食用菌系列休闲食品的加工技术

食用菌味道鲜美，因含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、无机盐以及多种具有抗病毒、抗肿瘤特性的核苷酸等，被视为食品中的珍品，被誉为山珍海味，神食。好名字。但食用菌含水量高，组织脆嫩。采收后如不及时加工，其风味和质地很快就会下降，甚至腐烂而失去食用价值。因此，各种食用菌加工应运而生。下面介绍几种食用菌系列食品的制作过程： 1系列食用菌面包1.1原料配方精面粉适量，黄豆粉220克，香菇粉600克，维生素C 5克，卵磷脂25克，酵母190克，精盐50克。 1.2 加工工艺将香菇粉用55以上温水浸泡40分钟，洗净倒入铝锅中，加水6000g，煮沸25分钟，用6层纱布过滤，取滤汁待用。取精面粉1600克，与黄豆粉、维生素C、卵磷脂、酵母、精盐混合，加水166克，搅拌均匀，堆放发酵3小时，再加入面粉4000克和蘑菇汁，混合均匀揉成面团，发酵3小时左右；待完全发酵后，加入剩余的蘑菇汁，同时加入适量面粉揉匀使其发酵。然后加入适量碱水揉匀。将发酵好的面团做成面包底，撒上少许白芝麻，放入烤箱210-215，烤40分钟。 2 系列蘑菇食品2.1 原料选择新鲜平菇、香菇、鲍鱼菇或猴头菇，菇帽中等大小，色泽正常，菇形完整，无病斑。 2.2 清洗及时用清水清洗，然后迅速清除并控制水分。 2.3 绿化在花盆中放入清水，加入约0.8%的柠檬酸。煮沸后，加入沥干的蘑菇，继续煮5-6分钟。取出立即在流水中冷却至室温。 2.4 修整用不锈钢刀将菇体下部焦黄的部分修整。对于较大的菇体，要适当切开，去除杂物和破损严重的菇体，使菇块大小一致。 2.5 护色配制含0.2%焦亚硫酸钠的溶液，加入适量氧化钙，融化后放入香菇块，浸泡7-9小时，捞出用流水冲洗干净。 2.6 糖腌取蘑菇块重量的40%加糖，一层蘑菇一层糖，下层糖少，上层糖多，表层糖多。腌制24小时以上，取出香菇块，沥干糖液，调糖液浓度为50%~60%，加热至沸腾，趁热倒入香菇浸泡缸，将香菇浸入水中切块，继续腌制24小时以上。 2.7糖煮将菇体和糖液倒入不锈钢夹层锅中，加热煮沸，逐渐往锅内加入白糖和适量转化糖液，将菇体煮至透明。当糖液浓度达到62%以上时，立即停火。然后将糖液连同菇体一起倒入浸渍槽中，浸泡24小时后捞起，沥干糖液。 2.8 烘烤和包装将沥干糖的香菇装盘，压扁，送入烘房烘烤。烘烤温度控制在65-70，烘烤时间15-18小时。当菇体呈透明状，摸起来不粘手时，即可取出。烘焙产品经过回潮处理，质量检验合格的产品采用无毒塑料袋包装。 3 香脆香菇系列系列3.1 原料准备选用当天采收未开封的优质鲜香菇，去根去杂，用清水洗净，捞出沥干。 3.2 浸泡脱水鲜香菇在不锈钢锅中用沸水煮12分钟，捞出控水。因为香菇含水量高，不易抽出，所以要用真空泵，尽量保持香菇游离。沥干水。 3.3 切条将泡发、脱水的香菇用不锈钢刀沿纹路切成35mm宽的条。 3.4 混合料准备主料（香菇条）与辅料（混合粉）的比例为90:10。辅料混合粉的组成为淀粉：精盐：白糖：胡椒粉：味精=75:15:6:3:1。将蘑菇棒和辅料彻底混合。 3.5 入锅炸将拌匀的香菇条放入150%左右植物油的平底锅中炸至酥脆，用铁锅铲捞出，沥干多余的油。 3.6 包装与封口炸好的香菇条冷却后，分装成小包装，装入无毒复合塑料袋中。一般每袋用量100g（装袋时油角和袋口不要装满，可用漏斗装袋），用电热机封口（最好用包装）。

4 系列鲜菇保健饮品4.1 原料选择可采用鲜嫩的平菇、野鸡菇、凤尾菇、香菇等配制本饮品，但必须严格挑选，去除病、虫斑以及腐烂的菇体、杂质。 4.2 原料处理用不锈钢刀切去有培养基的菇脚（弃去），再切去菇柄（做菇条备用）。取菇盖，用清水洗净，沥干。将配制饮料所用的白砂糖和柠檬酸分别制成溶液，经4层纱布过滤得溶液。 4.3 料瓶准备用于饮料的玻璃瓶必须是规格一致、瓶壁透明的正品。先将瓶子浸泡在清洗液中20-30分钟，用瓶刷刷洗，用清水反复冲洗，再用0.1%的高锰酸钾溶液浸泡30分钟，最后用清水冲洗干净，嘴朝下沥干水。 4.4 原料粗磨将鲜香菇原料切碎，放入电磨中粗磨，取磨料。 4.5 原味精的研磨将粗磨的磨料用研磨机或均质机研磨（

　　5.3  晒  干  将煮制沥水后的金针菇置竹筛里，晒干或烘干，期间要翻动几次，其成品率在40%左右。

　　5.4  包  装  将合格产口密封包装即为成品。

　　6  系列菇粉

　　选新鲜、肉厚、无虫害的食用菌，在90℃以下烘烤2h，用粉碎机粉碎后要经80目网过筛。食用菌、糊精、水分之比为　　1∶1.2∶15为最佳。糊精放入水中加热至70～80℃，冷却至40%放入干菇粉，浸泡6～12h。滤液在50～60℃下进行喷雾干燥。冷却包装干燥后的香菇粉，应在清洁、干燥的包装室内迅速冷却，先用聚丙烯复合袋经包装封口机不吸湿包装，再用纸盒进行外包装，即为成品。