盐渍野菌的加工方法

用盐腌制野生食用菌是一种古老的方法。其方法简单、成本低、效果好，至今仍在我国乡镇企业和家庭中广泛应用。几乎大部分野生食用菌都可以腌制加工，但目前出口的品种主要有双孢蘑菇、平菇、平菇、猴头菇等。 （一）原料的选择腌制加工的原料菇均应采收，及时分选和清除杂质，去除发霉和病虫害的鲜菇。其中，蘑菇要剪掉菌柄基部，平菇要一一分开，剔除畸形菇，剪掉茎基部老化部分，坚硬的部分要剪掉。滑菇应剪掉根部，留13厘米的嫩梗。 (2)预煮。将菇体浸入5%10%的精盐水中，放入不锈钢锅或铝锅中煮57分钟，捞出沥干水分。 (3)盐腌将预煮好的菇体逐层加盐，每50公斤加盐12.5-15公斤。做法是：先在缸底放一层盐，再放一层香菇，再放盐。重复此操作，直到水箱满为止。将煮沸冷却的饱和盐水倒入缸内，盖上菇体，加压，使菇体充分浸入盐水中。同时加入配制好的调节液，使饱和盐水的PH值达到3.5左右。盖上纱布和盖子，以防止灰尘和杂物掉入其中。调整方法为：55%偏磷酸、40%柠檬酸、5%明矾，混合均匀后加入饱和盐水中。在调节过程中，如果pH值不能达到3.5，可以加入更多的柠檬酸。 (4)管理槽内应插入橡皮管，每天充气23次，使卤水上下循环。 10天翻缸一次，20天腌一次。如果缸内没有空气，冬季每7天翻缸一次，共翻3次。夏季每两天翻缸一次，共10次。 (5)装桶将腌制好的香菇取出装入桶中保存。桶必须装满并装满饱和盐水。同时还要判断PH值是否为3.5，否则需要调整。另一种腌制方法：将生香菇用30%的盐水预煮8-10分钟，捞出放入准备好的不加盐的饱和盐水中，盖上盖子加砝码，使菌体浸入盐水中，并加入调整液，加纱布和覆盖物。管理方法同上。