高档菌香油的制作

在植物油中加入菌类制成的高档菌类芝麻油，不仅使油质鲜美可口，而且使菌类保持原状，无需烹调，可直接食用。 1 加工要点(1)原料。油类：菜籽油、棉籽油、玉米油、大豆油、花生油等，这些油类可以单独使用，也可以混合使用。菌类：香菇、平菇、金针菇、鸡腿菇、松乳菇等。 (2)清洗。把菇柄穿过种植材料的地方剪掉，然后用清水迅速冲洗干净。金针菇等长柄蘑菇可以剪成2-3厘米长，其他蘑菇可以切掉单独放置。用吹风机吹干洗净的木耳表面水分。 (3) 油炸。一般食用菌的添加量为脂肪重量的30%60%。油炸设备应使用减压电炸锅。当油温达到160~130再降到120~130时，先按比例倒入食用菌菌柄，油温下降，再加热到120~130，然后倒入蘑菇盖保持油温，稍微翻面，煎至微黄。通常需要5到15分钟才能停止加热，直到没有水蒸气散发出来。也可在停火后、起锅前根据需要加入少许辣椒、花椒、桂皮、八角等香料，使品种多样化。 (4)分离。将油与菌冷却，冷却后将油与菌物料分离（一般采用过滤法分离）。然后将得到的菌芝麻油装入小口瓶中密封出售。油菌与食盐、味精、蒜泥、花椒、辣椒粉、五香粉等辅料混合，制成风味各异的小食品。 2 加工实例实例1：取灰色新鲜平菇1000克，分成2厘米宽的蘑菇片，放入金属网容器中，放入装有1500克菜籽油的电炸锅中。减压条件下，105120油炸10分钟后，得到油炸平菇片360克，香菇香油1500克。油菇片含水量2.1%，色泽黄亮，菇香浓郁。实施例2：将刚采收的鸡腿菇的茎秆分开，分别洗净，将茎秆切成2厘米长，然后纵切。将蘑菇帽掰成2 厘米的蘑菇片。电炸锅放入2000克菜籽油。待油温达到160冒烟时，加入2~3根小葱，油炸去植物油的腥味。然后放入菌柄，油温降至110，两分钟后加盖，待温度升至120时稍加搅拌，炸至微黄，至无水气时停火。通常需要几分钟。最后用过滤的方法将香菇香油和香菇片分离。