生产工艺流程：原料采收→分级→菇体整理及切分→杀青→菇坯腌制→保脆和硬化→硫处理→染色→糖渍→烘晒和上糖衣→整理与包装。

　　103、如何整理和切分生产蜜饯的菇体

　　挑拣鲜菇，剔除病菇、虫菇、斑点菇及严重畸形菇。削去老化菇柄或带基质的柄蒂。用清水漂洗干净，因蜜饯产品直接食用，不能混有杂质。然后用不锈钢刀把菇体切成小块，可缩短糖煮时间，也便于食用。一般切成3~4厘米见方。

　　104、如何腌制菇坯

　　菇坯是以食盐为主腌渍而成的，有时加少量明矾或石灰等使之适度硬化。食盐有固定新鲜原料成熟度、脱去部分水，使菇体组织紧密、改变细胞组织的渗透性、以利糖渍时糖分渗入等作用。菇坯腌制过程包括腌渍、暴晒、回软和复晒。主要操作是腌渍，盐渍液用10％左右盐水，可再加0.1％~0.3％明矾和0.25％~1％石灰，盐渍时间2~3天。

　　105、菇体怎样保脆和硬化处理

　　保脆和硬化处理是将菇体放在石灰、氯化钙或亚硫酸钙等稀溶液中，浸渍适当时间。也可在腌坯时或腌坯漂洗脱盐时加少量石灰和明矾等硬化剂进行硬化保脆。菇体经过硬化保脆，可以避免在糖煮时软烂、破碎。

　　106、蜜饯加工关键是什么

　　蜜饯加工关键是糖渍。加工方法分为加糖煮制（糖煮）和加糖腌渍（蜜制）。大多数食用菌都可采用加糖煮制法。该法糖渍时间短，加工迅速。加糖煮制又分为敞煮和真空煮两种方法。敞煮又有一次煮成和多次煮成之分。一次煮成是把菇体与糖液合煮；多次煮成是把菇体与糖液合煮，分2~5次进行，第1次煮制糖液浓度40％，煮沸2~3分钟，冷却8~24小时，第2次煮制时糖液浓度增加10％，如此反复进行糖渍。

　　107、如何进行烘晒和上糖衣

　　干态蜜饯糖渍后进行烘烤，制品干燥后含糖量接近72％，水分含量不超过20％。再将干燥后的蜜饯浸入过饱和糖液中沾湿，立即捞起，再进行一次烘晒，使其表面形成一层透明状糖质薄膜，该操作称为上糖衣。大多数食用菌可通过上糖衣而提高品质。也可在糖煮后，待蜜（饯）坯冷却至50℃~60℃时，均匀地拌上白砂糖粉末，俗称“粉糖”，即得蜜饯成品。

　　108、食用菌速冻加工是啥原理

　　微生物生长繁殖和食用菌内固有酶的活动是导致子实体腐败变质的主要原因。经过漂烫杀青，速冻后冷藏的食用菌，自身丧失生命活力，酶解作用完全终止；同时，子实体中的水冻结成冰后，使微生物无法利用子实体中的水分与营养；其后的冷藏又创造一个特别低温（-18℃）的环境，使腐败微生物无法活动，使速冻食用菌得以保藏。

　　109、食用菌速冻加工有啥特点

　　（1）速冻工艺过程短，一般需30~50分钟；　　（2）冷冻温度极低，一般-18℃~-60℃；　　（3）速冻食用菌贮藏温度低，必须使用专用冷冻、冷藏库；　　（4）产品贮藏期长，一般1~2年，其它贮藏方式无法比拟；　　（5）速冻食用菌贮藏、运输、销售及使用前均要有冷冻库—冷藏车、冷藏柜—家庭冰箱等一条龙的冷藏“冷链”作保证；　　（6）速冻食用菌产品解冻后，应立即使用，不宜再贮藏。

　　110、如何控制速冻食用菌中的病原菌

　　冻制食用菌并非无菌，可能含有病原菌，如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、容血性链球菌、沙门氏菌等，从而传播疾病。应特别注意的是肉毒杆菌，该菌及其毒素对低温有很强的抵抗力。在-16℃条件下，肉毒杆菌能保持生命达1年之久，毒素毒力可保持14个月。肉毒杆菌能在20℃下生长并产生毒素，但在10℃以下不能生长活动。因而冻制前处理适当，不让原料中肉毒杆菌有生长和产生毒素的机会，解冻后立即食用，中毒可能性极小。当然，食用菌结冻前的加工处理必须符合安全卫生要求；能产生肠毒素的葡萄球菌也会在冻制食用菌中出现，它对冷冻的抵抗力比细菌强，但贮藏时保持冻结状态，冻制食用菌中毒可能性极小。

　　111、食用菌速冻工艺流程是啥

　　食用菌速冻工艺流程是：原料挑选→护色装运→漂洗脱硫→大小分级→漂烫→冷却→精选和修整→排盘和冻结→挂冰衣→包装冷藏。

　　112、怎样选择食用菌速冻加工的食用菌

　　食用菌必须新鲜，色正，菇体完整，无病虫害，无杂质，无异味；菇盖直径为2~5厘米，圆形或近圆形，无明显畸形，表面光滑，无鳞片，无斑点，无机械损伤，不得开伞，但允许菇幕与菌柄即将脱离而未裂开，菌褶未变黑的轻微薄皮菇；菌柄切削平整，长度小于或等于1厘米，切面无空心、无缺刻、不起毛、无变红等现象。具体要求根据食用菌种类而异。

　　113、食用菌速冻如何护色

　　（1）稀薄食盐溶液护色：食用菌采摘后浸入浓度为0.6％~0.8％食盐溶液中，使用低浓度盐液，可减少水中氧的含量，而且氯离子也可阻止酚酶对底物的作用，从而减缓褐变。要求从浸泡到加工不得超过6小时；　　（2）亚硫酸盐溶液处理：常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等，为了防止食用菌氧化褐变，抑制氧化酶的活性，采收后先用0.03％焦亚硫酸钠溶液漂洗1次，再移入0.06％焦亚硫酸钠溶液中浸泡2~3分钟，换清水，捞起用塑料薄膜盛放，外套以木桶或木箱并扎口。

　　114、护色的原料菇需要漂洗脱硫吗

　　使用亚硫酸盐护色，目前美国已被完全禁用，日本部分厂家在应用，我国也不主张应用。在必须应用时，应严格掌握护色液浓度和护色时间，既要达到护色效果，又要避免产品含硫量太高。经过亚硫酸盐护色处理后的食用菌，捞出移入流水中漂洗脱硫，将食用菌中二氧化硫的含量降至国家标准，即二氧化硫残留量小于等于0.002％范围内，通常漂洗30分钟即可。

　　115、食用菌怎样漂烫及冷却

　　漂烫食用菌使用可倾式夹层锅或连续式漂烫机，也可使用白瓷砖砌成的漂烫槽或池，通入蒸汽管加热连续漂烫。一般150千克水每次投料15千克，漂烫液可添加0.3％的柠檬酸，将pH值（酸碱度）控制在3.5~4.0。沸煮时间为大级菇2.5分钟，中级菇2.0分钟，小级菇1.5分钟。在漂烫过程中，应注意水质浑浊度及pH值（酸碱度）变化情况，适时更换漂烫液。漂烫后将食用菌移入3℃~5℃流动冷却水池中或碎冰水槽中冷却15~20分钟，以最快速度使菇体温度降至10℃以内。在生产中，要注意冷却池中冷却水的温度，适时加冰降温。

　　116、食用菌如何排盘和冷冻

　　（1）排盘：食用菌精选和整修后进行速冻。为了使食用菌能在短时间内快速冻结，必须采用排盘散冻。冻结前，先将菇体表面附着的水分滤干，单层摆放于冻结盘中，同时用消毒毛巾拭干盘底积水，然后进行速冷；　　（2）速冻：将单层摆放的食用菌连同冻结盘置于螺旋冻结机入口处的不锈钢网状传送带上，传送带由下部进入后旋转上升，由上部传出。传送带运行速度可随冻品的排盘厚度和工艺要求进行调节。冻结温度为-40℃~-37℃，冻结时间为30~45分钟，冻品中心温度达-18℃。

　　117、怎样给速冻处理后的食用菌挂冰衣

　　挂冰衣是在速冻处理后的菇体表面裹一层薄冰，这样可使菇体与外界空气隔绝，防止食用菌干缩、变色，保持冻品外观色泽，延长贮藏时间。挂冰衣多在螺旋冻结机出口处的低温室车间进行。将经过冻结的食用菌（有互相粘连的先用小木槌轻轻敲开，使成单个菇粒）立即倒入小竹篓内，每篓装2千克，随同竹篓一起浸入2℃~5℃的清水中，2~3秒钟后提出竹篓，倒出食用菌，菇体表面很快形成一层透明的薄冰衣。速冻食用菌的冰衣厚度以薄为好，过厚影响外观，以增重8％~10％为宜。为防止挂冰衣的冷水结冰，在操作过程中，每隔一定时间，可添加适量清水，以维持冷水温度在2℃~5℃。

　　118、鲜食用菌失鲜变质是啥原因

　　（1）食用菌表面附着的腐败微生物在环境条件，如水分、氧气、温度、pH值（酸碱度）等适宜情况下活动引起食用菌腐烂和病害；　　（2）采后的食用菌不是活体丧失活体具有的耐贮性和抗病性；　　（3）鲜食用菌本身所含的酶以及周围环境中的理化因素（如温度、湿度、光照和气体等）引起物理、化学和生化变化，使活的菇体异化作用加速，导致采后菇体生理变化加快。

　　119、食用菌保鲜原理是啥

　　食用菌保鲜原理是将食用菌活体置于尽可能少的腐败微生物环境下，在不破坏活体正常机能的前提下，针对采后生理变化的特性，进行必要的环境条件（物理的或化学的）控制和调节，抑制腐败微生物活动，使菇体分解代谢处于能维持正常生命活动的下限水平，在有限时间内，减缓采后生理变化过程，提高菇体抗腐败微生物侵害能力，从而达到保鲜目的。

　　120、食用菌保鲜的方式有哪些

　　食用菌保鲜方式主要有：即冷藏保鲜、气体调节贮藏（也叫CA保鲜法）、电离辐射保鲜、负离子贮藏保鲜、化学药物或植物激素处理保鲜五种方式。

　　121、啥是冷藏保鲜

　　温度是影响呼吸作用、水分散失、酶活性及微生物繁殖的主要因素。在一定范围内，高温保鲜期短，低温（0℃~15℃）保鲜期长。用聚乙烯袋包装食用菌不同温度保鲜时间不同，1℃冷藏14~20天，6℃冷藏10天，20℃冷藏2~3天，不同食用菌适宜保鲜温度也不同，一般以0℃~8℃为宜。如双孢菇在0℃贮存30天，而草菇在15℃左右贮藏为宜。

　　122、冷藏保鲜有几种方法

　　（1）冰藏：利用天然或人造冰块达到降温目的，也有利用干冰（固体二氧化碳）来降温的。一般可使温度降至2℃~3℃，必须让冰块与菇体直接接触，才能达到理想效果；　　（2）机械冷藏：利用机械冷凝作用，使汽化温度低的液体（制冷剂）在低压下变成气体，由于气化过程要吸热，将贮藏环境的热量传递到冷藏系统之外，使贮藏温度降低。制冷装置通常由压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器等部分组成，并连接成一个封闭系统。根据使用目的和规模不同，可装配成冰柜、冷藏车或冷库。

　　123、机械冷藏特点是啥

　　优点：不受外界环境条件的影响，冷库内的温度、空气相对湿度，以及通风换气，都可以调控，贮藏条件恒定；

　　缺点：冷库是永久性建筑，基建投资和运营管理费用高。在修建之前应对地址选择、库房设计及附属部门的安排等进行仔细考察。

　　124、冷库的管理工艺要点有哪些

　　（1）库房消毒：清洗后用波尔多液、乳酸、漂白粉或臭氧消毒；　　（2）预冷：食用菌入库前，应先预冷，以排除产品热量，使其降温到冷藏温度，以减少冷凝系统的负荷，避免产品入库时库内温度产生较大波动；　　（3）冷藏：盛菇容器要合理堆装码垛，使空气循环畅通，温度分布均匀，不出现死角，冷藏温度不宜过低，以免产生冻害或冻结，防止库温波动过大，注意库房通风，不得随便关闭通风机，以免造成上下温差，库房内空气相对湿度保持在58％~90％之间；　　（4）出库：冷藏食用菌出库时，先送到串室或预冷间逐渐升温，然后出库。

　　125、啥是气体调节贮藏

　　气体调节贮藏是改变气体含量，使空气成分不同于正常空气，一般是指增加空气中的二氧化碳含量，降低氧气含量和保持高氮水平，气体调节贮藏或称气体贮藏CA保鲜法。气体贮藏是根据呼吸耗氧与二氧化碳的机理降低氧气和增加二氧化碳能抑制呼吸，且二氧化碳能延缓食用菌开伞和影响酚氧化酶活性，所以通过控制气体体积环境能延长保鲜期。最佳范围因品种而异，香菇氧气1％~2％，二氧化碳40％，氮气58％~59％在20℃下可保鲜8天；双孢菇氧气1％~4％，二氧化碳10％~15％，或氧气0.1％，二氧化碳5％，或氧气10％~20％，二氧化碳50％（以上三者组合中余者为氮气）；松口双孢氧气10％以下，氮气90％，在2℃~9℃可贮4天；平菇在低温下耐二氧化碳高达25％。

　　126、气体调节贮藏有哪些方法

　　（1）自发气调：利用产品自身呼吸调节气体组成，氧气、二氧化碳浓度变化动态及平衡态时，各种气体比率取决于产品特性、品温、质量和包装材料的透气特征。双孢菇用特定薄膜包装于18℃~23℃下可贮藏3~5天，香菇用塑料袋包装并在5℃低温可存放15天。目前，人们常采用有硅窗的塑料薄膜袋进行包装，这主要是因为硅胶具有较大的二氧化碳和氧气的透性比，并且袋内二氧化碳透出量是与袋内二氧化碳浓度呈正相关的。因此，贮藏一段时间后，袋内二氧化碳和氧气含量就会自然调节在一定范围内；　　（2）人工降氧法：是用气体置换装置（如日本104型气调保鲜机）抽氧气，充二氧化碳或氮气，以达到有利于贮藏鲜菇的气体环境，此法效果显著，但投资较大。

　　127、气调保鲜需要啥条件

　　（1）氧气、二氧化碳和温度：新鲜菇类只有在适当低温环境中采用气调贮藏，才能收到理想贮藏效果。只有适宜的气体组成与适宜的温度相配合，才能充分发挥气调贮藏效果；

　　（2）气体组成和配比：目前在试验和生产上应用的有3种方式：①双指标，总和约为21％。普通空气中：氧气21％，二氧化碳0.03％，氮气78％，惰性气体0.94％，其他气体杂质0.03％。新鲜菇体在正常生活中主要以糖为底物进行有氧呼吸，呼吸商约等于1；②双指标，总和低于21％。低氧气、低二氧化碳，双指标总和低于21％，这是当前国内外广泛应用的配合方式，效果优于第一种方式；③氧气单指标。为了简化管理手续，采用氧气单指标，即只控制氧气含量，二氧化碳用吸收剂全部吸掉；

　　（3）氧气和二氧化碳调节：气调贮藏环境中的气体成分，从刚封闭时的正常空气成分转变到所规定的气体指标的过程中有一个降低氧气浓度和升高二氧化碳浓度的过渡期，简称为降氧气期，此后则是使氧气和二氧化碳稳定在规定的指标范围内的稳定期。降氧气期的长短和降氧气方法，以及稳定期的气体管理方法，关系到产品的贮藏效果，也涉及所需设备器材。

　　128、气调保鲜降氧的方式有哪几种

　　（1）自然降氧气法（缓慢降氧气法）：自然降氧气法在封闭后依靠产品自身呼吸作用使氧气逐渐下降并积累二氧化碳。这类方式又可分为放风法和调气法：①放风法。每隔一定时间，当氧气降至规定底限或二氧化碳升至规定高限时，开启密封容器，换入部分新鲜空气，再重新封闭；②调气法。双指标总和低于21％或氧气单指标气调贮藏时，在降氧气期用吸收剂吸收超过指标的二氧化碳，待氧气降至规定指标后，定期或连续输入适量新鲜空气，同时继续使用二氧化碳吸收剂，使两种气体稳定在规定指标范围内；

　　（2）人工降氧气法（快速降氧气法）：人为地使封闭容器内的氧气浓度降低，使二氧化碳浓度升高，免除降氧气期，封闭后较快地（几分钟至几小时）进入稳定期。人工降氧气也有两种方法：①充氮气法。封闭后抽出容器内的大部分空气，充入氮气稀释剩余空气中的氧气使浓度达到规定的指标；②气流法。把预先按要求配制好的气体输入封闭容器，替代容器内的全部空气。

　　129、啥是辐射保鲜

　　辐射保鲜是应用钴60或铯137作为放射源的r射线照射食用菌，当射线透过菇体会使菇体内的水和其它物质发生电离作用，产生游离基或离子，从而延缓异化作用，抑制食用菌的呼吸作用、开伞和变色过程，同时杀死或抑制腐败微生物活动。辐射保鲜做法是：将成熟而未开伞的子实体装入聚乙烯塑料袋内，用10~20万拉德r射线照射，然后把菇体放在14℃~15℃条件下保存。

　　130、辐射处理对食用菌有啥影响

　　（1）辐射化学效应和辐射生物学效应。辐射对食用菌品质的影响，即由射线能量使食用菌产生化学变化，至今还未弄清楚；

　　（2）对于食用菌而言，辐射处理可使机体中的水和其他物质发生电离作用，产生各种游离子、粒子及质子，从而影响机体新陈代谢，当剂量超过一定范围时，则杀死细胞。

　　131、影响辐射保鲜效果因素有哪些

　　（1）采收和包装：采收要求及时无损，包装可利用聚乙烯袋和小纸盒，且要求采收当天进行辐射处理；

　　（2）剂量：总剂量为10000戈时，辐照任何食品均无毒害作用。用于食用菌贮藏保鲜的辐照计量以200~5000戈为宜；

　　（3）贮藏温度：辐照产品的贮藏温度直接影响贮藏效果。双孢菇4℃贮藏效果最好，10℃效果较好，高于15℃时无效。

　　132、啥是负离子保鲜

　　空气中负离子能抑制菇体异化作用，还能净化空气，杀死或抑制环境中的腐败微生物。负离子发生器在产生负离子同时还产生臭氧。臭氧具有强氧化力，有杀菌和抑制菇体的异化作用。负离子保鲜的具体做法是：将当天采下的菇体，不经洗涤，装入0.06毫米厚聚乙烯袋中，在15℃~18℃下存放，每天用负离子处理1~2次，每次20~30分钟，负离子浓度为1×105/立方厘米。

　　133、啥是化学保鲜

　　化学保鲜是采用符合食品卫生标准的适宜化学药剂，对菇体进行浸渍处理，抑制菇体内多种酶的活性，从而抑制菇体内同化作用。此外，某些化学药剂还能抑制菇体上腐败微生物的繁殖。常用的化学药剂有6-氨基嘌呤和N-二甲胺基琥珀酰胺等，使用浓度一般为几到几百毫克/升。

　　134、化学贮藏常用方法有哪些

　　（1）稀酸保鲜贮藏：用0.05％稀盐酸溶液浸泡菇体，短期贮藏，可达到抑制褐变，减少开伞的目的；

　　（2）盐水处理：将鲜菇放入0.6％盐水内浸泡10分钟，捞出沥干水分，装在塑料袋内。在10℃~25℃条件下，经4~6小时，袋内食用菌可变成亮白色，可保持3~5天；

　　（3）焦亚硫酸钠处理：先用0.01％焦亚硫酸钠水溶液漂洗菇体3~5分钟，再用0.1％焦亚硫酸钠水溶液浸泡30分钟，然后捞出沥干，装进塑料袋贮藏。在室温10℃~15℃条件下保鲜效果好，色泽可长时间保持洁白。若贮存温度超过30℃，仅能保鲜1天，以后会逐渐变色；

　　（4）激动素保鲜：用0.01％的6-氨基嘌呤溶液浸泡鲜菇10~15分钟，取出沥干后装入塑料袋贮存，能延缓衰老，保持新鲜；

　　（5）比久（B9）保鲜：比久是植物生长延缓剂，用0.001％~0.1％比久水溶液浸泡鲜菇10分钟，沥干，贮存于塑料袋内，在室温5℃~22℃条件下，食用菌可保存8天，能有效防止褐变，延缓衰老，保持新鲜；

　　（6）矮壮素处理：采摘后的鲜菇，浸于0.002％（20ppm）的矮壮素溶液中，抑制变质效果好。

　　135、产品预冷方法有哪几种

　　（1）冷库预冷：在菇类保鲜中普遍采用。一般食用菌可在1℃~5℃冷库中预冷24小时，而草菇需在10℃~15℃条件下预冷；

　　（2）冷却水：在蔬菜冷藏中普遍采用，在鲜菇冷藏中酌情使用。该方法又分冷水浸渍和冰水冲洗两种形式；

　　（3）冰接触冷却：将冰块和碎冰铺放在容器中产品的上面。冰与产品接触，吸收产品热量而溶化，冰水流经容器内部，使产品降温。加冰冷却可以在运输中应用，目前在茶薪菇、姬菇冷藏中广泛使用；

　　（4）真空冷却：适于鲜菇类。工作原理是在减压条件下，使产品中的部分水汽在低温下蒸腾。因水分子气化带走产品中热量而自行降温。由于这种冷却是靠产品中部分水分的气化而实现的，这种处理会使产品失重1.5％~4.5％。

　　四、香菇加工

　　136、鲜香菇脱水排湿方式有哪几种？

　　（1）日晒降湿：将鲜菇置于晒帘上，菇盖倾斜向上均匀排列，一般秋冬晒菇3~6小时，春天晒菇6小时以上，夏天晒菇1~1.5小时，还要根据菇体本身含水率高低灵活掌握，以手握柄无湿润感、菌褶稍有收缩为准，一般晴天采用这种方法；

　　（2）回转热风排湿：菇盖向下均匀摊晒在晒帘上，置于自制热风40℃回转窑中排湿，既可快速脱水，又不受气候影响；

　　（3）利用排湿机排湿：自动化程度高，鲜菇色泽好，排湿快，质量好，但设备投资大。

　　137、如何用烘干法烘干香菇

　　香菇干制一般采取烘房烘干法。烘房为泥墙木结构，面积大小视栽培量而定。房顶设通气孔，房内设多层烤架，层间距以烤筛容易取出为宜，下设火道。主火道宽约30厘米，长度视烤房而定。火道口用镀锌铁皮覆盖，四周用泥糊严，支火道直接通墙壁（即夹层墙），烤架最低层离铁皮50厘米左右。烤筛一般用铁丝或竹木制作，最好用三角铁作烤架及烤筛的架子。先将采摘后的香菇晾晒半天，按大小分开，将菌褶朝下排放在烤筛上，然后进烤房烘烤。烘烤温度由低到高，35℃~45℃烘5~6小时，50℃烘3~4小时，60℃烘4~6小时。烘烤过程中要勤翻，勤检查，随着菇体干缩要进行并筛和上下调换位置。待烘到八成干后，取出晾晒1~2天，再进烘房在45℃左右烘烤到菇体含水量为13％以下（香菇干脆易折断）时取出，分级装塑料袋，密封保存待售。此法烤出的香菇，菌盖保持原有形状和颜色，菌褶呈淡黄色，香味浓，质量好。

　　138、香菇在烘干时应如何摆放

　　香菇在摆放时应按菇的厚薄、大小和干湿分开放于烤筛上，在烤架上应将薄的、小的和较干的放在高层，而厚的、大的、湿的放在中层，畸形、病虫菇以及等外品则放在烤架的最下层，但最下层千万不能离铁板太近（一般40~70厘米）。

　　139、香菇在烘干过程中应注意啥问题

　　干制初期，菇体水分大量蒸发，烘房内空气相对湿度急剧增高，必须加强排风才能加速烘干过程，当空气相对湿度达70％，打开进出气孔，以10~15分钟为宜；在干制中期，烘房内不同位置的烤筛受热不匀，为此要倒盘，方法是将架下部第1、2层烤筛与架中4~6层烘筛互换，在换时可抖动筛或将菇体翻动一下；烘房温度最高不能超过65℃，否则菇盖变黑，菌褶倒伏弯曲，火力适合时，用手摸菇筛上鲜菇，可以感到菇上方湿热而不烫手；为了缩短烘烤时间，在烤到八成干时，停止加热一段时间，让烘房温度降到35℃左右，然后再加热到65℃，这样可以缩短干燥时间2小时；大部分香菇都已干燥时，可取出菇房挑选，将部分没干透的厚菇再用小型烘笼烘干，干燥后的香菇含水量在12％左右。

　　140、如何烘烤香菇能溯出香味

　　（1）分级、放筛进烤房：香菇烘烤时，把刚采下鲜香菇先进行大小分检，然后分别整齐排放在竹筛上，菌柄朝下。放进烤房时，朵形大的香菇筛子放在下面，朵形小的筛子放在上部。

　　（2）烘烤：开始烘烤时，进气孔和排气孔完全打开，温度控制在35℃，大约2小时后，把温度调到40℃左右，维持1~2小时，再把温度调到45℃，此时进气孔和排气孔关闭1/2，烤到干，大约4~6小时，最后把进气孔和排气孔完全关闭，温度调到60℃~65℃，最后再烤1小时。等温度降下来后，趁热用塑料袋分装。按照此法，烤出来的香菇，色泽、气味与朵形都很好。

　　（3）注意事项：烤菇切记操之过急，当香菇刚放入烤房，水分还很多时，如果一下子把烤房温度升得过高（60℃以上），再加上排风不良，就容易把香菇烤熟，颜色变黑，变软，呈腐烂状，而且粘在筛子上，这样烤出来的香菇色泽黑，朵形不整，香味差。

　　141、如何用间歇烘干法烘干香菇

　　间歇烘干香菇，可以使菌盖和菌褶同比率收缩。把采下的鲜香菇放在40℃的烘干设备内2~3小时，当其内部水分还没有向其表面扩散时停止加温，促使其内部水分扩散。在表面柔软而没有产生褶皱的状态下再加温（40℃~60℃）。烘至六成干和九成干时都要停止加温，如此反复间歇干燥。这样烘干的香菇，由于内部和表面的收缩比率基本一致，菌盖表面没有褶皱，色泽光润，香味浓郁。在烘干过程中，初期停温后注意菇房通风，以免香菇变黑。有条件的地方，如能把冷风送入室内，成品香菇的色泽更鲜艳。

　　142、品质优良干香菇应具备什么性状

　　香味浓郁；菌褶黄亮，菌盖茶褐色；菇形圆整，表面光滑；肉质肥厚，菌边内卷；菇柄短。

　　143、啥样的香菇适合制成香菇片

　　特大的春菇，被鱼淋后变得肿泡，整菇直接干制，需要24小时以上的烘烤，耗费多且单价低，不合算。象这样的鲜香菇，切除菌柄，把菌盖切成3毫米厚薄片再干燥，尽管重量减少了20％左右（菌柄重量）但干燥时间为5小时，为原来的1/5，单价较高，较合算。切片时，如果斜切，肉厚增加，单价更好。

　　144、如何控制香菇烘烤条件

　　香菇烘烤起始温度是35℃，每小时增加1℃~2℃，逐步升温，经7~8小时鲜菇水分散发30％左右，12~13小时后可散发50％左右。此后每小时增温2℃~3℃，当温度升至60℃~65℃时，水分可散发70％以上。这时应将温度降至50℃~55℃，继续烘烤2~3小时即可。烘烤温度最高不得超过75℃。在鲜菇含水量过大时应将升温速度放慢。整个烘房温度上下不得相差7℃。避免由于温度骤然上升，导致菌褶出水、菌褶倒曲，菇体软熟或变焦烂等现象。在整个烘烤过程中，要调整进风口和排风口的开启程度，保持一定的换气量，以加速鲜菇脱水，同时又要充分利用余热回收，减少能耗。

　　145、香菇罐头加工要点有哪些

　　（1）预煮与冷却：将菇体放在5％盐水中煮8~10分钟或用0.05％柠檬酸溶液预煮，菇与溶液重量比为1：5。煮透，外观呈半透明状，捞起放入冷水中冷透，沥干水后装罐；

　　（2）汤液配制与装罐、注液：汤液配方为预煮菇汤70％、水27.5％，精盐2.5％，外加0.05％柠檬酸。配好后用4层纱布过滤。加热至80℃后注入罐中。按不同的罐型要求，定量加入香菇，然后注入配好的汤液，液面距罐口5毫米。若用塑料铝箔包装制软罐头，注液也应留出空隙；

　　（3）排气、封罐：加热排气，使罐中心温度达到75℃~80℃，排气时间8~15分钟。若用塑料铝箔包装，也要把内容物加热至70℃~80℃排气。排气后趁热密封；

　　（4）杀菌与冷却：罐型为284克和397克的罐头，杀菌公式为10′一23′一10′/121℃；罐型为850克的罐头，杀菌公式为10′一30′一10′/121℃，反压冷却。杀菌后，迅速冷却至37℃~40℃；

　　（5）保温打检：将冷却后的罐头立即搬入保温培养室，在35℃~37℃左右下培养1星期左右，逐罐敲打罐盖，拣出胀罐、漏气、浊音等不合格罐，将合格罐装箱入库；

　　（6）开罐评审：经保温打检过的合格罐头，检查罐头外形，并抽样开罐品评，要求产品色泽淡黄，汤液清晰，有香菇特有的香味。

　　146、加工香菇蜜饯的操作要点是啥

　　（1）选料浸泡：选择无褐变、无霉变、有香味、大小适中的香菇柄。将菇柄在清水中浸泡4~6小时，以达到纤维初步软化和去除异味的目的；

　　（2）压干整形：浸泡后捞出，剪去蒂头，剔除不合格的菇柄，经清水漂洗干净后在压干机上压至水分含量65％左右。将大小不一的菇柄切成长2厘米、厚0.5~1厘米的条，使外形美观，便于煮制和烘干；

　　（3）加糖煮制：先配制50％糖液，再倒入整形后的菇条，于锅中烧煮，不断搅拌。糖液与菇条比为1∶1，每10分钟加3％的糖，糖液浓度煮至68％左右时出锅。整个煮制时间约1小时，前期温度可高些，后期要文火烧煮。在煮制过程中，要注意控制糖的浓度和温度，特别是终点时糖的浓度要低于65％，以保证成品不软化，有咬劲，糖浓度高于70％易焦糖化。煮制过程中温度太高也容易加剧产品褐变。

　　147、如何速冻香菇

　　将鲜香菇放在-50℃~-60℃下速冻再进行贮藏，香菇在冷藏中有一个关键性温度，就是-12℃，在这个温度下对香菇组织破坏严重，从而破坏香菇营养和风味。如果能够很快通过-12℃，不但能使酶活性受到抑制或破坏，而且能使菇体组织免受破坏。速冻贮藏方法是鲜菇经冰水预冷后沥干，迅速放入-50℃~-60℃的冷库中进行速冻，再移入-18~-24℃的冷库中贮藏。一般可保藏18~24个月。

　　148、香菇低温冷藏技术要点是什么

　　（1）鲜菇采摘：在采收前一天停止喷水，采收的香菇要求朵形完整，菇肉肥嫩，菌幕白色未破（七分熟）或微开（八分熟，）无黏土、无病虫害、无破损、无畸形；

　　（2）鲜菇脱水（排湿）：刚采摘菇体含水量过高，直接堆放或包装会因菇体缓慢代谢活动而发热升温，损坏菇质，同时，出口鲜菇因为包装形式、运输形式、贮藏时间不同，对鲜菇含水率要求也有差别，因此，鲜菇需要脱水；

　　（3）包装、运输：鲜菇应有良好的包装，包装容器要选择经济、实用并符合消费习惯的。长途运输的包装要求材质轻韧，有一定机械强度；小包装材料质地轻而坚固，无不良气味，具有适当商品性外观。还要求有良好的通透性，一般在包装容器上打孔，以利通风和散热；在气温低于15℃时，可用普通车运送，否则必须使用制冷车在1℃~3℃条件下运送，产品运输时间和销售时间应在保鲜有效期内。

　　149、香菇气调冷藏有啥方法

　　（1）充氮气调：将新鲜香菇装入聚丙烯或聚乙烯塑料袋中，充入80％氮气，封口后置5℃冷库内保存。可贮藏15天，不失重、无褐变、无异味、质地保持原状；

　　（2）自发气调：新鲜香菇装入纸塑复合袋内，密封袋口，存放于5℃冷库中，可贮藏15天，自发气调是通过香菇自身呼吸作用消耗袋内氧气，释放二氧化碳而使袋内二氧化碳浓度提高，抑制呼吸作用。由于采用纸塑复合袋包装，减少冷凝水，避免菌盖边缘及菌褶软化；

　　（3）辐射保鲜：鲜菇装入纸箱中，用钴60r-射线照射，剂量为100戈瑞，在5℃冷库中贮藏可保鲜15天。

　　五、双孢菇加工

　　150、如何烘烤双孢菇片

　　生产脱水双孢菇片的原料，可以用优质菇，也可用次品菇。鲜菇经漂洗护色后，纵切成2.5~3毫米厚的薄片，摊放在烤筛上，不要重叠。开始烘烤时，温度控制在30℃~40℃以每小时升温2℃~3℃，使温度提高到50℃~60℃慢慢干燥。干燥时，温度不能急剧变化，要循序缓慢地使其干燥。干燥的切片菇以边角不卷起为度，指甲掐不进，抓起来沙沙作响为合适。切片干燥通常要3~4小时或更长一些。鲜菇的干燥率，因原料的含水量、品质而宜，大体上每100千克鲜菇可得干菇片15千克左右。干菇片含水量应在13％以下。由于干菇片很易吸湿回潮，应立即趁热保存在密封的防潮容器内，然后分级包装。

　　151、如何生产双孢菇罐头

　　（1）原料处理：双孢菇要经过严格的挑选，菌盖直径不超过4厘米，菌柄长1厘米，要求无褐斑、无虫蛀、无霉变；罐装双孢菇要进行漂白处理。通常在0.03％焦亚硫酸钠中漂洗几分钟后捞出，再浸入0.1％焦亚硫酸钠溶液中护色至菇体洁白。在护色时要经常上下翻动，使之均匀；

　　（2）预煮、冷却：预煮可采用夹层锅，也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3∶2。水沸后，把菇放入锅中，煮沸时间为10~15分钟（夹层锅煮5~8分钟），因菇体大小、采摘时间或成熟度不同而有差异，一般以煮至熟而不烂为度；预煮后及时放在流水中冷却，冷却时间30~40分钟。冷却时间过长，双孢菇汁浸出，风味、香气下降。冷却至手触没有热感时，捞起并沥干水分；

　　（3）分级和修整：装罐前进行分级、修整，一般采用滚筒式分级机或机械振荡式分级机进行分级；

　　（4）装罐、注液：装罐时应做到同一罐中大小均匀，不得混级。装罐量多少根据双孢菇的收缩率，通常在47.5％~51％之间。收缩率与菌种和预煮时间有关，固形物含量越高，收缩率越低；加热杀菌时的收缩率与预煮时间成反比。装罐填装高度，一般玻璃罐比罐口低13毫米，马口铁罐比罐口低6毫米；装罐后注入盐液。加盐量为菇体重和汤液重的2.5％。在盐液中加0.05％柠檬酸和0.1％~0.2％维生素C，有抗氧化作用，能保护菇色。注入罐内盐液要浸没双孢菇，不能留有空隙。盐液入罐温度不低于85℃，罐内中心温度不低于50℃，以保证罐内形成真空；

　　（5）排气、密封：采用加热排气时，排气10~15分钟，罐内中心温度达到75℃~80℃时开始封罐。如采用真空封罐机，在注入85℃盐液后，立即送入封罐机内进行封罐，封罐机的真空度要维持在66.67千帕；

　　（6）杀菌、冷却：杀菌是将罐头放在高压杀菌器内，在98~147千帕压力下，维持20~30分钟，杀菌温度和时间依罐形而定。杀菌结束后出罐，置空气中冷却到60℃，再放到冷水中冷却到40℃。也可采用反压冷却，这样可缩短冷却时间，有利于保持双孢菇的色、香、味。但反压冷却法杀菌效果不如冷水冷却法；

　　（7）检验入库：将冷却的双孢菇罐头移至保温室，在35℃下保温培养5~7天，然后逐罐检查质量。如果罐盖膨胀（胀罐），说明杀菌不彻底。将合格双孢菇罐头，贴上标签后装箱入库。

　　152、加工双孢菇罐头应注意啥问题

　　（1）双孢菇采收后极易褐变和开伞，必须采取预防措施。在采收和运输过程中严防机械伤害。采收后于3小时内快速运往罐头厂加工，或用0.6％稀盐水浸泡，或用0.03％焦亚硫酸钠漂洗护色后装入垫有塑料布的菇箱内，再运往罐头厂。双孢菇在采收、运输和整个工艺过程中，必须尽量避免菇体长时间露于空气中。防止双孢菇与铁、铜等金属器皿接触，也避免双孢菇长时间在护色液或水中浸泡，以减少风味损失；

　　（2）护色：双孢菇护色液采用低浓度焦亚硫酸钠漂洗护色，但焦亚硫酸钠在菇体中残留过多会影响双孢菇风味，而且也有毒性。目前大多采用清水或盐水浸泡护色。如果采用焦亚硫酸钠护色，则必须充分漂洗脱硫；

　　（3）双孢菇预煮：要快速升温煮沸，以煮熟为准，冷却时要用流水快速冷却，以减少营养与风味损失；

　　（4）片菇与碎菇：双孢菇切片（碎）后及时装罐加工；

　　（5）双孢菇罐头杀菌属对流传热，升温时间10~15分钟，不论大小罐，罐内中心温度很快达到杀菌锅内的温度。所以，双孢菇罐头宜采用高温短时间杀菌，这样开罐后汤液清，菇色稳定，组织好，空罐腐蚀轻。

　　153、如何盐渍盐水双孢菇

　　（1）原料处理：①选料。选择菌盖直径为1.5~5厘米未开伞、无损伤、无虫害、色泽洁白的鲜菇，去除菇柄，并除去杂质待用；②漂洗、护色。将选好的菇体及时用0.6％以下稀盐水漂洗，然后迅速浸入新配的0.6％盐水中保护菇色，时间不超过4小时；③预煮。将双孢菇投入浓度为5％~7％的盐水锅中，用旺火煮沸后10~12分钟，以熟透心为宜；④冷却。菇体煮熟后立即捞出放入冷水缸或流水中冷却20~30分钟，以菇心达到冷凉为标准，并按熟菇面直径进行分级，分级可将菇置于各种孔径的竹筛上，用自来水冲洗、筛分，并拣去畸形、薄皮、脱柄破损菇及菇柄等；

　　（2）腌制：将冷却后的双孢菇捞出，沥干水分后放入15％~16％的食盐水中，浸泡3~4天，让盐水向菇体慢慢渗透，双孢菇逐渐变成黄白色，这一过程称为定色，定色期间应注意温度不能过高，以18℃以下为宜，然后再转放入23％~25％的食盐水中，并及时检查盐水浓度，如果盐水浓度下降到20％以下，应立即加盐补足，或用饱和食盐水换出部分缸内稀盐水，调整到适宜浓度，腌制一周后，当缸内盐水浓度稳定在20％时，即可装桶；

　　（3）装桶：腌制双孢菇一般用桶装，装量因桶而异，外贸专用塑料桶每个可装25千克，将腌制好的双孢菇捞出沥水断线后3分钟重新装入桶内，然后在桶内加满新配置的20％（18波美度）的盐水，并用0.20％柠檬酸溶液调节pH值（酸碱度）到3.5以下，也可用调酸剂调节，再在液面加一层精盐，然后加盖封存。

　　154、如何加工双孢菇蜜饯

　　（1）原料准备：制作双孢菇蜜饯的原料应选无病斑、无虫蛀、未开伞、菇体中等大小的双孢菇。留柄0.5厘米左右，洗净；将采收后的双孢菇立即投入1％~2％的食盐水中浸泡4~6小时，以增强菇体的硬度和驱除菇体的异味；将盐水浸泡过的双孢菇倒入沸水中煮沸10分钟左右，立即冷却，以破坏菇体中的氧化酶，防止菇体褐变，同时也增加菇体的韧性；通过修整，使原材料大小一致，外形美观，整齐，以利于加工与销售；将修整好的菇体浸入0.02％焦亚硫酸钠溶液中，浸泡8~10分钟护色；用清水浸泡菇体，冲洗去残留的焦亚硫酸钠药液；

　　（2）糖渍、糖煮：在清洗干净的菇体中加入40％的糖液，糖渍24小时，然后滤出糖液，调糖度至50波美度，煮沸10分钟左右，浸泡24小时；采用逐渐加糖的方法将菇体煮制至呈透明状时，立即停止。糖液的终点浓度应达到65波美度以上，浸泡24小时；

　　（3）烘烤、包装：把糖煮好的菇体捞出沥干，放入烘房中进行烘烤，烘烤温度为70℃左右，至菇体呈透明而不粘手时停止；用塑料袋密封包装，即为成品；

　　（4）产品质量检验：①外观和口感。色泽浅琥珀色或金黄色，透明有光泽；外形美观别致，具有双孢菇外形特征，在规定期限内不返砂、不流糖；口感柔韧而不坚硬，甜酸适口，后味尤长，无不良气味或杂味；②理化指标。可溶物65％~70％，水分14％~18％；③卫生指标。大肠杆菌群为小于等于30个/100克；细菌总数为小于等于750个/克；致病菌不得检出；食品添加剂符合GB 2760 -81规定。

　　155、如何生产速冻双孢菇

　　（1）护色、杀青：选用菌盖完整，色泽正常，无严重机械损伤，无病虫害，菌盖直径在1.8~4.5厘米，菇柄切削平整，不带泥根的上等菇作为原料；先用0.03％焦亚硫酸钠液漂洗防褐变，再移入0.06％焦亚硫酸钠液内浸泡2~3分钟护色，随即捞出用清水漂洗，要求二氧化硫残留量不超过0.002％；将双孢菇按大小分级，放入100℃的0.15％~0.3％柠檬酸预煮液中煮沸1.5~2.5分钟，以菇心熟透为度，随即投入3℃~5℃流动冷却水中冷却；

　　（2）排盘、冻结：先将菇体表面附着水分滤去，单个散铺于冻结盘中，置于螺旋冻结机入口处的不锈钢网状传送带上送入机内，在-40℃~-37℃温度下进行冻结，冻结时间30~40分钟，冻品中心温度达-18℃；

　　（3）挂冰衣：从螺旋冻结机出口取出已冻结的双孢菇，在低温房内逐个拣出放入小竹篓中，每篓2千克，置于2℃~5℃清水中，浸2~3秒钟，提起倒出双孢菇，在菇体表面很快形成一层透明的薄冰衣。这层冰能使菇体与外界空气隔绝，防止双孢菇干缩、变色，保持冻品外观色泽，延长贮藏时间；

　　（4）包装、冷藏：用无菌塑料袋包装，有0.5千克装和2.5千克装两种规格。然后，装入双瓦楞纸箱，箱内衬有一层防潮纸；迅速将装箱的产品用冷藏车运往冷库内贮藏，冷库温度在-18℃，库温波动不超过±1℃，空气相对湿度95％~100％，波动不超过5％，避免与气味等挥发性强的冻品一同贮存，贮藏期12~18个月。

　　156、双孢菇的辐射保鲜怎样实现

　　把经漂洗后的双孢菇装于多孔聚乙烯塑料袋内，用钴60r-射线照射，剂量为2000~3000戈瑞，照射后放于10℃贮藏。经照射的双孢菇水分蒸发少，失重率低，抑制双孢菇褐变和破膜、开伞。用3000戈瑞辐射后，在室温16℃~18℃和空气相对湿度65％时，可贮藏4~5天，若在较低温度下贮藏时间更长。

　　157、双孢菇化学保鲜怎样实现

　　鲜菇经修剪、分级后，放入0.01％焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3~5分钟，再用0.1％焦亚硫酸钠水溶液浸泡0.5小时，然后捞出沥干，装入通气的塑料框内，在10℃条件下贮藏。此法主要用于双孢菇罐头加工中的短期保鲜，兼有护色作用。

　　六、金针菇加工

　　158、金针菇干制技术要点

　　选取菌柄20厘米左右，未开伞、色浅、质地嫩的金针菇，去除菇脚及杂质后分级，整齐地排在蒸笼内，蒸10分钟后小心地整丛取出，排放在烤筛上，送入烘房烤干，温度控制在40℃~50℃。干燥后的金针菇，放在室内返潮20~30分钟，使其略为软化，防止破碎。用线把干菇扎成小把，装入塑料袋内密封存放。食用时用开水泡开，能保持固有风味。

　　159、加工金针菇罐头需要哪些物质准备

　　（1）主要设备：封口机、磨浆机、加热或真空排气设备、高压杀菌锅、钢精锅和温度计及部分厨房用具等；

　　（2）水质要求：生产用水必须符合国家饮用水标准，并经防疫部门卫生检查合格，透明澄清，无悬浮物、无臭异味、无致病细菌，无寄生虫卵等；

　　（3）材料要求：供罐头加工的鲜金针菇必须是当天采收的一级、二级菇；精盐要洁白、干燥，纯度在99％以上；柠檬酸为洁白、成颗粒状或粉末状的高纯度结晶。

　　160、加工金针菇罐头技术要点是啥

　　（1）原料验收与修整：未开伞，菇盖直径0.8厘米以下；菌柄长10~15厘米，上部白色，基部1/3呈淡黄色至黄色，嫩而脆；菇形完整，无畸形，无机械损伤，无病虫斑点，无异味。整丛的金针菇，剪去菇根，再切去褐色部分，剔除不合格菇，并进行分级；

　　（2）护色、杀青：用0.05％焦亚硫酸钠溶液或0.6％盐水漂2次，再用流水冲洗多次，洗去残存的焦亚硫酸钠溶液，二氧化硫残留量不超过0.002％；金针菇洗净后，及时进行杀青处理，以杀死菇体细胞，破坏酶系统，并使组织软化，增强弹性，以便于装罐。其做法是：将鲜菇放在l00℃的0.06％柠檬酸溶液或5％食盐沸水中（菇和溶液比为1：4）预煮3~5分钟（从投菇后水沸起计时），以菇体中心熟透为准。预煮液可使用3次（第2、第3次应适当调酸或调盐浓度）；

　　（3）冷却、漂洗、分级：杀青后迅速捞起，投入清水中冷却，再投入生理盐水中进行脱色，漂洗时间不超过1小时；拣选：整装菇A级：菇盖直径0.8厘米以下，未开伞，柄长13厘米左右，色泽白色至乳黄色；整装菇B级：菇盖直径1.0厘米左右，柄长9厘米以上，基部色较深，但不呈褐色；段装菇：菇柄基部切下的褐色部分切段装作“肉絮”罐头，柄段的长短基本一致；

　　（4）过磅装罐、注汤液：520克玻璃罐装金针菇不得少于290克；260克玻璃罐装金针菇145克。装罐前再次检查空罐是否干净、有无破裂。手工装罐时应注意造型美观；装好罐后及时注入70℃左右的汤液，至离瓶口5毫米处，随即加上橡皮圈盖，但不盖紧，将罐放入排气蒸笼内加热排气；

　　（5）排气封罐、杀菌：采用加热排气法，当罐头瓶的中心温度达80℃、汤液涨至瓶口、空气已被基本排除时及时将罐头放在封口机上封口。真空抽气密封时，要求达到46.67~53.33千帕。封好口的罐置杀菌筐内保温准备杀菌；将装有罐头瓶的杀菌筐放于高压杀菌锅内加温或通入蒸汽进行杀菌，在98千帕压力下保持30分钟，然后反压冷却。杀菌公式为：10′一30′一10′/l2l℃。在杀菌锅水中加0.05％亚硝酸钠，可以防止铁盖生锈；

　　（6）冷却涂漆：杀菌后的罐头，要求在40分钟内逐级冷却到罐内中心温度40℃以下。冷却后，将罐盖罐身的水珠擦干。国产马口铁罐盖最好涂上防锈漆保护，以免在存放时生锈；

　　（7）保温打检：将冷却到35℃左右的罐头立即搬入保温培养室，在（37±2）℃下培养5~7天。用自行车钢条逐瓶敲打罐盖检查，剔除变质漏气、浊音等不合格罐。合格者贴标签，入库存放；。

　　（8）开罐评审：每批罐头按1％~3％抽样，开罐品评。按照成品质量标准评比，把关要严格，保证产品质量和信誉；

　　161、如何盐渍金针菇

　　（1）菇体处理：采后及时切去根部，并用清水洗净沥干；应尽快进行护色处理，金针菇（黄色种）采后，见光易氧化褐变，使颜色加深，降低商品质量。将洗净后的金针菇浸入0.05％焦亚硫酸钠溶液中，护色处理10分钟，并经常上下翻动，使菇体处理均匀。然后捞出，用清水冲洗3~5次，洗去残留的焦亚硫酸钠；

　　（2）杀青与冷却：杀青用水加入0.2％柠檬酸和10％食盐，水与菇之比为5~10：1，在锅内用旺火把杀青水烧开，放入已护色的金针菇，水沸后杀青3~5分钟，捞出用冷水迅速冷却；

　　（3）盐渍：把经杀青的金针菇放入塑料桶或缸内，加入饱和盐水，并在饱和盐水内添加2％的柠檬酸。盐水必须淹没菇体，并用竹笪压下菇体，绝不能让菇体浮出液面，以防璃烂。每天测定盐水浓度，若咸度降至20波美度以下，加盐到22波美度，经过7~10天，菇体的咸度就可与盐液的咸度达到平衡；

　　（4）装桶与调酸：已达平衡的金针菇，捞起装入统一规格的塑料桶内，加入调酸的饱和盐水，即在饱和盐水中加入0.5％的柠檬酸。盐水必须加满，盖上内盖，把菇体压没液面，旋紧外盖，贴上标签，入库贮存。

　　162、金针菇脯加工操作要点是什么

　　（1）原料处理：选择菇形完整，充实饱满，八、九分成熟，色泽金黄，无褐变、无腐烂变质的金针菇作为加工原料，用小刀切去菇柄基部老化部分，菇柄长短一致，切割成10~12厘米，洗净备用；将洗净金针菇投入沸水中热烫2~3分钟，捞出后立即投入冷水中冷却，捞出沥干后，将金针菇放入0.5％~1.0％氯化钙溶液或5％石灰水中浸渍10~12小时，然后捞出用清水漂洗3~4次，洗净残液捞出晾干，再放入85℃盐水中浸泡5分钟，移入清水中再漂洗3~4次；

　　（2）煮糖液：将35千克水烧开后，加入白糖65千克，添加1~2千克蜂蜜更好，按0.1％的量加入酸味剂和红曲粉，pH值（酸碱度）在3.8~4.0，烧沸两次后停火，用四层纱布过滤备用，将漂尽沥干水分的金针菇倒入已冷却的糖液中，浸渍24小时，再添加适量白糖，继续浸渍24小时；

　　（3）煮糖：将金针菇连同糖液倒入夹层锅中，添加适量新配糖液，微火煮沸，至糖液温度达108℃~110℃，折光计测定浓度为75％时起锅；

　　（4）胶膜处理：分别配制1％~5％的海藻多糖胶液和氯化钙溶液，配制海藻胶液时需先将其溶解于水中，一边搅拌一边少量加入，搅匀2~3小时便可使用。把金针菇浸入海藻胶液里或在金针菇表面均匀喷涂一层胶液，再放入氯化钙溶液中进行钙化处理成型，即可将金针菇包裹在一层薄而透明的胶膜内，然后将成型后的金针菇放在清水中回漂脱涩；

　　（5）整理包装：脱涩后捞出放入暖房或烘箱内50℃~60℃略微干燥，表面“发汗”后装入硬塑料食品盒或塑料袋中密封保存，检验入库或外运。

　　163、如何加工金针菇蜜饯

　　（1）选料、热烫：将残次金针菇及加工罐头金针菇的下脚料加工成蜜饯，具有一定的经济价值，可充分利用金针菇，减少浪费；将金针菇洗净，在90℃~l00℃的热水中漂烫1~3分钟，立即冷却，沥干水分；

　　（2）硬化保脆：用0.5％的氯化钙溶液浸泡漂烫好的金针菇3小时，菇水比为1：1.5，再漂洗干净，沥干水分。此工序亦可省去；

　　（3）浸冷糖液：将沥干水的金针菇浸泡在40％的冷糖液中，时间为3~5小时；

　　（4）糖煮：配制65％的糖液煮沸，把冷糖液浸渍好的金针菇倒入，大火煮沸，再以文火熬制1~2小时，再加入1％的柠檬酸，继续熬煮至糖液浓度达70％左右（用糖量计测定）、外观呈金黄透亮时即可出锅；

　　（5）烘干包装：将上述金针菇摊放在瓷盘上放入烘房（箱）内，于50℃~60℃下烘约5小时，要经常翻动，至蜜饯晶莹透亮、基本不粘手时，即可取出晾冷，用玻璃纸包好，再装入塑料袋中。

　　164、如何速冻金针菇

　　把鲜金针菇装于普通塑料袋中，密闭封口，放入-20℃的冰库中贮藏，可保存1年，其风味尚存。这种贮藏方法在解冻后，菇体发软，并呈水渍状，外观较差，但营养和风味均没有多大变化。

　　165、怎样低温保鲜金针菇

　　将适时采收的金针菇，剔除异杂物、霉烂菇，按一定的数量装入塑料袋中，置放于光线较暗、湿度较大而温度保持4℃~5℃的环境中，贮藏5天品质不变。采取此法时间不宜长，超过1周以上，金针菇颜色就变黄，风味也变劣。

　　166、怎样真空包装保鲜金针菇

　　把新鲜无异物、无病虫害的金针菇按一定数量（一般是500克/袋）装入塑料袋中，在真空封口机中抽真空，以减少袋内氧气，隔绝鲜菇与外界的气体交换，控制呼吸率，降低代谢水平，常温下可保存1周。如果再加上冷藏，则可保藏1个月，品质与风味基本不变，这是目前鲜金针菇销售中最有效的一种方法。但此法贮藏时间过长（常温1周，冷藏1个月以上），袋内会由于缺氧使金针菇颜色变黄，风味变差，出现厌氧呼吸，在高度缺氧时，会产生棱状芽孢子杆菌毒素，应引起注意。

　　七、黑木耳加工

　　167、怎样用晒干法晒干黑木耳

　　黑木耳适合于晴天晒干。选择通风透光良好的场地搭载晒架，并铺上竹帘、晒席，将已采收的黑木耳，剔去耳根基部和杂物后，薄薄散摊在晒席上，在烈日下，暴晒1~2天，用手轻轻翻动，干硬发脆，有哗哗响声为干，但需注意，在未干之前，不宜多用手去动，以免形成“拳耳”，同时当含水量达到12％时即可进行包装贮藏销售。

　　168、黑木耳如何机械脱水干制

　　如栽培黑木耳规模较大或者赶上连雨天，不能及时自然干制，就要采用机械脱水干制的方法。最好先将鲜黑木耳放在帘子上在太阳下晒3~5小时，然后再进入烘房内烘烤。当鲜耳进入烘干室后，由于含水率较高，使烘干室内的相对湿度急剧升高，甚至达到饱和的程度。当烘干室内的相对湿度超过70％时，应及时打开气窗和排风扇进行通风排湿。另外烘干的起始温度应该在35℃，如果起始温度过高，排湿不够，容易造成耳片卷曲和不规则收缩。在35℃~40℃下4小时后，就可以升高到45℃~50℃，再经过4小时，可以升高到55℃~60℃，一般烘干时间在12~16小时。在干燥过程中还要根据天气变化进行调整加热和通风条件。

　　169、如何加工黑木耳糖

　　将赤砂糖500克置于铝锅中，少许，以小火煎熬到较稠厚时，加入木耳细粉200克，调匀即停火。趁热将糖倒在表面涂过食用油的大搪瓷盘内，待稍冷，将糖压平，用刀切成小块。冷却后，即成棕黑色木耳糖。木耳糖为保健食品，有清肺解毒功用。

　　170、如何加工黑木耳蜜饯

　　选用优质鲜木耳，切去耳基部分，冲洗干净，将大小不一的耳片切成宽1厘米左右的条状，晾晒1小时，以利于糖渍。如果是选用干耳，则需放在70℃~80℃的温水中浸泡30~40分钟，待耳片充分吸水散开后，再切成条状；按鲜耳1千克、糖3千克的比例，拌和均匀，放入铝锅或铁锅中煮，控制火候，前期温度可高些，后期要用文火加热，并徐徐搅拌。待糖溶化后，依次加入0.3％柠檬酸和0.2％琼脂。待糖液熬至粘稠时起锅，加热时间为40~60分钟；煮制结束后，捞起沥干糖液，放在瓷盘中，分开耳片，在60℃~70℃下烘1~2小时，烘至表面干燥、手捏无糖液挤出时，即可装入塑料袋内，密封保藏，谨防受潮。

　　171、如何加工黑木耳酱油

　　利用加工罐头的杀青水，滤去其它杂质，并且经过低温加热浓缩。浓缩后的清液加入适量碳酸钠，将酸碱度调到6.5左右，与黄豆制成的酱油按一定的比例混合，再添加适量的蔗糖和香料，即可配成黑木耳酱油。

　　172、如何加工黑木耳原汁酱

　　将黑木耳干耳蒂、碎小耳片粉碎成粉，加入适量面粉与水调匀，制成2~3厘米见方的小块，然后放入蒸笼内蒸1~2小时。蒸熟后冷却，拌入曲霉菌粉剂，摊晾在凉席上，上面覆盖报纸，防止灰尘和遮光。在室温条件下培养7~10天，待表面长满白色霉状物后，将其粉碎，加上适量食盐和凉开水，捣成稀糊状后倒入缸内，露天后发酵15~20天，即成木耳原汁酱。也可以加入其它调料，调制成不同风味的黑木耳酱。

　　八、平菇加工

　　174、如何用烘烤法烤干平菇

　　按菇体大小、厚薄不同规格分开，菌褶面朝下排于烤筛上。如果天气晴朗，也可先在太阳下曝晒数小时，使水分大量散失后再烘烤。烤房应先预热，当温度升到45℃时，先把烤筛放入，装有菇体大、肥厚的菇的烤筛放在靠近热源处。一般放入烤筛后，烤房的温度会降至35℃左右，在这一温度下，烘烤1~2小时后，将温度调到45℃~50℃，5小时后调高至60℃，烘1~2小时。温度不要过高，一般不能高于70℃。烘烤时应注意通风排湿。若排湿不良，菇体会变黑。若升温过急，则菇盖易开裂、卷曲，降低商品价值。烘干率视菇体大小、厚薄、成熟度、含水量不同而异。若菇体大而厚、成熟度高七八成熟、含水量低的烘干率为10％左右。烘干后按等级装入塑料袋内，密封后放入纸箱内保藏。

　　175、如何加工平菇罐头

　　（1）原料处理：平菇要选菇盖圆整、柄近中生的品种（如姬菇），菌盖未开伞、蓝灰色、直径在1.5~2.5厘米的钉头菇做原料，品质好。平菇按菌盖大小、成熟度、色泽分级，放在清水或0.6％盐水中漂洗15分钟，逐个洗去粘附的泥沙和杂质。按菌盖1.5~2.5厘米、3~5厘米、5~6厘米依次分为3级，留菌柄长1~1.5厘米，削去多余部分。菌盖在6厘米以上的可以做片菇罐头；

　　（2）预煮冷却：平菇质地较脆，经过预煮，不但可破坏酶活性，稳定菇色，且能使组织软化，增加韧性，便于装罐，降低菌盖破损率。预煮时，平菇与水的比例为1：5，在夹层锅或铝锅中煮4~8分钟。将预煮后的平菇捞出，放在清水中冷却，沥干水分后即可装罐；

　　（3）汤液配制：目前常使用的汤液有2.5％食盐水；预煮时的菇汤97.5％、精盐2.5％，加热溶化，过滤后使用；预煮时的菇汤97.37％、精盐2.5％，味精0.1％，维生素C 0.03％，溶化后过滤备用。第1种配方，汤汁清晰，外观好；后两种配方，汤汁会略浑浊，外观较差，但营养与风味均佳；

　　（4）装罐注液：根据罐型按质量标准定量装入菇体。汤液先加热到80℃，注入罐内，预留顶隙5~8毫米；

　　（5）排气、封罐：封罐时采取排气密封或真空密封。排气密封的中心温度须保持在75℃~80℃；真空密封须在抽气达46.67千帕下进行操作。目前，国内生产平菇罐头的小型厂家多采用手摇封罐机或电动封罐机，此类机械许多厂家都在生产，如广东省汕头市轻工业机械厂生产的每分钟可封罐20~25瓶，广西宜山桂黔食用菌厂生产的手摇封罐，每分钟可封口10瓶，以马达带动，每分钟可封40瓶；

　　（6）杀菌与冷却：封罐后要及时进行杀菌。通常采用高压蒸汽杀菌。把封罐后的罐头放入高压杀菌锅内，通入蒸汽升温，使杀菌室温度在15分钟内达到121℃，控制蒸汽进入量，温度维持在121℃，杀菌20分钟，然后排气降温，降温时间为15分钟；

　　（7）检验入库：将冷却好的罐头擦净放入保温室内（25℃）保温一周，将合格者贴商标入库储存待销。

　　176、何时采收的平菇适合盐渍当菌盖白色或近白色、边缘稍内卷、担孢子尚未大量释放（一般子实体形成3~5天）时即可采收。通常平菇八成熟时采收为好。采收太早，影响正常生长，产量低；采收太迟，菇盖易裂，肉质脆而老化，孢子大量释放，品质降低。

　　177、如何盐渍平菇

　　（1）菇体整理及清洗：采下的平菇，用刀削根，削平削齐，留柄2~3厘米。要根据客户的要求进行分级，即使对方要求统菇，也要按大小分开，这样加工时才能保证质量。叠生菇体必须分成单叶，菇盖尽量保持完整，破碎率控制在5％以内。然后用清水浸泡洗涤，洗去尘埃、泥沙等杂质；

　　（2）杀青、冷却：将洗净的平菇放入沸水中，每次投入量不要太多，一般每100千克水加10~20千克鲜菇，水沸后再煮5~10分钟，当菌柄中部无夹生的白心，就可捞出；煮熟后立即捞出放入冷水中冷却，冷透至菇体内温度不超过16℃。冷却后全部沉入水中说明煮熟，如浮起不下沉，撕开菇柄，肉色不变，应捞出重煮1次；

　　（3）盐渍：把充分冷却后的平菇捞起，沥干水分，置于大缸内进行盐渍。一层盐一层菇，菇层厚约5厘米，最好用精盐（100千克鲜菇加24千克盐）。装满后注入饱和盐水，使咸度为22~24波美度，然后在缸面盖一层纱布，加上竹笪，再压上石头。经常测定盐水咸度，当盐水咸度低于22波美度时，要及时加盐。一般盐渍15天即可包装；

　　（3）装桶与调酸：把盐水菇捞出，放入包装桶内，加入调酸饱和盐水。调酸饱和盐水制法：99份饱和盐水加1份调酸剂。调酸剂配方为：柠檬酸：偏磷酸钠：明矾= 50：42：8，调酸盐水加入量应按客户要求，通常以浸没菇体为度。包装前要检查一下盐水的pH值与咸度，冬季pH值3.5以下，夏季pH值3以下，达不到时用柠檬酸调整。如果咸度达不到22波美度，需再添加食盐，调整到22波美度，否则易变质腐烂。

　　178、如何加工平菇蜜饯

　　（1）原料准备：①配方。新鲜小白平菇80千克，白糖45千克，柠檬酸0.15千克；②选料、制坯。选八九成熟、色泽正常、菇形完整、无机械损伤、朵形基本一致、无病虫害、无异味的合格菇体为坯料；用不锈钢小刀将小白平菇菇脚逐朵修削平整，菇柄长不超过1.5厘米；③灰漂、水漂、杀青、回漂。将鲜菇坯料放入5％石灰水中，每50千克生坯需用70千克石灰水。灰漂时间一般为12小时，用竹笪把菇体压入石灰水中，以防上浮，使坯料浸灰均匀；将坯料从石灰水中捞起放清水于缸中，冲洗数遍，将灰渍与灰汁冲净，再清漂48小时，期间换水6次，将灰汁漂净为止；将坯料置于开水锅中，待水再次沸腾、坯料翻转后，即可捞起回漂。燎坯亦称燎坯；将预煮杀青后的坯料，放在清水池中回漂6小时，期间换水1次，然后喂糖。也有将此道工序省去的而直接喂糖；

　　（2）熬制糖浆：以每锅加水35千克计，煮沸后，将65千克白糖缓缓加入，边加边搅拌，再加入0.1％柠檬酸，直至加完拌匀，烧开2次即可停火。煮沸中，可用蛋清或豆浆水去杂提纯，用4层纱布过滤，即得浓度为38波美度的精制糖浆。若以折光计校正糖液浓度，约为55％，pH值为3.8~4.5；

　　（3）喂糖：把晾干水分的坯料倒入蜜缸中，加入冷的精制糖浆，浸没坯料。喂糖24小时后，将菇捞起另放，糖浆倒入锅中熬至104℃时，再一次喂糖24小时。糖浆量宜多，以坯料能在蜜缸中搅动为宜。即行话所说：“糖浆要宽，坯料要松”；

　　（4）收锅、起货：也叫煮蜜。将糖浆与坯料一并入锅，用中火将糖液煮至“小挂牌”，温度在109℃时，舀入蜜缸，蜜置48小时。由于是半成品，蜜置时间可长达1年不坏。如急需食用或出售，至少需蜜置24小时。如果一时销售不完，仍可回缸蜜置保存；也称再蜜。将新鲜糖浆熬至114℃，再与已蜜置的坯料一并煮制，待坯料吃透蜜水，略有透明感，糖浆温度仍在114℃左右时，捞出坯料放入粉盆（上糖衣的设备）坯料冷至50℃~60℃时，均匀地拌入白糖粉（粉糖），即为成品；

　　（5）成品检验：①规格：菇形完整，均匀一致；②色泽：浸白色；③组织：滋润化渣，饱糖饱水；④口味：清香纯甜，略有平菇风味。

　　179、怎样速冻平菇

　　采摘后的鲜平菇，选成熟度低、没有机械损伤的菇体，根据菇体大小确定烫漂时间，一般在沸水中烫漂4~8分钟，以抑制菇体内酶活性。然后迅速用冷水冷却，最好放在1％柠檬酸液中冷却，然后沥去水分，用防水纸或塑料袋包装，迅速冷冻至菇体中心温度达-18℃，转入-18℃冷库中贮藏。取用时，在室温下解冻。

　　180、平菇负离子保鲜要点是啥

　　将刚采收的平菇选中度成熟的，不经洗涤，封藏于0.06毫米聚乙烯薄膜罩内，在室温15℃~18℃下存放，每天用负离子处理1~2次，每次处理20~30分钟，负离子浓度为1×105/厘米3。随着保鲜时间的延长，二氧化碳气体逐渐积累，而氧气浓度相应减少。当贮藏到第5天时，二氧化碳增加和氧气降低速度变大，到第7天两者浓度达到平衡，到第10天，二氧化碳发生率下降，袋中可测到0.0003％~0.0009％（3~9ppm）的臭氧。贮藏到10天，菇体外观仍不失原状；贮藏到15天的平菇，质地鲜嫩，有韧性，风味与刚采下的鲜菇无差别。

　　九、滑菇加工

　　181、如何干制滑菇

　　干制的鲜滑菇在采摘前3天停止喷水，降低滑菇含水量和表面粘液，并且在滑菇未开伞时采收，防止干制过程中后熟开伞，降低产品品质。选择通风透光良好的场地搭载晒架，并铺上竹帘或晒席，将已采收的滑菇，剪去菇柄基部培养料，并且根据大小将丛生的滑菇分成3~5个一丛，大的滑菇3~4个一丛，小的4~5个一丛，然后薄薄地摆放在晒席上。在烈日下暴晒3~5天，用手轻轻翻动，当滑菇干燥发脆时回潮，然后在在烈日下晒1~2天，当含水量达到14％即可包装。

　　182、如何加工滑菇罐头

　　（1）分级、装罐：滑菇罐头分级没有统一标准。要求菇体无病斑、无虫蛀、无破损、无重大畸形；将水洗后的滑菇按罐型要求装入罐内。因为该工艺没有进行预煮，所以装罐经加热处理后，菇体内水分向外渗出，使固形物重量减轻，所以，装罐时装入量要比标准内容量多些，一般要增加75％~80％。例如，4号罐内容量为200克，应加入鲜滑菇350克，再加水50克，使内容总量达到400克。装罐时要特别注意不要混入杂物；

　　（2）排气与封罐：装罐后送入排气箱进行排气。排气时要求罐中心温度达到85℃以上。4号罐排气15~20分钟，6号罐排气10~15分钟。排气完后趁热封罐。排气时温度要控制好，当温度过高时，滑菇或汤液容易流出来；当温度低时排气不充分，影响产品质量；

　　（3）杀菌、冷却：封罐后立即进行杀菌，杀死罐内的腐败性微生物。杀菌有煮沸杀菌和蒸汽杀菌两种，只要杀菌彻底，效果是相同的。必须掌握好杀菌时间，若杀菌时间太长，则滑菇的色泽不好；若杀菌时间太短，则杀菌不彻底。如果杀菌温度是100℃，4号罐需1小时，6号罐需40分钟。滑菇与其他食品不同，虽然经l00℃杀菌1小时，但为了达到充分杀菌的目的，杀菌1小时后，降温时慢些为好。经过排气、封罐的罐头，必须当天杀菌，不可放到第2天；杀菌后的罐头放在流动的冷水中分段冷却1小时，取出后擦干；

　　（4）检查、装箱：冷却后的罐头，经35℃培养1周后，用检验棒轻轻敲打，根据声音来判断合格与否；每箱装4号罐48听，或6号罐96听，不要把不同等级的混装到一箱里，箱外注明规格和厂名后，封箱打包。

　　183、如何盐渍盐水滑菇

　　（1）原料处理：将采收的鲜滑菇切去硬根，保留嫩柄1~3厘米，剔除烂菇，去除杂质，按大小分级，用10％的盐水中洗净后，放入15％的盐水中煮制，盐水用量与菇重比为100∶40，煮沸1~2分钟后捞出，在冷水中冷却后备用。注意不要煮制时间过长，以免影响色泽及增加开伞率和碎菇；

　　（2）腌制：腌制方法有两种：①一次腌渍法，即在缸内放一层盐，然后将煮制冷却后的滑菇以一层菇一层盐的比例进行摆放，最上层菇面撒一层2厘米厚的精盐，然后压上重物（此时，菇与盐的用量比为100∶75），再灌入饱和盐水淹没菇面，以防菇体露出表面腐烂变质，腌制25~30天，捞出沥去盐水包装。②二次腌制法 即在缸中先放一层盐，然后一层菇一层盐的进行摆放，腌制7~10天后，进行倒缸，倒缸时仍采用一层菇一层盐进行二次腌制。第二次腌制时，在缸内放好菇后，再灌入饱和盐水淹没菇面，腌制过程中每天检查一次，保持盐水浓度达22波美度，腌制20天捞出沥去盐水包装；

　　（3）包装：腌制好的滑菇为棕褐色、红褐色或黄褐色，菇形完整，菇体嫩而有韧性，无腐烂变质现象。滑菇常用特制包装袋包装，一般每袋可装70千克，边装菇边撒盐，然后用盐封顶，为保证菇不变质，可加入调酸剂，密封袋口贮藏。

　　十、病虫害防治

　　184、干食用菌贮藏期发生霉菌种类有哪些

　　青霉菌、曲霉菌和毛霉菌普遍发生，曲霉菌又分黑曲霉、黄曲霉和米曲霉等。引起菌种污染的许多杂菌也能使贮藏中的干食用菌发霉变质。

　　185、干食用菌贮藏期间为啥会发生霉菌

　　这是由于各种食用菌子实体在加工脱水时，附着在子实体上的各种杂菌不能全部杀死，此外贮藏库内的空气中也漂浮有许多种霉菌孢子不断沉降到干食用菌上。当干食用菌含水量控制在11％以上，空气相对湿度在60％上时，霉菌孢子就会萌发。

　　186、怎样防治干食用菌发生霉菌

　　（1）干食用菌含水量控制在12％以下，贮藏环境的空气相对湿度控制在60％以内；

　　（2）干食用菌要用塑料袋密封，贮藏在阴凉、干燥库房内，防止受潮；

　　（3）干食用菌受潮后，应及时取出晒干或烘干。特别是在春夏之交，防止受潮霉变；

　　（4）干食用菌在1℃~4℃冷库中贮藏，防止霉变。

　　187、干食用菌褐变是啥原因

　　干食用菌接触大量空气后，在温度偏高时，多酚氧化酶氧化为醌，从而使菇体变为褐色或灰白色。

　　188、如何防治干食用菌褐变

　　（1）干食用菌应装入塑料袋中，抽真空后密封贮藏；

　　（2）干食用菌在1℃~4℃保藏，可减缓发生褐变；

　　（3）鲜食用菌采摘后及时烘干，防止放置时间过长发生褐变。

　　189、为什么盐渍菇会发红

　　盐渍时，盐水没有淹没菇体，菇体裸露在空气中，没有进行翻池倒桶，表面盐浓度下降，引起酵母菌繁殖，造成菇体变红。

　　190、怎样防治盐渍菇变红

　　（1）盐渍时，用饱和盐水淹没菇体，菇体表面用竹帘或纱布覆盖，并在表面撒一层盐；

　　（2）盐渍期间，定时翻池或倒桶，使上下盐度一致；

　　（3）出现菇体变红后，将表层变红菇体捞出，及时翻池或倒桶，缺盐水时，要加饱和盐水淹没菇体。

　　191、盐液混浊，菇体变色是啥原因

　　盐渍菇的盐液变浑浊，菇体变为黄色，并散发出臭味或酒酸味，从而降低盐渍菇的质量，严重时，造成菇体腐烂。出现这种现象的原因是盐浓度偏低，菇体没有煮熟以及杀青后的菇体未完全冷却就进行盐渍。

　　192、如何防治盐渍中盐液混浊、菇体变色

　　（1）杀青的菇体，要放入冷水中漂洗冷却，冷却至菇体内外温度一致，并与室温一致后，再加盐进行盐渍；

　　（2）盐渍时，要加足盐，用盐量为菇体重量的40％，并加饱和盐水淹没菇体；

　　（3）出现盐液混浊、发臭时，及时捞出菇体，用清水漂洗后，重新加盐进行盐渍；

　　（4）菇体杀青要一致，即煮至熟而不烂，放入冷水中能自然沉底，如果杀青没杀透菇体，即外熟内生，盐渍后就会出现变质。

　　193、麦蛾危害症状及生活习惯怎样

　　（1）症状：麦蛾幼虫蛀食食用菌子实体干品，在子实体上咬出许多虫孔，严重时将菇体蚕食殆尽；

　　（2）生活习性：1年发生4~6代，以老熟幼虫越冬，成虫飞翔能力强，有趋光性。

　　194、如何防治麦蛾

　　（1）干燥菇体时，要用热风干燥，在55℃~60℃高温下，杀死菇体上的虫卵；

　　（2）干菇要用塑料袋或纸箱密封贮藏，防止成虫进入菇体产卵繁殖；

　　（3）贮藏的库房，用磷化铝密封熏杀处理，预防发生虫害。

　　195、香菇阔尾蛾危害症状及生活习性怎样

　　（1）症状：香菇阔尾蛾幼虫蛀食干香菇，多从菇柄和菇盖内蛀食危害。严重时将整朵菇体蛀食一空，失去食用价值；

　　（2）生活习性：以幼虫越冬，2~3月羽化成虫，成虫在干香菇菌褶中产卵，孵化后的幼虫直接危害香菇。

　　196、如何防治香菇阔尾蛾

　　（1）烘干后的香菇及时装入塑料袋中密封，放入仓库内保藏；

　　（2）库房在使用前，喷洒杀虫剂或用磷化铝密封熏杀；

　　（3）发现害虫，及时在55℃~60℃的烘干机内烘杀，或用磷化铝密封熏杀害虫。

　　197、谷蠢危害症状及生活习性怎样

　　（1）危害症状：危害食用菌干品，在干菇中蛀食许多虫道，排泄出许多细粉，并可将塑料袋咬破；

　　（2）生活习性：1年发生2代，以成虫越冬，成虫和幼虫都危害干菇。且耐干燥力强，在含水量低干菇中仍能生活。

　　198、如何防治谷蠢

　　（1）干菇要用热风干燥，在55℃~60℃下杀死虫卵；

　　（2）包装干菇的塑料袋要厚，最好用双层塑料袋包装，防止咬破塑料袋后，进入干菇中取食危害；

　　（3）干菇贮藏期间，在干菇中放入用纸包裹着磷化铝，密封熏杀。库房也用磷化铝熏杀害虫，或者喷洒农药杀灭害虫。

　　199、毛蕈甲体态特征及生活习性怎样

　　（1）体态特征：毛蕈甲成虫体长2.5~3.0厘米，长椭圆形，密生金黄色茸毛。幼虫白色或淡褐色，体长4.0~4.5毫米。成虫和幼虫都危害干食用菌，将干菇蛀食成粉末，对多孔菌灵芝、茯苓、块菌等危害尤为严重；

　　（2）生活习性：成虫和幼虫耐干燥，含水量10％的干菇都可危害。在仓库、地下室和草堆内常见，可将包装用塑料袋咬破，在夏季高温期间危害严重。

　　200、如何防治毛蕈甲

　　（1）干制时，在烘干机内55℃~65℃条件下烘干1小时，杀死菇中虫和卵；

　　（2）包装干菇用厚的塑料袋或复合膜，防止咬破包装后进入菇体危害；

　　（3）库房使用前，喷洒农药或磷化铝密闭熏杀；在菇箱内放入用纸包好的磷化铝熏杀；

　　（4）干菇在0℃~8℃低温下贮藏，可防治虫害。