灰树花盐渍加工

灰树花盐腌是用食盐腌制新鲜灰树花的过程。这种加工方法在我国有着悠久的历史，山区的许多农民都有将采来的香菇进行腌制保存的习惯。盐渍加工已成为外贸出口常用的加工方式，盐渍产品主要用作罐头行业的原料。 (1)盐渍原理盐渍是利用高渗透压贮藏。当不同成分或不同浓度的溶液放在一起时，它们会引起扩散，直到成为均匀的溶液。如果用羊皮纸或类似的半透膜将两种溶液隔开，则两种溶液由于性质不同，可以从一种溶液渗透到另一种溶液中。结果是压力，称为渗透压。渗透压的大小取决于溶液中溶质的分子数，分子数越多，压力越大。在相同重量百分比浓度的溶液中，小分子溶质的渗透压大于分子溶质，离子溶液的渗透压高于分子溶液。因此，盐溶液的渗透压大于糖溶液的渗透压。微生物的细胞膜是半透性的，渗透压的高低对微生物的影响很大。它们的生存环境必须具有与它们的细胞大致相等的渗透压。如果渗透压超过一定限度或突然变化，就会对微生物产生危害，甚至导致死亡。当溶液中电解质或其他固体物质的浓度大于细胞内液的浓度时，称为高渗溶液。在高渗溶液中，微生物细胞脱水，原生质收缩，发生质壁分离而死亡。一般腐败微生物细胞液的渗透压在3.5-16.7个大气压之间，而1%的盐溶液可产生6.1个大气压，灰树花加工制品含盐量可达35%，可产生200个大气压以上，远超过一般微生物细胞液的渗透压。这样，腐败微生物就无法从盐渍灰树花中吸收养分，甚至会导致细胞内的水分渗入，导致质壁分离而死亡。盐渍灰树花的工艺流程如下： 1、选材灰树花应适时采收，采收当天加工，不可隔夜。将鲜蘑菇按等级分类。用刀或手将海棠分成150-200克的小块。切片时，要纵切、纵切。均匀去除海棠根部的杂质。 2、习惯上用稀焦亚硫酸钠溶液漂洗，但由于是亚硫酸盐，我国规定二氧化硫残留量不得超过0.002%，美国等一些国家已禁止使用，所以这里有一个替代方法：用0.6%的盐水（太浓会使菇体变红）洗去菇体表面的污垢等杂质，然后用0.05摩尔的柠檬酸溶液（PH4.5 ), 可显着改善蘑菇的色泽。因为蘑菇体内的多酚氧化酶可以利用酪氨酸形成黑色素的前体物质，通过氧化形成黑色素。使用低pH值的柠檬酸溶液，能有效抑制多酚氧化酶的活性，防止蘑菇颜色变深变暗。 3.整理也叫预煮。即在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程。其作用是抑制菇体内的酶活性，排出菇体内的水分，扩大组织的气孔，使盐水迅速进入菇体内。漂洗后应及时进行整理。用不锈钢锅或铝锅（菇体内含有含硫氨基酸，烹调时易与铁结合形成黑色硫化亚铁，切忌用铁锅），加入10%的盐水，水和蘑菇的比例是10:4。水开后，放入香菇，数量为容器容积的3/5，使香菇全部浸入沸水中，慢慢轻轻搅拌，随时除去浮沫。煮的时间视菇体大小而定，时间一般为水开后5-7分钟。未煮熟的灰树花浮在水面，内部组织比较脆硬，加盐后容易酸败。煮熟后的灰树花组织柔软，细胞通透性高，便于腌制。锅中的盐水可连续使用5-6次（多了会影响香菇的颜色），但使用2-3次后，每次都要加入适量的盐。每次将香菇放入沸水中，水要尽快重新煮沸。如果不煮熟，在储存过程中会变色甚至腐烂。煮好后取出，立即放入流水中冷却20-30分钟。加工量较大时，如不能及时完成，可将海棠泡在0.6%的盐水中进行短期保存。

4、用食盐10：4的比例配制饱和盐水。将盐溶解在沸水中，直到盐不能溶解为止。用波美比重计测其浓度至23波美度，然后放入少量明矾静置。冷却后取上清液，用脱脂纱布过滤，使卤水清澈透明，即为饱和卤水。将其存放在专用水箱或水池中以备使用。 5、配制酸度调节剂将50%柠檬酸、42%偏磷酸钠、8%明矾混合均匀，加入饱和盐水中，用柠檬酸调节pH值至3-3.5（夏季3，冬季3.5）。 6、腌制容器要清洗干净，将干香菇按照每100公斤食盐（精盐）25-36公斤的比例逐层腌制。先在缸底放一层盐，再放一层8-9厘米厚的香菇，一层盐，一层香菇，直至满缸。向缸内注入煮沸冷却的饱和盐水，使菇体浸没在盐水中。 5-7天后倒缸一次，用波美比重计测量卤水浓度，保持在23波美度左右。如果低，则应倒罐并加盐。缸口应盖上纱布。另一种腌制方法是将处理后沥干水分的香菇放入大缸中，加入饱和盐水。蘑菇和盐水的比例是1:1。还要确保蘑菇全部浸没在盐水中。 12 小时后，测量水箱中盐水的比重。如果降到15波美度，就需要把水槽倒过来，把蘑菇捞出来，移到另一个装满23波美度盐水的水槽里。观察直到盐水浓度稳定到20 波美度。 7、桶装腌制20天以上即可装桶（出口食用菌需使用经商检部门认可的专用塑料桶）。装桶前，将腌制好的香菇捞出控好盐水，然后单独包装。每桶蘑菇净重50公斤。然后将刚配制好的调酸剂加入菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。包装室内严禁有农药、化学品等无关杂物。工作人员必须穿工作服，戴口罩，工作场所禁止吸烟。并防止头发和其他杂物混入蘑菇中。