食用菌调味品加工技术

各种食用菌的子实体，或子实体提取物和预煮液可用于制作美味的调味品，如制作香菇酱油、醋、面酱等。材，提高经济效益。 1、香菇酱油加工工艺：将加工好的香菇预煮液浓缩，再与大豆酱油按比例配制而成。所得蘑菇酱油的风味和鲜味远胜于普通酱油。 1）蘑菇预煮液过滤浓缩：将预煮液用纱布或60目筛过滤，去除杂物等杂物。然后根据折光仪减压浓缩至18%19%。 2）香菇酱油的配制：配料比例为浓缩液40-43公斤，精盐8.0-8.5公斤，一级酱油9.0-11.0公斤，苯甲酸钠或山梨酸钠0.06%。将浓缩液倒入双层锅中，加入精盐，加热时不断搅拌至沸腾，然后加入酱油，继续加热至80-85。先将苯甲酸钠或山梨酸钠溶于开水或辣酱油中，再加入其中，即得香菇酱油。 3）杀菌澄清：将配制好的香菇酱油加热至65-70杀菌30分钟，然后放入储罐自然冷却，静置7天澄清后即可包装销售. 2、香菇酱油的制作工艺：取鲜香菇1份，切成薄片，加水3份，或用干香菇1份，捣成粉末，加水10份，隔水加热。一锅，70-80浸泡1小时，用4层纱布过滤得滤液。在100公斤普通酱油中加入6公斤香菇精，在锅中加热，90保温1小时，即得香菇酱油。 3、食用菌预煮液制作酱油：将食用菌（如平菇、草菇、香菇等）预煮液过滤，加入25%食盐、1%味精、少许花椒、花椒、桂皮等调味料适量，放入储罐中静置7天，吸去上清液，每100公斤上清液防腐剂加苯甲酸钠和焦亚硫酸钠60克。将成品酱油装瓶。 4、香菇面酱酿造工艺：（1）原料：香菇下脚料（次级香菇、香菇碎、香菇脚、香菇屑等）15公斤，面粉50公斤，盐1.75公斤，五香100克- 香料粉、糖精50克、苯甲酸钠50克、柠檬酸150克、水1.5公斤。 （二）工艺流程： 1）制曲工艺：面粉+水混合蒸制冷却接种（曲精或曲籽）通风培养（曲池或曲盘）面饼曲。 2）酱制工艺：面饼曲发酵罐自然发酵加盐水酱胶保温成品。 3）制作方法： 和面：面粉50公斤，水15公斤，和成蚕豆大小的颗粒，放入蒸锅中煮至面饼呈玉色，不粘手，略带甜味，冷却至25C，在~30C 下接种。 制面和糕曲：最好用曲精（种子曲分离出的孢子）接种，然后立即放入曲池或曲盘中，在38-42的温度下培养至成熟（菌丝生长旺盛，曲霉孢子不宜过多）就是面饼曲。 香菇液制备：将香菇下脚料洗净，加水煮30分钟，用3层纱布过滤，取滤汁，加适量食盐，过滤备用。 酱制醅：将面饼曲放入发酵罐中，用消毒过的棍子耙一下，自然升温。从表层慢慢注入波美度14度的加蘑菇汁的热盐水，用量为面饼的100%。同时压实表层，加入酱胶保温，盖紧缸口保温发酵，发酵温度保持在53-55。 2天后搅拌一次，此后每天搅拌一次，8-10天即可成为成熟的酱醅。 面酱：将酱粒研磨过筛，用蒸汽加热至65-70，加入五香粉和糖精300毫升水溶解，最后加入柠檬酸和苯甲酸钠，搅拌均匀，即成蘑菇面酱。 5、香菇鲜味汁的加工工艺： (1)原料：香菇菌丝体、蒸馏水。 （二）制备方法： A、用甜菜渣或甘蔗渣为培养基接种香菇。待菌丝饱满后，取部分菌丝加入3倍蒸馏水，用盐酸或碳酸钠调节pH值至5.0。 B、在45-55的恒温条件下，保持5-6小时，使菌丝内容物沉淀，即使菌丝的细胞溶解，细胞质溶于水。 C、过滤，将滤液加热至70，保温30分钟，使酶失活，即为香菇鲜味汁。

可用作调味品或食品添加剂。 6、蘑菇绿化水醋的制作：（1）原料：杀绿水50公斤，醋酸菌种20公斤，花椒油0.1公斤，五香粉0.1公斤，生姜0.2公斤，白糖1.5公斤，添加剂2公斤，酒精1.5公斤，柠檬酸3克，苯甲酸钠50克。 （二）方法： 1）醋酸菌培养： 试管培养：斜面培养基组成为1%葡萄糖、1%酵母膏、1.5%碳酸钙、2%酒精、2%琼脂，pH值是自然的。常规灭菌接种，30-32培养箱培养48-52小时。 扩大培养：液体发酵法扩大培养，配方为1%酵母膏、0.5%葡萄糖、0.5%蛋白胨，pH值自然。取80ml于500ml锥形瓶中，常规灭菌接种，按培养基体积的4%加入95%酒精，同时接种醋酸菌原种，置于转盘上（或往复）摇床，以200-220次/分钟培养30-35小时（恒温30-32），待酸度达到4g/100ml。 2）发酵：将杀青水倒入铝锅中大火煮沸，加入糖和添加剂，融化后用3层纱布过滤进入发酵室。当温度降至30时，加入醋酸菌种、酒精，用薄膜密封，在29-31的温度下发酵至醋酸含量在7%以上。 3）准备：用4层纱布包裹老姜（切碎）和五香粉，然后将发酵液再次倒入铝锅中，将包裹好的姜和五香粉放入，煮沸30分钟，然后取出袋子，加入盐，花椒油，添加剂，