松茸速冻品加工技术工艺

野生松茸采收分选后，采用速冻或缓冻方式，降低菌体中心温度。作用是通过低温有效抑制微生物的活性，抑制食用菌的酶活性，保持松茸原有的新鲜度和风味，达到长期保鲜的目的。松茸速冻产品加工工艺：原料选择-护色-绿化-冷却-沥水-上机-速冻-挂冰衣-包装-冷冻贮藏。

过程：

1、原料选择：选择新鲜松茸，要求菌盖完整，色泽正常，无严重机械损伤，无病虫害，直径3-5厘米。

2、护色：配制50L浓度为0.296的iso-Vc-Na护色液。温度约为室温。将松茸倒入护色液中浸泡2-3分钟，捞起沥干水分。

3、杀青：采用干式酶杀设备杀青，每次杀松茸4kg，干酶杀温度为200-230度。干灭酶分两次进行，每次3-4分钟，期间翻盘一次，松茸表面温度升到90度以上。

4、沥干水分：采用风冷方式冷却，最后沥干胶框内的水分。

5、上机铺盘：将晒干的松茸平铺在不锈钢盘上，只铺一层，避免叠压。

6、速冻：将装有松茸的不锈钢盘放在速冻机入口处的传送带上。松茸完全进入隧道室后，盖上隔热罩。投料前，设备应预冷至-35以下。设备运行过程中，隧道室内温度应保持在-30以下，冷冻3040分钟左右，使松茸冻品中心温度达到-18。

7、冰挂衣：将冷冻的松茸取出，在低温房内一一挑出，放入小竹塔中，放入2-5度的清水中，浸泡2-3秒，立即将它们提起，这样菇体表面会迅速结成一层透明的冰，可以将松茸与外界隔绝，防止松茸收缩变色，延长保存时间。

8、包装：松茸速冻产品均为真空包装。

9、冷冻贮藏：将包装好的松茸制品存放在冷冻室中，冷冻室温度保持在-18-20度。 （来源：爱享一朵娇）