野生牛肝菌加工技术

1.收获后处理

(1)蘑菇选择。野外采摘的牛肝菌，有时夹杂杂菌和杂物。加工前要精挑细选，不同种类的牛肝菌要分类分开加工，保证加工品的纯度。

(2)摊晾。雨天或阴天采摘的蘑菇含水量高，应在通风干燥处摊放1-5小时，以降低蘑菇的含水量。收获后不能及时加工的牛肝菌，也要放在通风处的沙滩上晒干。

(3)去除杂质。用不锈钢刀片切去菌柄基部的泥土和杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品纯度。

(4)分类。根据牛肝菌的种类、大小和开放程度，牛肝菌可分为幼菇、半开放菇、开放菇等类别，可分类切片加工。

2.薄片

用不锈钢刀片沿茎纵向切成片。切片厚度要均匀，1cm左右。试着把菌盖和梗连起来，切好的零碎也可以一起晾。切片时不宜使用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽和质量。

3.放置薄膜

牛肝菌切片要及时脱水干燥。干燥前，切片一定要合理摆放，要根据切片的大小、厚度、干湿程度来摆放。干燥时，将菌片放在竹席、纱窗或干净的干燥平板上；干燥时，将菌片放在干燥筛上，放置时避免叠放和重叠。

4.脱水和干燥

(1)烘烤脱水。细菌可以放在烘干机或干燥室内烘烤，量少的时候可以用红外灯或无烟炭烘烤。初始烘烤温度为35，然后每小时升高1，再升至60，保持1小时，然后逐渐降温至50。通风窗应在烘烤前期开启。烘烤过程中，通风窗逐渐缩小直至关闭。一般需要烘烤10小时左右，然后要烘干，直到菌片含水量降到12%以下。当鲜切片含水量较大时，应减缓升温速度，突然升温或高温会造成切片软熟或焦脆。烘烤时，应根据菌片的干燥程度适当改变筛位，使菌片均匀脱水。

(2)干燥脱水。早上，把切片放在干燥的阳光下。晾晒时，随时翻动切片，让切片均匀地受到阳光照射，在太阳落山前放入室内。蘑菇不能在户外过夜，粘露水会使其变黑，而且不允许在太阳中间淋雨，当天就可以晒干。

5.分级和包装

或者将干燥后的牛肝菌片进行软化，然后根据牛肝菌片的外观特征，如颜色、菌盖是否与菌柄连接等，分阶段包装。出口产品可分为四个等级。一级品要求菌片为白色，菌盖与菌柄连接，无杂物，无霉变，无虫蛀。二级品，菌片应为淡黄色，菌盖与菌：柄连接，无破损、霉变、虫蛀。三级品要求菌片呈黄色至褐色，菌柄与菌盖连接，无破损、霉变、虫蛀；级要求菌片为暗黄色至深褐色，允许部分菌盖与菌柄分离，有破损、无霉变、无虫蛀，其余为不合格品。将细菌分级后，装入食品袋，再装入纸箱。运输时应轻拿轻放，严禁挤压。储存必须在阴凉、通风、干燥、无害虫和老鼠的仓库中。