蘑菇系列食品加工

香菇营养丰富，味道鲜美。素有“素中之荤”之誉，具有很高的保健作用。我国蘑菇年产量居世界第二，蘑菇罐头出口量达14万吨，居世界蘑菇出口国之首。以往投放市场的加工产品仅限于干香菇、咸香菇和罐头等，品种单一，影响了出口速度。因此，有必要开发食用菌新品种，扩大市场。以下是四种新品种的加工方法。 （一）香菇泡菜的加工方法1、腌制基料将原料去除杂质，洗净沥干，每100升水加食盐10-15公斤制成卤水，浸入香菇，密封腌制1周。同时转动两下，使盐分渗透均匀。 2、酱染1周后，沥干盐水，用清水浸泡1天，捞出，擦干表面水分，再装入酱缸中。按照每100公斤香菇50-70公斤甜面酱的比例腌制酱汁。温度优选为约20。酸洗期间每天早上翻动一次，10天后即可出缸。香菇泡菜味道鲜美，既可以作为配菜，也可以作为炒菜的配料。 （二）香菇泡菜加工方法1、原料鲜香菇20公斤，白菜、芹菜、生菜、胡萝卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各0.5公斤，白糖适量。 2、原料加工将香菇、蔬菜用清水洗净，沥干水分，芹菜去叶后切成2-3厘米长的段，其他蔬菜切成5-6厘米长的条或薄片。 3、泡菜水的准备泡菜水最好用硬水（能保持酥脆），每10升水加入800克食盐，煮沸后放凉备用。为加快酿造速度，可在新制泡菜中加入少量优质老泡菜或人工接种乳酸菌。 4.浸泡将香菇、蔬菜用花椒、白酒、姜、糖等拌匀，放入清洗干净的泡菜缸中，倒入泡菜水，盖上盖子，在上面的水槽中注满水取出罐子，密封，密封，自然发酵。可以拿出来吃。这种泡菜风味独特，既可以凉拌，也可以佐料炒食。 （三）泡菜香菇的加工方法1、原料：鲜香菇100公斤，酒糟100公斤，食盐7-8公斤。 2、酒糟的准备将鲜香菇洗净沥干，埋入黄酒粒中（酒粒中也可加入1520度的10%15%食用酒粒），密闭贮藏1月。此法可先腌制后腌制，也可边腌制边加盐。 （四）糖醋菇的加工方法1、按照鲜菇100公斤加盐10公斤的比例腌制，一层菇一层盐铺入桶内逐层腌制，上面撒上1-2斤盐（防腐），盖上竹箅子，压上石子，24小时后捞出沥干盐汁，按照100斤香菇的比例再次腌制8公斤盐，24小时后就是半成品。 2、醋浸泡将半成品用清水浸泡12小时，倒入醋，浸泡12小时，捞出沥干醋液（约3小时）。 3、加糖将醋制香菇与等量的糖混合，放入干净的缸中保存，密封，浸泡3天，捞出沥干糖液。 4、将沥干糖的糖液倒入大锅中烧开，倒入泡发好的香菇，盖上锅盖小火慢炖，不时搅拌均匀，待再次沸腾后捞出起锅摊开晾干，倒出糖液放凉，再将香菇倒入冷糖液中即可食用。成品甜中带酸咸味，装入陶瓷容器中密封，可保存一个月。可作茶点、代果脯、凉菜、调味品。