食用菌的保鲜加工技术问答

我国是世界上最大的食用菌生产国和出口国。去年，食用菌产量达到1730万吨。除了大部分鲜活出售外，还有很大一部分需要保鲜加工：食用菌为什么要保鲜加工？食用菌采收后，仍保持机体活性，并进行呼吸作用和酶生化反应，导致褐变、菌柄伸长、变色、软化、失水、皱缩、腐烂、风味和品质下降。质地。雨伞喷出孢子并腐烂。这样，新鲜子实体易腐烂，保质期短。因此，规模化食用菌生产必须对产品进行保鲜和加工，才能增强抵御市场风险的能力，提高自身的经济效益。另外，目前我国出口食用菌产品，首先要进行保鲜加工，以利于长期运输。利用食用菌保鲜加工技术，可以延长生鲜产品的货架期和贮藏期，对消费者的消费和食用菌产业的健康发展具有重要意义。影响食用菌保鲜的主要因素有哪些？影响食用菌新鲜度的主要因素有：菇体水分、温度、空气湿度、气体、微生物和PH值。 (1)水分。香菇的水分含量直接影响鲜品的保质期。水分越大，越不容易保鲜。因此，采摘新鲜食用菌前三天最好不要喷水，以减少菇体水分，延长保鲜期。不宜将鲜品泡水增重。 (2)温度。食用菌的适宜贮藏温度为0-3（草菇除外）。 (3)湿度。食用菌的贮藏要求湿度大，相对湿度以95%-100%为宜，低于90%往往会造成菇体收缩、变色、变形、变质。 (4)氧气。极低的含氧量对食用菌的贮藏十分有利。当氧气低于1%时，对打开伞和呼吸有明显的抑制作用，鲜菇贮藏所需氧气应低于1%。 (5)二氧化碳。高二氧化碳有利于食用菌的贮藏。当二氧化碳含量超过5%时，几乎可以完全抑制菇茎和菇盖的生长。因此，鲜菇贮藏所需的二氧化碳量应大于5%，但浓度过高会对菇体造成危害。 (6)pH值。当pH小于2.5或大于10时，多酚氧化酶变性失活，护色效果最佳。低pH 值还可以抑制微生物的活性并防止腐败。食用菌产品简易包装如何保鲜？简易包装保鲜就是用保鲜膜、塑料袋、包装纸、纸箱等物品对产品进行包装。香菇包装前应按菇体形状排列整齐，置于阴凉阴凉处低温保存。如果用保鲜膜保鲜，需要排空空气。简易包装保鲜技术要点：一定要适时采收，当菇体长到具有该品种的特征时，在开伞前及时采收，或在最佳生长期采收。产品的质量要求。菇体一定要干净，采摘前避免喷水，保持菇体含水量在70%80%。菇体之间不要压实，以防发热。存放菇体的地方温度要低，袋、筐之间要留有缝隙，及时散热。此方法仅适用于短途发货或次日销售。冷库法的原理和技术要点有哪些？冷藏保鲜是指在接近0或更高几度的温度下储存的保鲜方法。冷藏保鲜技术要点如下： (1)操作步骤：选用新鲜香菇。根据该品种的特性和特点，挑选采摘的鲜菇，去除杂质、烂菌和死菌。 除湿。可以用脱水机除湿，也可以自然风干。目的是除去菇体表面的水分，降低菇体的活性，防止温度降低时菇体表面结露引起的烂菇或菇体变色。抽湿时，以菇体含水量降至70%80%为宜。机器除湿时要注意控制温度和排风量。 贮藏保存。除湿后的食用菌及时送入冷库保鲜。冷库温度为1-4，使菇体组织处于不活动状态。相对湿度为70%至80%。 分级包装。蘑菇根据菇体的产品等级进行包装，然后出库，用冷藏车运输。 (2)注意事项：贮藏时注意通风，控制冷库内二氧化碳含量不超过3%。

注意冷藏的温度，不要越低越好。不要将温度降低到0C以下，以防止蘑菇冻坏。 保持冷库温度恒定，防止忽高忽低造成菇体表面结露。 鲜香菇去湿后，必须预冷后入库。 菇体降温至1-4后，再进行包装，特别是用塑料袋包装，防止菇体变色。气调保鲜的原理和技术要点有哪些？气调保鲜是调节菇体自身的呼吸作用和气体成分，使氧气和二氧化碳的浓度达到一定比例，以抑制鲜菇的呼吸作用，延缓菇体的开放和活性的保鲜方法。酶。目前，它在国外被广泛使用。气调保鲜技术要点： （1）气调保鲜是包装封闭后氧气下降，二氧化碳上升的过程。减氧时间越短越好，空调效果明显。 (2)气调保鲜中各种香菇的CO2和O2含量比例要适当，以免长期缺氧影响鲜香菇的风味。 (3)包装袋必须密封，尺寸要合适。用化学方法保鲜的原理和技术要点有哪些？化学保鲜法是用一定浓度的化学药剂浸泡鲜菇，防止伞变色、变质或老化，延缓菇体老化，达到贮藏保鲜的作用。化学保鲜注意事项：使用化学药剂时，必须严格控制药物的用量和浓度。常用方法及适用品种： (1)盐渍保存。将刚采摘的香菇用0.6%的盐水浸泡约10分钟，沥干水分，装入塑料袋中。 (2)焦亚硫酸钠保鲜。将叶状、杆状食用菌平放在田间，均匀喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液，喷完后装入塑料袋中。球形食用菌用0.1%焦亚硫酸钠、0.2%食盐和0.1%氯化钠溶液浸泡15分钟，常温下可保存34天。 (3)米汤膜保鲜。加1%纯

　　（4）抗坏血酸保鲜。往鲜菇上喷洒0.1%抗坏血酸溶液，装入非铁质容器内，可保鲜3-5天。

　　（5）氯化钠、氯化钙混合液保鲜。用0.2%氯化钠加0.1%氯化钙制成混合浸泡液，浸入菇体30分钟，常温下可保鲜5天。

　　（6）抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜。将0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸配成保鲜液，将菇体浸入10～20分钟后，沥干用塑料袋密封。

　　（7）比久（B9）保鲜。用0.1%的比久水溶液浸泡10分钟，沥干密封5～25℃可保鲜15天以上。

　　（8）麦饭石保鲜。将菇体放入麦饭石水中，置于0℃低温保鲜，保鲜期可达70天。在低温、气调、化学方法中，只有把各种方法结合起来可使食用菌保鲜期更长，效果更好。

　　食用菌干制加工的原理和技术要点是什么？

　　专家：食用菌的干制指鲜食用菌子实体脱水，使其含水量在12%-15%之间，达到便于储存和改变食用菌风味的目的。有自然晒干和烘干两种。在干制过程中，干燥速度越快，产品质量越好。

　　自然干制是利用太阳光为热源进行干燥，将菌体平铺在水泥地面或支起的纱网上相互不重叠进行晒干。适用于竹荪、银耳、金针菇、猴头、香菇等品种。

　　自然干制注意事项：在冬季，晒网或晒帘要加入倾斜角度，增加阳光的照射。同时，不要使菇体结冻。鲜菇摊晒时，要轻翻轻动，以防破损。日晒法适宜小规模生产加工，生产随天气变化，光照强度和食用菌本身的含水量不同而不同。从色泽、形状、破碎率上各时期产品质量不一。

　　自然干制就是我们老百姓经常用的晾晒，那人工干制是怎样的？

　　人工干制是用烘箱、煤炉、烘房利用炭火热风或电热以及红外线为热源进行烘烤，达到干燥食用菌的目的。根据热源的不同，目前可分为热气对流干燥、热辐射式干燥、电磁感应式干燥，在生产上多采用直线式烘房或使用热风脱水烘干机。

　　直线式烘房依加工数量确定排风扇的大小、烘房的长短、高矮和宽窄。一般长5-10米，宽2～2.5米，高1.8～2.5米的烘干室。热风管和风机在一侧，两侧留门，内放20厘米层架，鲜菇从最远端进入。

　　烘干方法的注意事项：

　　（1）烘干适宜大规模生产，具有干制快、质量好的优点。在生产中大多应用煤火作热源，注意热风管或烟道不要漏烟，烟气熏蒸易造成SO2超标和菇体变色、异味等。

　　（2）由于烘烤量较大，严把质量关，菇采摘在八成熟，具有本品种特征。采前禁止喷水，采时防挤压以防破损、变质。

　　（3）采摘下的鲜菇当日修剪，当日烘干，不要堆积，防止变质、变形。

　　（4）掌握火候，鲜菇不可高温急烘，否则菇体易造成外焦里湿，颜色变深或发黑。一般1～4小时在30～40℃，4～8小时在40～45℃，8～12小时在45～50℃，12～16小时在50～53℃，16～18小时保持55℃左右，18小时至烘干保持60℃左右。

　　（5）烘干过程中，注意排湿通风，防止菇体变色。

　　（6）烘干完成时，要检查水分，翻动哗哗有声时，表明菇体已干。对未干的，要重新烘干。

　　（7）烘干完的食用菌分等分级、包装一次完成，以防破碎。

　　盐渍加工法在日常中用得比较多，在食用菌上盐渍加工的原理和技术要点是什么？

　　腌渍加工技术要点：

　　（1）腌渍加工需要的工具。腌渍多采用不锈钢锅、铝锅或水泥池等，设备依食用菌生产量的大小采用锅炉供气或土烘锅。生产工具有不锈钢的笊篱、钢铲等。

　　（2）腌制的工艺流程。选料→分级→漂洗（护色）→煮制→冷却→腌制→翻池。

　　（3）腌制方法。

　　① 选料。腌渍的食用菌品种中多为平菇、香菇、姬菇、滑子菇等。按各品种的品质要求，在子实体成熟前即开伞前将其采下进行初步处理，即剪去菇脚，清理杂质。

　　② 分级。根据子实体的品种不同以及出口和内销级别进行分类，尤其以菇型完整与否、伞径大小、柄长短、开伞程度和颜色进行分级，以利加工分选。

　　③ 漂洗（护色）。把分级好的食用菌子实体进行清洗，去掉杂质（主要是培养基），对特殊品种实施护色，如双孢菇、金针菇（加0.05%浓度焦亚硫酸钠）。但剂量应根据出口标准所含量进行处理，达到既美观又对人体无害的作用。

　　④ 煮制。原料和水按100:200～250的比例进行煮制。在不锈钢容器中加入足量的水，按水的10%加入无碘盐，当水开后，加入蘑菇，水再开后，翻动菇体，视菇体大小决定煮制时间，一般在5-10分钟为宜。

　　⑤ 冷却。把煮熟的菇体放入凉水中，进行冷却，水以流动水为好，应视菇量确定水量，以凉到子实体中心无热度为宜。

　　⑥ 腌制。按鲜菇量的40％准备食盐量，目前多用无碘盐，把已冷却的子实体按容器的大小，一层菇，一层盐进行腌制。当容器达到4/5满度时，加入23度饱和盐水，腌制7天后进行翻倒，达到15～20天后，即可出售。

　　腌制过程中需要注意哪些问题？

　　腌制加工过程中的注意事项：

　　（1）注意菇的品质。在腌渍菇中，一定要注意菇的品质，大多数菇在腌渍完后，还要进行细加工，如作软包装、装罐头，因此，好的品质的菇以利销售和增加产后附加值，在选菇时，一定要代表本身的特性和适宜腌渍的品种。

　　（2）注意菇的分级。选择好品种后，在菇采摘后，一定要按国内、国际上通常要求的规格进行分级加工，然后再进行腌制。

　　（3）注意菇的颜色。在煮制过程中，一定要防止菇体失去自身的特性，保持原有的颜色。

　　（4）注意菇的盐度。盐的浓度一定在22～23波美度之间。

　　（5）注意菇的煮熟度。各种食用菌在杀青的过程中，一定要煮熟，忌夹生菇或熟的过度，防止夹生菇在长期储存时烂心，失去商品价值，也防止熟的过度，使菇体发软、破碎。

　　（6）注意菇的杂质程度和干净度。在腌制食用菌过程中，从采摘到分级及煮制过程中，一定要注意使子实体干净，无杂质，尤其是培养基及幼、死菇，保持较高的商品性。

　　（7）在煮制中所加盐水一定要开水化盐，以防盐红菌出现。

　　（8）所用容器一定是不锈钢锅或铝锅，防止菇体变色。

　　（9）水量一定要充足，菇不超过水量的2/3。

　　（10）护色药剂一定要少量，不超标。

　　辐射处理法保鲜食用菌的原理是什么？

　　辐射处理法保鲜食用菌是利用60 Co或137 Cs为放射源，采用12.9～18.06 C/kg强度的γ射线处理鲜菇，使其体内的水和其他物质发生电离，产生游离基或离子，抑制酶的活性，阻止和降低活体的新陈代谢，同时杀死腐败微生物和病原菌，而达到保鲜和贮藏的目的。保鲜时，需要将菇装入多孔聚乙烯塑料袋。联合国粮农组织、国际原子能机构、世界卫生组织联合专家会议（1980）已经得出结论：辐射计量为10 kGy（千戈瑞。杀灭食品中活菌数的90%（即减少一个对数周期）所需要吸收的射线剂量称为“D”值，其单位为“戈瑞”（Gy,即1kg被辐照物质吸收1焦耳的能量为1戈瑞），常用千戈瑞（kGy）表示）时，对任何食品均无毒害作用。所以食用菌辐射保鲜时，应将辐射剂量控制在10 kGy以内。

　　冷冻干燥保鲜技术的原理是什么？

　　冻干技术是把含水物料在冻结状态下，使水分在真空条件下由固态升华为气态脱除，达到除去水分、保存干物质的目的。冻干技术使食品中的挥发性物质和热敏性的营养成分损失小，可保持食品原有的性状，使食品脱水彻底，食品中易氧化的营养成分得到了保护，微生物活动和酶活性得到明显抑制，从而使食品得到长期保存。

　　食用菌鲜品利用冻干的方法进行保存，不仅具有一般冻干食品的优点，而且保存了食用菌中易氧化的多糖和嘌呤等营养成分。但这种保鲜方法的不足点就是设备投资大。(本文仅供参考/江苏食用菌网）

编辑：XS