滑子菇盐渍加工主要问题及防治措施

盐渍菇是食用菌加工业的主要产品之一。由于花子菇生产季节性强，有明显的出菇高峰期，罐头加工厂产能有限。出菇高峰期，原料往往饱和，使部分鲜菇因不能及时加工装罐而变质腐烂。菇农经济损失惨重。加工盐渍菇可有效解决花子菇生产淡旺季问题，缓解市场矛盾。盐渍蘑菇可以脱盐加工成罐头，也可以直接供应市场。盐渍加工设备少，工艺简单，操作方便，规模可大可小，特别适用于偏远山区和林区。一、盐腌的原理盐是一种渗透压很高的物质。盐溶液的渗透压高于微生物细胞液的渗透压，迫使微生物细胞质反渗透。微生物不仅无法从加工品中获取水分和养分，还会引起其他疟原虫的分离和“生理干燥”现象，使微生物失去活性，甚至无法生存。这有效地控制了微生物的生长，抑制了腐败菌的生长，从而防止食用菌腐败变质，保持其商业价值。盐腌技术是一项长期的工作2 盐及辅料的选择与应用2?1 盐的选择与处理盐的质量对盐渍蘑菇的品质有着重要的影响，盐中所含的杂质往往会影响到盐渍蘑菇的质量。盐渍蘑菇的味道，如Na2SO4、MgSO4会使盐渍蘑菇有苦味，Mg(HCO3)2产生苦味后会在菇体表面留下斑点，影响菇体的外观；食盐应颜色洁白、含量高、水分和杂质少。最好用不含碘的精制盐浸泡。如果用水洗盐，需要将盐煮沸，然后用纱布过滤。溶液浓度）相当于盐溶液中所用盐的量。不同卤水浓度配比： 固色卤水： 100kg水加1920kg食盐，可制成浓度为1516Be的卤水。 饱和卤水： 100kg水加2930kg食盐配成浓度为2023Be的卤水。 漂洗卤水： 100kg水中加入06kg食盐，配成浓度为06%的卤水；在100kg水中加入2~5kg20~23Be'饱和盐水，可配制成浓度为0?5~0?6%的卤水。随着人们生活水平的提高，对盐渍蔬菜的品质要求越来越高，对加工水质的要求也越来越严格。加工水质必须符合国家饮用水标准。盐渍加工，大中小城市一般使用自来水，一般城镇和农村使用井水、河水、池塘水或矿泉水等。水源是否受到污染（如重金属污染），水质卫生指标是否超过国家标准。例如：中含铁量高的水，容易使菇体变黑，降低产品质量。但水的硬度不高，保持适当的硬度有利于保持菇体组织的脆性。 2?4 辅料的使用要求用食品严禁用工业品代替。 2?4?1防脆剂：花子菇组织韧性强，耐蒸煮，一般不需要专门的防脆剂，调解液中的明矾主要起到防脆作用。防腐剂盐溶液的酸度影响微生物的生长。酸性物质通常用作防腐剂。最常用的是柠檬酸、偏磷酸和乙酸。味道，还具有一定的防腐作用，常用的香料有花椒、花椒、黄柏、八角等。三、主要问题及注意事项花子菇在腌制过程中经常出现一些问题，导致产品质量差、高产不佳，给菇农造成不必要的经济损失。结合花子菇腌制过程中经常出现的问题，提出以下加工注意事项，以提高腌制花子菇的品质。 3?1 尽快加工，做到当天采收、当天加工、当天腌制，不可隔夜。 3?2 保存盐度应在22Be'以上。保存盐溶液的浓度应在22Be'以上，盐溶液中应无澄清盐分。 3?3 适宜的PH值有利于保存。霉菌和酵母有很强的耐酸性。 PHZ为2?5~3时仍可生长。 5以下很难生长。如果将pH值调节到4以下，可以控制细菌污染和一些真菌危害。

3?4 不宜用普通盐干腌。不宜用淡盐腌制（干腌）。普通盐的附着力差。撒盐后，缸中上层香菇咸度较低，容易发霉

3?5　隔绝空气保存

盐液需盖住菇体,使菇体与空气隔绝,嫌气条件,防止细菌、真菌的污染及菇体中素的破坏。

3?6　杀青彻底　快冷凉透

杀青不透,达不到快冷凉透,易造成菇败变质。

3?7　覆盖防尘

缸口要用纱布覆盖,防止灰尘落入缸中。

3?8　卫生清洁

加工和加工成品装袋或装桶时要注意卫不允许接触碱性的东西和腐臭物品。周围环洁,无论是装桶或装袋,都要细致检查,不有头发、苍蝇、蚊虫、蟑螂、大头针、铁钉物,避免造成不良的影响。

3?9　忌用铁器

加工用具忌用铁质器具,用铁器会使产黑。

3?10　严防油类

腌制品在缸或水池内不能和油类接触。类使产品保存期减短和变质。

3?11　谨放化学药品

在加工过程中,没有检查部门的允许,放任何化学药品护色。

4　质量要求

4?1　感官指标

色泽正常、菇形完整,无开伞、无畸形、虫蛀,卤水清、无杂质,按等级要求分档。

4?2　理化指标

氯化钠含量20°Be′以上, PH值(货方要求)在之间。