原料选择与分级选用无病虫害、色泽正常的鲜菇为原料。用锋利的刀削去老硬根，保留嫩茎1-3厘米长，去除杂质后分级。一级菇菌盖直径1-2cm，不开伞；二级菇菌盖直径2-3cm，伞形半开。二级蘑菇是完全开放的蘑菇。烫漂液可用10%的盐水。 50公斤开水煮30公斤香菇一次，同一锅水一般可煮香菇2-3次。每次一定要将香菇放入沸水中，并尽快用旺火煮熟，这样香菇才熟而不烂。焯水的时候可以用漏勺不停地轻轻转动，注意不要损坏蘑菇伞的底膜。漂烫时间要适当。时间太短，菇体煮不透，加盐后容易变酸；时间太长，菇体会变软变糊状。漂烫时间视菇体大小而定，一般需要3--4分钟（分钟）。菇体冷却、腌制、焯水后及时放入冷水中？用冷水或流动的冷水冷却。当菇体温度降至室温时，即可脱盐。腌制可采用一次腌制或二次腌制，分级后装入罐中腌制。 1、一次腌制法：此法分为层盐层菇法和盐菇混合法。盐层菇分层的做法是：先在缸底铺一层1--2cm厚的盐，再铺一层2--3cm厚的菇，依次类推，直至满缸。然后用重物压住它。注入饱和盐水淹没菇体。以防止变色。此菇与盐的用量比例约为10：7，腌制25--30天（天）后即可取出装桶。盐菇拌制方法是：按1kg蘑菇加0.4kg盐的比例，将盐与蘑菇充分混合，放入罐内腌制，将蘑菇放在同一层盐层中处理。 2、第二次腌制方法：第一次腌制1d（天）后倒缸（即取出菇体，上下翻动后放入缸内或更换新盐水和然后在缸内腌制），第二次腌制20d（天）。此方法中盐和蘑菇的比例为10:4。其他处理同腌法。调酸装桶将腌好沥干水分的香菇装入塑料桶中，每桶70kg，装料时均匀撒上精盐，盖上盐，每桶用盐5kg。最后注入饱和盐水。为保证香菇成品质量稳定，应在饱和盐水中加入酸度调节剂。调酸剂的配制：将柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按42：50：8的比例混合，溶于饱和食盐水，pH值为3.5-4，将配好的溶液注入把蘑菇放在一个有身体的塑料桶里，然后把塑料桶盖紧，最后放到一个铁桶里盖上。桶外标明品名、等级、自重、净重、产地，即可入库或出口。 （王春晖/本文仅供参考）编辑：XS
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