菇脯制作工艺

1.原料选择：选用菇盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫害斑点的新鲜蘑菇作为加工原料。

二、预处理：

盐水浸泡：将收获的鲜蘑菇除去附着的杂质，立即用1% ~ 2%的盐水浸泡4 ~ 6小时，以增加蘑菇的硬度。

烫漂：将洗净沥干盐水浸泡过的香菇放入沸水中烫漂7 ~ 9分钟，破坏酶的活性，防止香菇褐变。

翻新：为了使保存的蘑菇整齐美观，必须通过翻新使蘑菇大小一致。对于较大的蘑菇，要适当切开，要把碎片和残留的蘑菇去掉。

护色：将翻新后的菇体浸泡在0.2%焦亚硫酸钠溶液中8 ~ 10小时，然后用流动清水冲洗干净。

三、糖渍：在洗净的香菇中加入40%(以鲜香菇重量计算)的糖浸泡24小时，然后滤出糖液，将糖度调至50波美度，煮沸10分钟左右，趁热倒入缸中，继续腌制24小时。

4.糖煮：将菇体连同糖液一起倒入夹层锅中，加热至沸腾。通过逐渐加糖，增加转化糖，将菇体煮至透明，当糖浓度达到65波美度时，立即停火。然后，将糖溶液和蘑菇体倒入浸泡罐中浸泡24小时。

5.烘焙：将糖煮过的蘑菇捞起沥干水分，放入浅盘中，放入烘房中烘焙。65 ~ 70烤至蘑菇透明不粘手。

6.包装：烤好的冬菇可以用硬塑料食品盒或塑料袋包装，密封保存。